Cuisine chocolatée ! du 27 octobre 2013

Frédéric Bau

Pâtissier, chocolatier

Frédéric Bau est né à Woippy en Lorraine, le 1er avril 1965. On dit de lui qu’il est l’un des meilleurs pâtissiers au monde. Il a fait son premier apprentissage chez Pierre Koenig, pâtissier renommé à Metz. Elève doué et opiniâtre, il est lauréat au concours du Meilleur Apprenti de France en 1982. Grâce au pâtissier Pierre Hermé, son ancien professeur, iI devient spécialiste du décor chocolat chez Fauchon, et développe des avancées techniques qui sont actuellement enseignées à l’Ecole Grand Chocolat Valrhona. Beaucoup de professionnels ont suivi ses stages. Outre la direction de cette école Grand Chocolat Valrhona, Frédéric Bau a ouvert un restaurant gastronomique, Umia, à Tain l'Hermitage dans la Drôme.

Restaurant Umia Domaine Gambert de Loche2 rue de la petite pierrelle26600 Tain l'hermitage

http://www.umia.fr

Son livre :

L'essentiel du chocolat sous la direction de Frédéric Bau avec la collaboration de Julie Haubourdinphotographies Clay McLachlanParu le 25 septembre 2013 Editeur Flammarion

Une sélection de recettes à base de chocolat : brownie, éclair, mousse, tartelette, etc. Avec les explications des techniques essentielles qu'utilisent les professionnels.

Le livre référence sur le chocolat à petit prix.

Apprenez les secrets des professionnels dans un livre indispensable à tout amoureux du chocolat !

Avec l’Essentiel du chocolat devenez un spécialiste et régalez votre entourage de desserts aussi bien modernes qu’incontournables. Une sélection de recettes classées par texture (brownie, éclair, mousse, tartelette, bûche…) accessible aux novices grâce à l’explication pas-à-pas des techniques essentielles (fonte du chocolat, tempérage, nappage…) et de photos alléchantes. Ce livre vous fera fondre de plaisir !

Fondée en 1989, l'École du Grand Chocolat Valrhona attire les professionnels du monde entier qui viennent parfaire leur art de travailler cette matière si difficile. Elle est dirigée par Frédéric Bau, l'un des meilleurs pâtissiers chocolatiers qui a notamment travaillé chez Fauchon.

Vincent Guerlais

Agitateur de papilles Vincent Guerlais a découvert sa passion dans les cuisines familiales. Dès son plus jeune âge, il s’est exercé aux traditionnels quatre-quarts et autres tartes aux pommes. Déjà, le goût du sucré est là. Une préférence qui se précisera à 14 ans, lorsqu’il réalise ses premiers stages en pâtisserie. Commence alors une formation qui aboutira à l’obtention d’un brevet de maîtrise en Pâtisserie Chocolaterie. Nantes, Angers, Paris, Côte Atlantique... Pour parfaire son apprentissage, Vincent Guerlais s’est aguerri auprès des plus grands confiseurs français. C’est à 22 ans que Vincent Guerlais décide, aux côtés de son épouse, de créer sa boutique. Ils poseront leurs valises, déjà remplies de bonnes recettes, au 11 rue Franklin, à Nantes. L’objectif est clair : proposer des produits de qualité, travaillés avec finesse autour du Goût et de l’Esthétique.

... une offre unique :

Des grands classiques : chocolats, confiseries, cocktails et buffets, entremets et gâteaux, macarons, tartes, choux, verrines…Des spécialités uniques : P ‘tits beurre, guerlingots, éveil des papilles, mètre chocolatier…> www.vincentguerlais.com

> facebook.com/VincentGUERLAIS

les recettes d'On va déguster © Radio France

SOUFFLE AU CHOCOLAT

6 PERSONNES / PREPARATION : 20 MIN / CUISSON : 10-12 MIN / REFRIGERATION : 30 MIN INGREDIENTS

Beurre
Un peu de sucre semoule
150 g de chocolat noir 70 %
4 œufs
100 g de sucre semoule
20 cl de crème liquide entière
1 cuillerée à café bombée de fécule de maïs
1 cuillerée à café bombée de cacao en poudre amer

