photo cuisine mexicaine
photo cuisine mexicaine © Bedoy - Fotolia

Laurange - ( Marie- Ange Unbekandt )

Laurange
Laurange © Marie-Ange Unbekandt

Marie Ange Unbekandt a vécu quatre ans à México. C’est au cours de ces années qu’elle tombe amoureuse de la culture et de la gastronomie mexicaines. Elle apprend alors à connaître les différentes cuisines du Mexique, en arpentant les marchés, en allant à la rencontre de cuisiniers et de familles mexicaines, en fouillant les bibliothèques.Afin de partager ses découvertes et de faire sauter certains préjugés sur cette cuisine, trop souvent confondue avec la cuisine tex-mex, elle crée et anime, sous le pseudonyme de Laurange.

Son blog :www.saveursmexicaines .com/Elle est aujourd’hui installée en banlieue parisienne, où elle exerce le métier de photographe culinaire.

Son site : http://www.laurange.com/

Son livre :

livre latinos
livre latinos © Radio France

Recettes latinos Marie-Ange Unbekandt sous la direction de Thierry RoussillonParu le 14 juin 2006 Editeur First Editions

130 recettes d'entrées, de plats, de desserts et de boissons du Mexique, du Brésil, de Cuba, d'Argentine, de Porto-Rico, etc., pour préparer un cébiche de crevettes, des pommes de terre à la huancaina, une soupe de quinoa, du poisson au lait de coco, de l'ananas rôti à la cannelle, etc.Épicée mais pas nécessairement pimentée, la cuisine latino-américaine est issue d'un savoureux mélange des cultures. Incroyablement variée, toujours savoureuse, elle sait comme aucune autre tirer parti des richesses culinaires du continent amérindien. On a tendance à l'oublier mais le maïs, la pomme de terre, la tomate ou la fève de cacao viennent de là-bas!Mexique, Brésil, Cuba, Pérou, Argentine, Porto Rico... Plongez au coeur de la culture latino avec ces 130 recettes typiques, toujours faciles à réaliser: chili con carne, enchilladas, guacamole, tortillas, quesadillas, sopa azteca, mousse à la mangue, ananas rôti à la cannelle... Sans oublier les boissons, bien sûr: caipirinha, mojito, pina colada...

Abraham de la Rosa

Abraham de la Rosa
Abraham de la Rosa © Micky Clément

Abraham de la Rosa propose une cuisine gastronomique d'aujourd'hui mixée avec ses origines Mexicaines et ses souvenirs de voyage.

Abraham de la Rosa est né à Léon, au Mexique en 1979. Après des études de marketing, Abraham s'envole pour le Canada ou il commence une carrière dans la banque. C'est seulement à l'âge de 28 ans qu'il décide de débuter une nouvelle vie en devenant cuisinier. Diplômé de l'ITHQ de Montréal, il part pour Paris avec l'envie de tout connaitre de la gastronomie Française et de ses chefs. Tout va très vite : Maison de la truffe, Café de la paix (Chef Christophe Raoux), Lameloise (Chef Eric Prat, 3 étoiles au guide Michelin)… Après avoir été l'un des TOP chef 2011 sur M6, Thierry Marx, lui propose de participer à l'ouverture de son nouveau restaurant à Paris au Mandarin Oriental. Avec Thierry Marx, Abraham découvre au "Sur-Mesure" (deux étoiles au guide Michelin), les mystères de la cuisine Techno-sensorielle. Depuis un an Abraham collabore au magazine Fricotte.

Aujourd'hui Abraham de la Rosa a quitté le Mandarin Oriental pour voler de ses propres ailes. Il veut cuisiner au plus près de ses convives. Il reçoit régulièrement ses invités dans des diners clandestins. Les prochains diners auront lieu les 8/9/10 mai quelque part à Paris , et Diners clandestins en juillet 2013. Mexico city. Inscription : delarosa.abraham@hotmail.fr

Sa page Facebook : https://www.facebook.com/pages/Abraham-de-la-Rosa-Chef-%C3%A0-Paris/535484766462237

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de François-Régis Gaudry:

Le Café de la Fontaine

4, Avenue du Général de Gaulle

06320 LA TURBIE

Tel : 04 93 28 52 79 ...

