morue
morue © Radio France

Mario De Castro

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mario © Radio France

Mário de Castro est journaliste, reporter indépendant et styliste. Ses balades architecturales et gourmandes à travers le monde ont été publiées dans divers magazines : Maison française, Maison Madame Figaro, Architectural Digest, The World of interiors, Elle Deco UK, Elle Deco USA, Casa Vogue Brasil... Il a également publié Délices d'orient et Délices d'Asie (Plume), Mezzaluna à Lisbonne et Cafeina à Porto (Público), et collabore au Louis Vuitton City Guide. Il partage sa vie entre le Portugal, dont il est originaire, et Paris, où il habite depuis plus de trente ans.

Ses ouvrages :


portugal
portugal © Radio France

Portugal, cuisine intime et gourmande

Paru le 1er mars 2012

Ed. La Martinière

Ces recettes portugaises, issues des traditions culinaires familiales de l'auteur, sont constituées de plats à base de morue, d'épinards, de chouriço, etc.


cuisine
cuisine © Radio France

Portugal, la cuisine de ma mère

Ed.Minerva

Paru le 12 octobre 2012

Voyage culinaire au Portugal, à travers l'histoire de la famille de l'auteur, originaire du sud du pays. Si la morue est le plat de base de la région, la cuisine traditionnelle en comporte bien d'autres comme le gaspacho, les clovisses à la cataplana, la panade aux fruits de mer, les rossoles de merlan, la lamproie au riz, la crème d'épinards ainsi que de nombreux gâteaux et douceurs.

HELIO LOUREIRO

helio
helio © Radio France

Actuellement à la tête des cuisines du restaurant Palacio Hotel à Porto, Hélio Loureiro est devenue une référence en matière de gastronomie portugaise. Elu chef étoilé en 2003, il sillonne les endroits les plus prestigieux du Portugal comme le Palacio da Bolsa ou Le Solinca. Hélio loureiro est célèbre aussi pour son émission hebdomadaire « Gout et saveurs » sur la chaine RTPN, ses publications régulières dans la presse portuguaise ainsi que pour ses nombreux ouvrages de cuisine (Receitas para Vinho do Porto ,Gastronomia Portuense, Roteiro Gastronómico…) Il participe, par ailleurs, à de nombreux festivals gastronomiques au Venezuela, au Brésil, aux Mexique, Cuba, au Canada et aux Etats-Unis et s’engage auprès d’associations comme "Châine de Rôtisseurs ", "Confraria do Vinho Verde" , "Slow Food Movement” ou "Baver's Club" (assciation canadienne).

http://www.helioloureiro.com/

Hotel Porto Palacio Hotel

Av.Boavista, 1269

4100-130 Porto

Portugual

Tel : +351 226 086 600

Fax : +351 226 091467

http://www.hotelportopalacio.com/pt/hotel/index.html?area=hotel

Recettes Hélio Loureiro

Moules à la mode d'Aveiro

(pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 60 ou 70 moules
  • 2 dl de vinaigre
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 clous de girofle
  • une pincée de sel
  • poivre
  • 1 cuillière à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe d’huile tournesol

Préparation

Pour préparer la sauce, mélangez le vinaigre, les feuilles de laurier, les clous de girofle, l’huile d'olive et assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez macérer en remuant de temps avec une louche.

Grattez les moules lavées et ouvrir soigneusement dans une casserole à feu vif, mais sans eau. Retirez les coquilles et vider les moules sur un chiffon sec.

Après les avoir bien drainées, les faire frire dans l'huile d'olive chaude et abondante. Egouttez les moules sur du papier absorbant. Mettez-les dans un bol et arrosez les avec la sauce préparée. Les faire tremper pendant deux ou trois jours avant de les déguster.