USTENSILES

1 pinceau
6 moules individuels à soufflé ou ramequins

À l’aide d’un pinceau, beurrez soigneusement les moules et chemisez-les de sucre. Réservez-les au réfrigérateur.Hachez le chocolat et faites-le fondre dans un grand saladier doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Montez doucement les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit.Versez la crème froide dans une casserole, ajoutez la fécule et la poudre de cacao tamisées ensemble. Portez ce mélange à ébullition sans cesser de remuer pour éviter qu’il n’accroche. Versez progressivement un tiers de cette crème épaissie chaude sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Ajoutez les jaunes d’œufs en mélangeant énergiquement au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Incorporez délicatement à la spatule une partie des blancs montés. Lorsque la consistance est « allégée », ajoutez précautionneusement le reste des blancs montés.Garnissez les moules beurrés et sucrés d’appareil à soufflé jusqu’à ras bord. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.Environ 30 minutes avant de servir le dessert, préchauffez le four à 210/220 °C (th. 7/8).Sortez les soufflés du réfrigérateur et enfournez-les pendant 10-12 minutes environ.

FINANCIERS AU CHOCOLAT NOIR, STREUZEL AGRUMES ET ORANGES CONFITES

6-8 PERSONNES - PREPARATION : 30 MIN - CUISSON : 30 MIN - REFRIGERATION : 2-3 H **INGREDIENTS** - 1 paquet de sablés - 240 g de cubes d’oranges confites **zFINANCIERS AU CHOCOLAT NOIR** - 190 g de poudre d’amande - 150 g de sucre glace - 10 g de fécule de maïs - 10 g de poudre de cacao amer - 9 blancs d’œufs - 7,5 cl de crème liquide entière - 50 g de chocolat noir 60 % **USTENSILES** - 1 poche à douille - 1 plaque de moules individuels - 1 plaque à pâtisserie - ou 1 tapis en silicone **Confectionnez les financiers au chocolat noir** Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule de maïs, la poudre de cacao. Ajoutez les blancs d’œufs et la crème liquide. Réservez cet appareil. Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (en position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Versez un peu d’appareil sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Puis ajoutez ce mélange dans le reste de l’appareil et mélangez délicatement. Réservez au réfrigérateur 2 ou 3 heures. **Réalisez le montage** Versez l’appareil à financier chocolat dans les moules et parsemez de cubes d’oranges confites et d’éclats de sablé préalablement écrasés. Enfournez à 175 °C (th. 6) 15 à 20 minutes. Laissez refroidir un peu avant de démouler. ### PANNACOTTA DULCEY