(30 euros - Ouvert tous les jours - sauf le 24 decembre)

Coup de coeur d'Elvira Masson:

- La meilleure baguette de Paris 2013 :

Baguette Tradition : 1,20 €

Au Paradis du Gourmand, la boulangerie de Ridha Khadher, située au 156, rue Raymond Losserand, 75014

- L'échalote traditionnelle

www.echalotetraditionnelle.com

Coup de coeur de Dominique Hutin:

izarra
izarra © Radio France

Liqueur Izarra www.izarra.fr/verte-jaune-et-54.php

zarra « 54 » (54°) - 52,00 €

Izarra verte (40°) - 20 €

Izarra jaune (40°) - 20 €

Exposition « Izarra - Un siècle d’histoire et de secrets »

16 avril - 19 mai 2013

Musée Basque - Bayonne

www.musee-basque.com

Accès compris dans le tarif du Musée Basque - (6,50 €, réduit 4,00 €, gratuit pour les moins de 26 ans)

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

... de Laurange

Guacamole

2 avocats (variété Hass) mûrsla moitié d’un petit oignon une bonne poignée de coriandre (soit environ 10g)1/2 cuillère à café de sel1 petite tomate1/2 piment serrano (petit piment vert frais) sans les graines, ou quelques gouttes de sauce au piment (style tabasco vert)1 cuillère à soupe de jus de citron vertEmincez finement l'oignon, le piment et la coriandre. Pelez et épépinez la tomate, puis détaillez-la en tout petits cubes. Evidez les avocats et écrasez grossièrement leur chair à la fourchette. Ajoutez le jus de citron, le sel, et mélangez. Ajoutez l'oignon, le piment, la coriandre et la tomate à la purée d'avocats. C'est prêt !

Tortillas

Pour une dizaine de tortillas :200g de farine de maïs nixtamalisé (marque Maseca ou Minsa)environ 25cl d’eau tièdeMalaxez la farine de maïs et l’eau pour former une pâte souple. Si la pâte est collante, ajoutez un peu de farine. Pour vérifier que la pâte est prête à être utilisée, roulez-la en boule et appuyez votre doigt à sa surface. Si la pâte craquelle, ajoutez un peu d’eau et malaxez de nouveau pendant quelques minutes. Formez des boules de la taille d’une balle de golf. Posez les boules de pâte entre deux feuilles de plastique alimentaire et écrasez-les dans une presse à tortilla, ou abaissez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir des disques d’environ 15 cm de diamètre.Faîtes chauffer une poêle en fonte ou à revêtement antiadhésif à feu vif, sans matière grasse. Décollez la première feuille de plastique et déposez délicatement le disque de pâte sur la paume de votre main. Décollez très délicatement la seconde feuille de plastique. Placez le disque de pâte dans la poêle bien chaude, et laissez-le cuire environ 50 secondes, jusqu’à l’apparition de marques couleur café. Retournez-le et poursuivez la cuisson.Enveloppez les tortillas au fur et à mesure de leur préparation dans un linge propre pour qu’elles restent chaudes.

Totopos

Pour 80 totopos10 tortillas de maïs rassises huile pour fritureDétaillez les tortillas en huit parts égales. Recouvrez les triangles de tortillas d’un torchon propre puis d’un plat pour éviter qu’ils ne gondolent. Laissez-les sécher quelques heures. Faîtes chauffer un bain d’huile à 180°C dans une sauteuse ou une friteuse (Ne laissez pas les tortillas trop longtemps dans l’huile de friture : trop dorées, elles deviendraient âcres et immangeables). Plongez les triangles de tortillas dans l’huile chaude. Quand ils sont légèrement dorés, égouttez-les. Placez-les sur une feuille de papier absorbant et laissez-les refroidir.

Atole de canela (pour une tasse)

25cl de lait 1 cuillérée à soupe de farine de maïs nixtamalisé (marque Maseca ou Minsa) 1 bâton de cannelle 1 cuillérée à soupe de sucre, ou plus selon les goûtsDiluez la farine de maïs dans le lait. Portez à ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant quelques minutes, à feu doux et sans cesser de remuer, jusqu'à ce que l’atole épaississe. Servez brûlant.

