Kéda Black

Kéda Black
Kéda Black © Radio France

Auteur d’une quinzaine de livres de cuisine aux éditions Marabout. Ex- conservatrice de bibliothèque, cuisinière autodidacte, elle contribue également au magazine Lui, conseille des marques ou restaurants et cuisine dans le cadre d’événements de toutes sortes.Ses ouvrages proposent des recettes accessibles, avec une approche résolument pédagogique. Sa cuisine simple et classique incorpore naturellement les influences familiales internationales, de l’Ecosse à la Méditerranée.Chez les Black, on aime la pomme depuis des générations. Ses ancêtres écossais sont même descendus des Highlands pour pouvoir la croquer ! Par ailleurs, le crumble aux pommes a été introduit en France dans les années soixante-dix par la mère de Keda, dont c’était, dans son enfance, le dessert favori. C’est peut-être bien encore le cas mais toujours est-il que, des années plus tard, ayant croqué plusieurs pommes par jour et goûté beaucoup de tartes, elle est en pleine forme et parfaitement en mesure de raconter dans son nouveau livre ce qu’elle a appris sur le sujet.Son dernier livre :

livre pommes
livre pommes © Radio France

Une pomme par jour... : 70 gourmandises aux pommes Keda Black photographie Marie Pierre Morelillustrations Sophie Péchaud & Julie SerreParu le 10 septembre 2014 Editeur Marabout,

70 recettes pour les tartes, le goûter, les desserts et les plats : tarte tatin, chausson aux pommes, sabayon au cidre, côtes de porc aux pommes...Une bonne pomme n'est pas facile à trouver. En revanche, une recette aux pommes est très facile à réussir ! La cuisson flatte la plupart des pommes, et si elles n'ont besoin de rien d'autre comme écrin que d'une pâte bien beurrée et d'un peu de sucre, on peut quand même varier les plaisirs, les textures et les formes : d'où ces soixante-dix recettes majoritairement sucrées, vanillées, caramélisées, parfumées etc., mais aussi salées. Elles sont accompagnées d'un petit guide-pomme, afin de se coucher moins bête à propos des vergers, du cidre et des différentes variétés de pommes.Chez les Black, on aime la pomme depuis des générations. Ses ancêtres écossais sont même descendus des Highlands pour pouvoir la croquer ! Par ailleurs, le crumble aux pommes a été introduit en France dans les années soixante-dix par la mère de Keda, dont c'était, dans son enfance, le dessert favori. C'est peut-être bien encore le cas mais toujours est-il que, des années plus tard, ayant croqué plusieurs pommes par jour et goûté beaucoup de tartes, elle est en pleine forme et parfaitement en mesure de raconter dans son nouveau livre ce qu'elle a appris sur le sujet.

Stéphan Charmasson

Stepahn Charmason
Stepahn Charmason © Stephan Charmasson

Installée depuis 15 ans à l’entrée du Parc Régional de Camargue, sur Arles, la SCA du Mas Daussan a pour vocation de produire des pommes.De plus en plus conscient des enjeux de santé et d’environnement, Stéphan Charmasson, son gérant, a converti son exploitation à l’agriculture biologique en 2009.La récolte des pommes s’étale de début aout à début novembre. Quatorze variétés de pommes sont ainsi cueillies afin de répondre à une demande variée et afin de pouvoir proposer les pommes les mieux adaptées à la conservation jusqu’en avril.. Dans un souci de valorisation de la production de pommes, et dans le but de diversifier l’offre, Stéphan a développé une gamme de produits transformés à base de pomme.Mas Daussan - Clos de Couvet - 13200 Arles

http://www.pommes-bio.com/fr/content/8-la-sca-du-mas-daussan

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Kéda Black

Crumble de base

crumble
crumble © Radio France

1 h 10 de préparation dont 50 min de cuisson pour 4-6 personnes

6 pommes

le jus de 1 citron 1

50 g de farine

100 g de beurre (salé, c’est bien)

1 pincée de sel (si beurre doux)

40 g d’amandes en poudre

5 cuillerées à soupe de sucre

1 jaune d’oeuf

1 cuillerée à soupe d’amandes effilées

Préchauffer le four à 190 °C. Éplucher les pommes, les couper en quartiers, enlever leur trognon. Ajouter un peu de jus de citron pour leur éviter de noircir. Couper en tranches et mettre dans une casserole un peu large. Parsemer d’une cuillerée à soupe de sucre, ajouter un petit fond d’eau et cuire 15 min sur feu assez doux. Mettre la farine dans un bol, ajouter le beurre coupé en morceaux. Du bout des doigts, frotter le beurre dans la farine jusqu’à ce que le mélange ressemble à de grosses miettes de pain. Ajouter le sucre restant et les amandes en poudre ; mélanger doucement. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger à la fourchette. Mettre les pommes dans un plat à four, répartir le mélange dessus, parsemer d’amandes effilées et enfourner 30-35 min.