**POUR 10 VERRINES** - PRÉPARATION : 40 MIN - RÉFRIGÉRATION : 45 MIN - CUISSON : 20 MIN **INGREDIENTS** **Pannacotta** - 210 g de chocolat Dulcey 32 % - 10 g de glucose - 125 g de lait - 2,5 g de gélatine en feuilles - 250 g de crème fleurette **STREUZEL AMANDES** - 25 g de beurre sec 84 % - 25 g de cassonade - 25 g de farine T55 - 25 g de poudre d’amandes **MARMELADE (MANGUE-BANANE)** - 190 g de mangue - 70 g de pulpe de mangue - 25 g de pulpe de banane - 20 g de cassonade **Préparez la pannacotta** Faites fondre le chocolat à 40 °C et ajoutez le glucose. Portez le lait à ébullition. Ajoutez la gélatine trempée et essorée. Filtrez dans un chinois. Versez petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajoutez à cette préparation la crème fleurette liquide et froide. Mixez quelques secondes. Laissez cristalliser (durcir) au réfrigérateur. **Réalisez le streuzel amandes** Découper le beurre froid en petits cubes. Tamisez ensemble les poudres. Ajoutez le beurre et mélangez au batteur à l’aide de la feuille. De petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêtez le mélange et mettez cette pâte au réfrigérateur 30 minutes environ. Passez la pâte bien froide à travers un panier à friteuse pour obtenir des granulés réguliers. Conservez au froid ou au congélateur jusqu’à la cuisson. Faites cuire ces granulés à 150/160 °C (th. 5) pendant 10 minutes environ jusqu’à obtention d’une coloration d’un beau brun doré.Préparez la marmelade (mangue-banane)Coupez des dés de mangue de 1,5 cm. Portez à ébullition la pulpe de mangue, la pulpe de banane et le sucre de cassonade. Ajoutez les cubes de mangue et réservez au réfrigérateur.**Procédez au montage et à la finition** Étalez entre deux feuilles de rhodoïd de la couverture tempérée de Dulcey et détaillez des rectangles de 1,5 x 10 cm à l’aide d’une roulette. À l’aide d’une poche coulez 30 g de marmelade mangue, banane par verre et réservez au congélateur 5 minutes de façon à congeler la surface de la marmelade. Coulez immédiatement la pannacotta tempérée dans le verre et réservez le tout au réfrigérateur. Au moment de servir déposez 10 g de morceaux de streuzel amandes et ajoutez, si vous le souhaitez, quelques décors en chocolat Dulcey. ### MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

**6-8 PERSONNES** - PRÉPARATION : 15 MIN - RÉFRIGÉRATION : 12 H **INGREDIENTS** **MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR** - 300 g de chocolat noir 70 % - 15 cl de crème liquide entière - 3 jaunes d’œufs (60 g) - 6 à 7 blancs d’œufs (200 g) - 50 g de sucre semoule **SAUCE CHOCOLAT** - 85 g de chocolat noir 70 % - 10 cl de lait entier **USTENSILE** 1 thermomètre de cuisine **Réalisez la mousse au chocolat** Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Versez lentement un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Ajoutez les jaunes d’œufs pour lisser l’ensemble.Parallèlement, montez les blancs en neige en ajoutant une toute petite partie du sucre dès le départ et le reste sur la fin. Lorsque le mélange chocolat a atteint 45/50 °C, incorporez un quart des blancs montés, mélangez, puis incorporez délicatement le reste.Réservez 12 heures au réfrigérateur.**Réalisez la sauce chocolat** Trente minutes avant la dégustation, sortez les mousses du réfrigérateur et accompagnez de sauce tiède ou froide. ### **Queues de langoustines à la sauce américaine liée aux coraux et au chocolat.** **Ingrédients** - 30 langoustines - 50 cl de sauce américaine réduite - Le corail des langoustines - 150 à 180g de chocolat Manjari 64% **Réalisation** Décortiquer les langoustinesConserver 10 jolies queues avec leur carapace Mélanger ensemble la sauce américaine et les coraux. Mixer, chauffer jusqu’à un très léger frémissement, retirer aussitôt du feu. Fondre le chocolat légèrement au fond d’une russe. Ajouter très peu d’américaine et démarrer une émulsion en frictionnant de façon efficace. Ajouter progressivement le reste de la sauce, en la chinoisant sur le chocolat. La texture finale doit être veloutée, onctueuse et brillante. Rectifier l’assaisonnement et passer au mixer quelques secondes pour parfaire le soyeux de la sauce. Si besoin, réchauffer la sauce légèrement, sans bouillir pour la faire épaissir. Saisir les queues de langoustine et verser délicatement la sauce ainsi réalisée. ### **LA CHRONIQUE D'ELVIRA MASSON** - **Les bienfaits du chocolat sur la santé... et l'intelligence** Livre Le chocolat et le chirurgien, par le Pr Henri Joyeux etl'artisan chocolatier Jean-Claude Berton, éditions du Rocher, 15,90 euros- **Haïti, invité d'honneur du Salon du Chocolat** Dégustation de la tablette Grand Cru Cap Haïtien à 72%, le premierchocolat bio et équitable d'Haïti, 2,45 euros[www.ethiquable.coop](https://messagerie.radiofrance.rootad.inetrf/owa/redir.aspx?C=Jl5Qft2KQEyjgMWVBM-riiiJpeyRptAIu7DqxAywvCRBOmQc7MxneTWCmI7wnLNKhjCw3zc8Fog.&URL=http%3a%2f%2fwww.ethiquable.coop)### LA CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN **VIN de RASTEAU (version VDN - Vin Doux Naturel)**

