Frédéric Bau est né à Woippy en Lorraine, le 1er avril 1965. On dit de lui qu’il est l’un des meilleurs pâtissiers au monde. Il a fait son premier apprentissage chez Pierre Koenig, pâtissier renommé à Metz. Elève doué et opiniâtre, il est lauréat au concours du Meilleur Apprenti de France en 1982. Grâce au pâtissier Pierre Hermé, son ancien professeur, iI devient spécialiste du décor chocolat chez Fauchon, et développe des avancées techniques qui sont actuellement enseignées à l’Ecole Grand Chocolat Valrhona. Beaucoup de professionnels ont suivi ses stages. Outre la direction de cette école Grand Chocolat Valrhona, Frédéric Bau a ouvert un restaurant gastronomique, Umia, à Tain l'Hermitage dans la Drôme.
Restaurant Umia Domaine Gambert de Loche2 rue de la petite pierrelle26600 Tain l'hermitage
L'essentiel du chocolat sous la direction de Frédéric Bau avec la collaboration de Julie Haubourdinphotographies Clay McLachlanParu le 25 septembre 2013 Editeur Flammarion
Une sélection de recettes à base de chocolat : brownie, éclair, mousse, tartelette, etc. Avec les explications des techniques essentielles qu'utilisent les professionnels.
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Avec l’Essentiel du chocolat devenez un spécialiste et régalez votre entourage de desserts aussi bien modernes qu’incontournables. Une sélection de recettes classées par texture (brownie, éclair, mousse, tartelette, bûche…) accessible aux novices grâce à l’explication pas-à-pas des techniques essentielles (fonte du chocolat, tempérage, nappage…) et de photos alléchantes. Ce livre vous fera fondre de plaisir !
Fondée en 1989, l'École du Grand Chocolat Valrhona attire les professionnels du monde entier qui viennent parfaire leur art de travailler cette matière si difficile. Elle est dirigée par Frédéric Bau, l'un des meilleurs pâtissiers chocolatiers qui a notamment travaillé chez Fauchon.
Agitateur de papilles Vincent Guerlais a découvert sa passion dans les cuisines familiales. Dès son plus jeune âge, il s’est exercé aux traditionnels quatre-quarts et autres tartes aux pommes. Déjà, le goût du sucré est là. Une préférence qui se précisera à 14 ans, lorsqu’il réalise ses premiers stages en pâtisserie. Commence alors une formation qui aboutira à l’obtention d’un brevet de maîtrise en Pâtisserie Chocolaterie. Nantes, Angers, Paris, Côte Atlantique... Pour parfaire son apprentissage, Vincent Guerlais s’est aguerri auprès des plus grands confiseurs français. C’est à 22 ans que Vincent Guerlais décide, aux côtés de son épouse, de créer sa boutique. Ils poseront leurs valises, déjà remplies de bonnes recettes, au 11 rue Franklin, à Nantes. L’objectif est clair : proposer des produits de qualité, travaillés avec finesse autour du Goût et de l’Esthétique.
... une offre unique :
Des grands classiques : chocolats, confiseries, cocktails et buffets, entremets et gâteaux, macarons, tartes, choux, verrines…Des spécialités uniques : P ‘tits beurre, guerlingots, éveil des papilles, mètre chocolatier…> www.vincentguerlais.com
6 PERSONNES / PREPARATION : 20 MIN / CUISSON : 10-12 MIN / REFRIGERATION : 30 MIN INGREDIENTS
Beurre
Un peu de sucre semoule
150 g de chocolat noir 70 %
4 œufs
100 g de sucre semoule
20 cl de crème liquide entière
1 cuillerée à café bombée de fécule de maïs
1 cuillerée à café bombée de cacao en poudre amer
USTENSILES
1 pinceau
6 moules individuels à soufflé ou ramequins
À l’aide d’un pinceau, beurrez soigneusement les moules et chemisez-les de sucre. Réservez-les au réfrigérateur.Hachez le chocolat et faites-le fondre dans un grand saladier doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).Montez doucement les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit.Versez la crème froide dans une casserole, ajoutez la fécule et la poudre de cacao tamisées ensemble. Portez ce mélange à ébullition sans cesser de remuer pour éviter qu’il n’accroche. Versez progressivement un tiers de cette crème épaissie chaude sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Ajoutez les jaunes d’œufs en mélangeant énergiquement au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Incorporez délicatement à la spatule une partie des blancs montés. Lorsque la consistance est « allégée », ajoutez précautionneusement le reste des blancs montés.Garnissez les moules beurrés et sucrés d’appareil à soufflé jusqu’à ras bord. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.Environ 30 minutes avant de servir le dessert, préchauffez le four à 210/220 °C (th. 7/8).Sortez les soufflés du réfrigérateur et enfournez-les pendant 10-12 minutes environ.
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