Manchamanteles

Pour 8 personnes :6 piments anchos • 2 piments guajillos • 40ml de vinaigre d’alcool blanc • 1 cuillérée à soupe d’huile • 1kg de côtes de porc • 1 poulet fermier coupé en 8 morceaux • 1 cuillérée à café de poivre noir en grains • 1 bâton de cannelle de longueur • 3 branches de thym • 3 branches d’origan • 3 gousses d’ail • 2 oignons • 3 clous de girofle • 2 feuilles de laurier • 10 pruneaux dénoyautés • 2 cuillérées à soupe bombées de piloncillo râpé (pain de sucre mexicain) ou de sucre muscovado • 600g de purée de tomates • 500g de carottes • 500g de patates douces à chair orange • 1 pomme golden • 2 bananes plantains • 2 tranches d’ananas, pelées • selDans une marmite, rassemblez les côtes de porc, le thym, l’origan, un oignon planté de trois clous de girofle, le laurier, le bâton de cannelle, une cuillérée à café de sel et le poivre. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Au bout de quinze minutes de cuisson, ajoutez le poulet coupé en morceaux et les carottes détaillées en tronçons. Poursuivez la cuisson trente minutes, puis ajoutez les patates douces, épluchées et détaillées en gros cubes. Laissez cuire quinze minutes supplémentaires. Sortez la viande et les légumes de la marmite et réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon et réservez-le. Retirez la queue des piments et jetez les graines. Faîtes chauffer une cuillérée à soupe d’huile dans une poêle et faîtes-y revenir rapidement les piments sur toutes leurs faces, en prenant garde de ne pas les brûler. Débarrassez les piments dans une casserole et mouillez avec 300ml d’eau et 40ml de vinaigre. Portez à ébullition, éteignez le feu et couvrez. Laissez les piments se réhydrater pendant ½ heure. Dans le bol du robot, rassemblez les piments et leur eau de trempage, la purée de tomate, les pruneaux, trois gousses d’ail épluchées et dégermée, un oignon épluché et grossièrement émincé, une cuillérée à café de sel et deux cuillérées à soupe bombées de piloncillo ou de sucre muscovado. Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et homogène. Faîtes chauffer un filet d’huile dans une cocotte et versez-y la purée aux piments et à la tomate. Faîtes-la revenir pendant une dizaine de minutes, à feu moyen et en remuant fréquemment. Ajoutez suffisamment de bouillon pour obtenir une sauce épaisse. Baissez le feu et laissez la sauce mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajoutez la viande et les légumes et poursuivez la cuisson dix minutes. Coupez les deux extrémités des bananes plantains puis incisez leur peau sur toute sa longueur, sans toucher la chair. Faîtes cuire les bananes plantains dans une casserole d’eau bouillante, à couvert, pendant une dizaine de minutes. Egouttez-les, rafraîchissez-les en les passant sous un filet d’eau froide, puis épluchez-les. Détaillez-les en rondelles d’environ trois cm d’épaisseur. Détaillez la pomme et l’ananas en quartiers. Disposez tous ces fruits dans la cocotte. Servez bien chaud, avec du riz blanc.

Papadzules

12 tortillas de maïs6 œufs cuits durs, émincés grossièrementPour la sauce aux graines de courge : 1 oignon2 gousses d’ail400g de graines de courge2 branches d’epazoteselPortez à ébullition une casserole d’eau avec l’oignon, l’ail, l’epazote et le sel. Laissez cuire pendant une quinzaine de minutes. Toaster dans une poêle les graines de courge. Dans un blender, rassemblez les graines de courge, l’oignon, l’ail et l’epazote, ajoutez suffisamment d’eau pour obtenir une sauce lisse et épaisse. pour la sauce tomate : 1 oignon,5 tomateshuilesel Entaillez la peau des tomates, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une quinzaine de secondes. Rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide, puis épluchez-les et épépinez-les avant de les concasser. Epluchez et émincez finement l'oignon. Faîtes chauffer un filet d'huile dans une sauteuse et faîtes-y revenir l'oignon. Quand il commence à blondir, ajoutez la concassée de tomates et le sel. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes. Montage : Réchauffez les tortillas. Garnissez-les d’œufs émincés et roulez-les. Recouvrez de sauce aux graines de courge et de quelques cuillérées de sauce tomate. Dégustez aussitôt.