- Ortas - Cave de Rasteau - Rasteau - Vin doux naturel « Signature » rouge 2010 - 12,50 € - Rasteau - Vin doux naturel « Vintage » doré 2010 - 12,50 € **Route des Princes d'Orange 84110 Rasteau** Coordonnées GPS (Village de Rasteau) : 44.232232 4.986032 04 90 10 90 14 [caveau@rasteau.com ](mailto:caveau@rasteau.com) [> www.rasteau.com](http://www.rasteau.com/pagesActus.asp?idactu=135&sX_Menu_selectedID=left_1B487B61) **Domaine des Escaravailles - Ferran Et Fils** Rasteau - Vin doux naturel « Grenat » 2011 - 13,00 € 84110 Rasteau 04.90.46.14.20 domaine.escaravailles@rasteau.fr [> www.domaine-escaravailles.com](http://www.domaine-escaravailles.com/) ### Reportage de François- Régis Gaudry ### **Rencontre avec Natalie Dessay pour déguster un Opéra** **Sortie de son** **_album "Elle et lui" Michel Legrand_** **_/ Natalie Dessay_** le 21 ocotbre

Extrait diffusé à l'antenne : _Recette pour un Cake d’Amour_ (Peau d’Âne) Après plus de 60 années consacrées à composer, Michel Legrand déborde de créativité comme jamais. Constamment à la recherche de nouvelles rencontres et collaborations, c’est un inventeur infatigable refusant d’établir une hiérarchie entre les genres musicaux. C’est ainsi qu’en 2011 et 2012, il forme un duo piano/chant avec Natalie Dessay pour quelques dates de tournée. Leur collaboration a été une telle révélation pour les deux Artistes que Michel Legrand a tenu à réorchestrer en quartet ses plus grands succès musicaux avec au chant Natalie Dessay. Un album sortira d’ailleurs le 1er octobre 2013. C’est ce tour de chant des plus grands airs revisités par ces deux Artistes internationaux que nous proposons au public à travers 12 concerts exceptionnels à l’automne prochain dont deux à l’Olympia et que l’on retrouvera lors des festivals d’été de juillet 2014. Les inconditionnels seront ravis de retrouver Michel Legrand au piano avec son trio pour la première partie et de se laisser emporter par la voix fabuleuse de Natalie Dessay qui interprétera les merveilleuses chansons du maître, accompagnée du quartet.De Jacques Demy à Alan et Marilyn Bergman, en passant par Claude Nougaro et Eddy Marnay, un exercice de style où grâce et perfection sont l’absolue garantie d’un moment musical intense.**Les dates de tournée :** - 27 & 28 octobre : PARIS – Olympia - 30 octobre : MARSEILLE – Le Silo - 03 novembre : NANCY – Opéra - 04 novembre : STRASBOURG – Palais des Congrès - 07 novembre : LILLE – Théâtre Sébastopol - 10 novembre : TOULOUSE – La Halle aux Grains - 11 novembre : NANTES – Cité des Congrès - 12 novembre : TOURS – Vincy - 28 novembre : MONTPELLIER – Corum - 05 décembre : GENÈVE – Théâtre du Léman - 06 décembre : LYON – Amphythéâtre Auditorium Orchestre national de Lyon ### En savoir plus sur le Salon du chocolat 2013

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