Recettes Mario De Castro __

Beignets de morue (Bolinhos de bacalhaus)

(Pour 4 personne)

  • 2 tranches de filets de Morue

  • 500g de pommes de terre

  • 1 petit oignon

  • 1 cuillère à soupe de persil haché

  • 4 ou 5 œufs

  • Huile à friture

  • Sel

  • Poivre Blanc

1.La veille : faites dessaler la morue dans un récipient d’eau froide, peau tournée vers le haut, pendant au moins 24 heures (pensez à changer l’eau plusieurs fois )

  1. Le jour même : épluchez les pommes de terre et faites-les cuire pendant 30 minutes. Egouttez les pommes de terre et faites – les en purées. Débarrassez la morue des arêtes et de la peau, puis passez la chaire à la moulinette pour l’effiloche. Mélangez les pommes de terre à la morue, ajoutez l’oignon et le persil hachés, un peu de poivre blanc et les œufs entiers un à un, Battez énergiquement. Rectifiez l’assaisonnement sel si nécessaire

  2. Formez des boulettes de la taille d’un petit œuf de poule, en les moulant avec deux cuillères à soupe. Chauffez l’huile dans une poêle et faites-y frire les boulettes. Egouttes sur du papier absorbant.

Filets de porc aux oignons

porc
porc © Radio France

(Pour 4 personnes) • 1 long filet de porc tendre de 1 kg • 2 oignons moyens • 1 bouquet de persil • 1 gousse d’ail • 1 feuille de laurier • 10 cl de vin blanc “ Carm ” Branco Reserva 2005 • 10 cl d’huile d’olive extravierge “ Carm ” Grande • 2 cuillerées à soupe de beurre ou de margarine • 1 pincée de sel • 1 pincée de poivre blanc

Préparation

  1. Découpez la viande en petits filets, dans le sens de la largeur. Assaisonnezlaavec le sel, le poivre blanc et l’ail haché.2. Détaillez directement dans une casserole large et basse les oignons endemi-lunes. Faites-les revenir avec le beurre. Ajoutez le persil et la feuillede laurier.3. Placez les filets de porc par-dessus, arrosez avec le vin blanc et l’huile d’olive,et faites cuire à l’étouffée pendant 20 minutes à feu doux. Si la sauce n’estpas assez liquide, allongez-la avec un peu d’eau de temps en temps.Servez avec une purée de pommes de terre.1. La veille : coupez la viande en dés réguliers. Passez-les sous l’eau et essuyezlesbien.2. Dans un mortier, concassez les gousses d’ail épluchées avec le sel et le poivrede façon à obtenir une consistance très homogène. Badigeonnez les dés deviande avec ce mélange puis enrobez-les de pâte de piment. Laissez-les reposertoute la nuit dans un plat en terre cuite recouvert d’un linge propre (entreposezau réfrigérateur s’il fait trop chaud).3. Préparez les coques : laissez-les tremper toute la nuit dans un bain d’eau salée.4. Le jour même : faites revenir la viande dans une poêle avec le saindoux. Ajoutezle vin blanc et laissez cuire 1 heure environ jusqu’à ce que la viande soit bien frite.5. Égouttez les coques et déposez-les dans une casserole. Faites-les ouvrir à feuvif sans eau. Lorsqu’elles sont toutes bien ouvertes, retirez-les de la casseroleen prenant soin de bien ôter le sable.5. Mélangez soigneusement les coques à la viande de façon à bien marier lessaveurs. Servez chaud.

Azevias

avezias
avezias © Radio France

Pour 8 personnes

pour la pâte

• 500 g de farine

• 3 à 4 cuillerées à soupe

d’un mélange de

saindoux et de beurre

ou de margarine

• 1 verre à porto d’eaude-

vie

• 1 pincée de sel

• huile pour friture

• sucre glace

pour la farce

• 1 kg de pois chiches

• 750 g de sucre en poudre

• le zeste de 2 citrons

• 1 cuillerée à dessert

de cannelle en poudre

• 3 jaunes d’oeufs

Préparation

1. Deux jours avant, faites tremper les pois chiches dans de l’eau froide.

2. La veille : faites cuire les pois chiches dans une casserole d’eau bouillante

salée pendant 30 à 40 minutes. Enlevez la fine pellicule qui les recouvre et

passez-les au tamis fin pour les réduire en purée.