Betty

betty
betty © Radio France

1 h 10 de préparation dont 50 min de cuisson pour 4-6 personnes

Pâte:

75 g de farine

75 g de flocons d’avoine

75 g de sucre

100 g de beurre + pour le moule

1 cuillerée à café de cannelle

1 pincée de sel

Pommes :

800 g de pommes

2 cuillerées à soupe de confiture d’abricots

le zeste et le jus de 1 citron

Tamiser la farine, le sel, la cannelle, ajouter les flocons d’avoine et le sucre. Ajouter 75 g de beurre coupé en morceaux et frotter du bout des doigts comme pour faire un crumble. Éplucher les pommes, les couper en deux, les évider et les couper en tranches assez fines. Mélanger avec le zeste et le jus du citron et la confiture. Dans un petit plat à four beurré, faire une couche de pommes, une couche de mélange, une couche de pommes, une couche de mélange. Ajouter le beurre restant coupé en petits morceaux sur le dessus et enfourner 50 min à 180 °C. Servir avec de la crème fraîche ou de la crème anglaise.

Compote au four

compote
compote © Radio France

50 min de préparation dont 40 min de cuisson pour 4-6 personnes

2 kg de pommes

30 g de sucre

100 ml d’eau

Préchauffer le four à 190 °C. Éplucher les pommes, les couper en deux, retirer leur trognon, les couper en quartiers ou en grosses tranches. Les mettre dans un plat à four avec le sucre et l’eau. Cuire 40 min environ en surveillant que le fond ne brûle pas puis écraser à la fourchette ou mixer. Cela donne une compote plus sèche, au goût plus « rôti », plus caramélisé que la compote classique.

Pommes au four au cidre

pommes au four
pommes au four © Radio France

50 min de préparation dont 40 min de cuissonpour 4 personnes

4 pommes

30 g de beurre mou

2 cuillerées à soupe de cassonade

1 pointe de vanille en poudrecidre

Bien laver les pommes, les évider. Mélanger le beurre avec la cassonade, un peu de vanille et garnir les pommes avec ce mélange. Les poser dans un plat à four et verser du cidre jusqu’à mi-hauteur des pommes. Cuire 40 min environ à 190 °C.

LA TOURNEE DES POPOTES

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Comptoir Canailles, le bistrot de Nicolas Pando et Marie-Carole Guillot,

47 rue Rodier, Paris 9e, 01 53 20 95 56,

http://www.restaurantcomptoircanailles.com/.

Menus : 18 et 24 € (déjeuner). Carte : 40 €.

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Film « Brèves de Comptoir », de Jean-Michel Ribes

http://www.theatredurondpoint.fr/saison/fiche_evenement.cfm/189679-breves-de-comptoir-enfin-le-film-.html

Livre « Brèves de Comptoir », de Jean-Marie Gourio

http://www.laffont.fr/site/le_grand_cafe_des_breves_de_comptoir_&100&9782221115275.html

Apéririf « Duhomard » - 10,00 euros (en 3 déclinaisons : rouge, blanc et « cerise »)

http://[www.duhomard.fr/](http://www.duhomard.fr/)

Le coup de coeur d'Anne-Laure Pham

Sachets de dés de tomates anciennes P&P Fruits

de 3,50€ à 4,20€ les 300g. En vente chez Systeme U, ainsi que dans certains Monoprix d'Île-de-France.Infos sur http://ppfruits.fr/

La chronique de Dominique Hutin - Suivez-moi sur twitter : @hutin1V2V

Cidre de Glace Neige « Première » 201037,5 cl - 35,95 € - frais de port inclushttp://www.cidredeglaceneige.com/Cidre de Glace - Domaine Pinnacle 37,5 cl – 29,00 €Wineandco http://www.wineandco.com/domaine-pinnacle-cidre-de-glace-5438-fr-eur-fr.html

La chronique d'Anne-Laure Pham -http://flavors.me/annelaurepham

Soupe betterave, fenouil, pomme extraite

Recette extraite de Tout est bon, Recettes faciles, bio et délicieuses pour être belle et se sentir bien, durablement, par Gwyneth Paltrow et Julia Turshen, 306 p., 22,90€, éd. Marabout.

livre gwyneth
livre gwyneth © Radio France

Pour 4 personnes 2 cuil. à soupe d'huile extravierge1 bulbe de fenouil sans les tiges, coupé en dés1 oignon jaune, coupé en dés1 gousses d'ail émincéesgros sel3 betteraves moyennes, épluchées, et hachées2 petites pommes, épluchées et hachées1,5 litre de bouillon de légumes ou de bouillon de poulet

poivre noir du moulin quelques brins de ciboulette finement hachés, pour le service.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte sur feu moyen. Ajoutez le fenouil, l'oignon, l'ail et une grosse pincée desel. Laissez cuire pendant 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais pas dorés. Incorporez les betteraves et les pommes dans la cocotte puis versez le bouillon. Portez à ébullition sur feu vif. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 30-35 minutes, jusqu'à ce que les betteraves et les pommes soient très tendres. Mixez la soupe dans le bol d'un blender. Salez, poivrez. Parsemez de ciboulette avant de servir. Site de Gwynteh Paltrow : www.goop.com

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