Où acheter des produits mexicains en France :

http://www.casamex.fr/ http://www.dos-mexicanas.com/ http://www.milamores.fr/ (tortillas et totopos)

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

....d'Abraham de la Rosa

TOSTADAS DE SALADE DE BŒUF EN SALPICON

Pour 6 personnes

600gr viande de bœuf à bouillir.

1 bouquet garni

Quelques brins de coriandre

3 carottes

2 grosses pommes de terre 2 avocats 100 gr de fromage Panela (remplacez-le par de la feta grecque) 2 tomates 2 cas d’huile d’olive 2 cas de vinaigre de vin Origan frais,

Sel/poivre 2 oignons nouveaux

1 paquet de tostadas

Crème épaisse. MODE DE PREPARATION:

Démarrez la cuisson de la viande à froid, avec le bouquet garni et la coriandre. Portez a ébullition et baiser le feu pour qu’il frémisse. Salez a ¾ de cuisson environ 3 heures après, et ajoutez les carottes et les pommes de terre, épluchez et entières.

Une fois les légumes et la viande cuits, laisser refroidir.

Effilochez la viande et taillez les carottes et les pommes de terre en macédoine.

Avec l’origan, le vinaigre et l’huile d’olive préparez une vinaigrette, ajoutez a la viande et légumes mélangez et laissez reposer au froid environ 2 heures.

En attendant, taillez en lamelles les tomates, les oignons (passez-les dans de l’eau tiède au moins 2 min pour enlever le cote désagréable), réservez.

Au moment de servir,

Sur une assiette déposez une tostada, tartinez la de crème épaisse, ajoutez la viande et les légumes en égouttant bien la vinaigrette.

Garnissez de lamelles de tomate, oignon et avocat. Un peu de fromage feta émiette.

Personnalisez votre tostada grâce à la farandole des sauces mexicaines.

Décapsulez une bière… Mexicaine !

SAUCE TOMATE MIXÉE

3 tomates Roma

2 piments verts longs

1 gousse d’ail

1 oignon nouveau

2 cas de vinaigre de vin

1 cas d’huile d’olive

Origan frais

Sel poivre

Mode de préparation

Faire cuire à l’eau les tomates, l’ail et les piments.

Une fois cuits passez-les au blender, en faisant attention de laisser de petits morceaux.

A part, émincez l’oignon et mélangez le avec le reste des ingrédients.

Dégustez.

SALSA BORRACHA

2 tomates Roma

1 piment ancho sans pépin

1 piment pasilla sans pépin

1 gousse d’ail

½ oignon haché

30ml de bière

Le jus de ½ orange

Sel / Huile qs

Frire les piments dans l’huile (ne pas trop le cuire pour éviter qu’il devienne amer), frire les tomate, l’ail et un peu d’oignon.

Réduire en purée tous les éléments,

Faire suer le reste de l’oignon haché

Mélangez la purée de piments, l’oignon sué, le jus d’orange et la bière.

Assaisonnez et dégustez.

Chronique d'Elvira Masson:

Reportage chez El Guacamole, taqueria ,

37 Rue Yves Toudic, 75010 Paris

01 42 41 09 09Adresses : Anahuacalli :

30 Rue des Bernardins, 75005 Paris01 43 26 10 20Hacienda del Sol

157 Boulevard du Montparnasse, 75006 Paris01 43 26 26 53La Candelaria : 52 Rue de Saintonge, 75003 Paris01 42 74 41 28Acheter des tortillas : La Tortilleria Mil Amores : www.milamores.comCamions à tacos : Cantine CaliforniaA Bordeaux : Arbol4 Rue de la Merci, 33000 Bordeaux05 33 51 85 52www.arbol-restaurant.comA Lyon : Don Taco, taqueria, 13 de la rue Mercière à Lyon, 69002Epicerie en ligne [: www.arbol-restaurant.com](: www.arbol-restaurant.com)

Chronique de Dominique Hutin:

bouteille sirah
bouteille sirah © Radio France

Vin Mexicain

L.A. Cetto Petite Sirah (Région Basse Californie)

6.90 € chez Monoprix

Renseignements sources sons:

Extrait du reportage tiré de La série «Les Carnets du Mexique » -invitation à la découverte de la vie quotidienne au Mexique aujourd’hui. réalisée par Jean-Louis PORTE en 2006

13 Production (Marseille)

EPISODE : Maïs, Cacao et Tequila

Merci à Bastien Thomas

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