3. Dans une casserole mélangez le sucre avec 20 centilitres d’eau et faites

bouillir 1 à 2 minutes sur feu vif. Ajoutez la purée de pois chiches, la cannelle

et le zeste des citrons. Laissez bouillir la préparation tout en remuant jusqu’à

ce que l’on voie le fond de la casserole. Retirez du feu.

4. Ajoutez les jaunes d’oeufs, mélangez et remettez à feu moyen pendant

15 minutes. Laissez reposer 24 heures pour que la farce durcisse.

5. Le jour même : dans un bol tamisez la farine et creusez un puits au milieu

pour y verser le mélange de graisses chaudes. Remuez. Ajoutez l’eau-de-vie

et pétrissez la pâte en l’arrosant de temps à autre de petites gouttes d’eau

tiède salée. Pétrissez encore un peu la pâte et laissez-la reposer 1 heure dans

une ambiance tempérée.

6. Avec le rouleau, étalez la pâte très finement. Découpez 2 rectangles de pâte.

Garnissez le premier avec 1 cuillerée à soupe de préparation aux pois chiches

et recouvrez-le de l’autre rectangle.

7. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez les azevias en demi-lunes. Piquez les

bords avec les dents d’une fourchette (pour relier les bords mais aussi pour

décorer), et faites-les frire dans l’huile bien chaude.

8. Épongez les gâteaux sur un papier absorbant et saupoudrez-les de sucre

glace.

Vous pouvez aussi remplacer le sucre glace par du sucre ou de la cannelle en

poudre.

Gâteau Duc

duc
duc © Radio France

(Pour 6 à 8 personnes)

• 250 g d’amandes

décortiquées

• 250 g de pommes de terre

• 500 g de sucre en poudre

• 9 jaunes d’oeufs

• 4 blancs d’oeufs

• le zeste râpé de 1 citron

• farine et beurre

(ou margarine) pour

le moule

Préparation

1. Dans une casserole d’eau (non salée), faites cuire les pommes de terre pendant

15 minutes. Égouttez-les, épluchez-les et réduisez-les en purée.

Versez le tout dans une casserole et portez à feu doux en tournant sans cesse

jusqu’à ce que l’on voit le fond de la casserole. Réservez.

2. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Mixez les amandes pour les réduire

en poudre. Mélangez le sucre avec les jaunes d’oeufs. Ajoutez le zeste de citron

et les pommes de terre en purée. Battez bien l’ensemble et incorporez la poudre

d’amandes.

3. Montez les blancs d’oeufs en neige. Mélangez-les délicatement à la préparation.

4. Versez le tout dans un moule préalablement beurré et saupoudré de farine.

Enfournez et laissez cuire pendant 1 heure environ.

La Tournée des popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Le coup de coeur de Elvira Masson

Le Grain de Sel

39, rue de la Paix Marcel Paul, 13001 Marseille, 04 91 54 47 30.

La chronique de Elvira Masson

Carnet d’adressesde restaurants portugais en France

-A Luso Douro , Cochon de lait et poulet grillé sur commande

132 rue de la Convention,

75015 Paris

01 45 54 73 34.

-Stand portugais du Marché Saint-Quentin

85 bis Boulevard Magenta

75010 Paris

-Stand portugais au Marché Central La Rochelle

17000 La Rochelle

06 99 29 36 72

-Epicerie en ligne : www.lusishop.com

Nouvelles pastelaria :

Comme à Lisbonne

37 rue du Roi de Sicile

75004 Paris

07 61 23 42 30.

-Pastelaria Belem

47 rue Boursault

75017 Paris,

01 45 22 38 95

Reportage :

la Pastelaria Belem, Paris XVIIe.

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