Ibaïona
Ibaïona © Radio France / Ospital

EricOspital

Eric Ospital
Eric Ospital © Radio France / Louis Ospital

Eric Ospital fait du jambon comme d'autres du bon vin. A 37 ans, il a pris la relève de son père, Louis, 65 ans et retraité intermittent. Créateur en 1985, avec une poignée d'autres puristes, du label bio Ibaïona, Louis Ospital fut un salaisonnier "anti-OGM avant l'heure". Ses porcs sont nourris aux céréales et ses jambons vieillissent entre quinze et vingt et mois à l'air libre. Charnu, fondant, sentant la noisette, l'Ibaïona est aujourd'hui exigé par les connaisseurs, des cuisines de Fauchon à celles du ministère des Affaires étrangères.

Louis et Eric Ospital,

47, rue Jean-Lissar

Hasparren

Tel: 05 59 29 64 41

www.louis-ospital.com

Gilles Vérot

Gilles Veyrot
Gilles Veyrot © Radio France / Gilles Veyrot

Gilles, d'origine stéphanoise et de parents charcutiers, se trouve dès le plus jeune âge à perpetrer la tradition familiale. Après un apprentissage à Lyon, il vient à Paris pour parfaire sa formation. Catherine, à l'issue d'études à l'école Hôtellière de Paris, rencontre Gilles, alors salarié de ses parents dans le 17ème arrondissement de Paris. Ensemble, ils décident de s'installer à Saint-Etienne, en 1990 pour reprendre l'entreprise familiale Vérot.

Bien vite, ils reviennent à Paris chez les parents de Catherine, dans le but de créer leur propre entreprise. C'est chose faite en 1997 avec l'ouverture du 3, rue Notre-Dame-des Champs-Paris 6ème.

L'envie perpetuelle de satisfaire leurs clients apporte une bonne notoriété dont la Presse se fait echo et, en 2005, ils ouvrent un deuxième magasin rue Lecourbe-Paris 15ème. Parallèlement, la rencontre avec Daniel Boulud, restaurateur lyonnais implanté à New-York, les associe à l'ouverture d'un bar à vin dans Manhattan : Barboulud depuis 2008 puis DBGB, une brasserie tendance. Deux adresses en plein coeur de New-York. Fort de ces deux succès, en 2010, Londres accueille désormais un nouveau bar boulud.

Paris 6ème

3, rue Notre-Dame des champs

75006 Paris

Tel: 01 45 48 83 32

Ouvert du mardi au samedi,

de 8H30 à 20h00

Paris 15ème

7, rue Lecourbe

75015 Paris

Tel : 01 47 34 01 03

Ouvert du mardi au samedi,

de 8h30 à 20h00

New York Broadway

Bar Boulud

1900 Broadway

NYC 10023

Tel : 212-595-0303

www.barboulud.com

New York Bowery

DBGB

299 Bowery

NYC 10003

Tel : 212-933-5300

www.danielnyc.com

Bar Boulud

Londres

Madarin Oriental Hyde Park

66 Knightsbridge, Londres

tel : +44(0)20 7201 3899

Recettes

POITRINE DE COCHON (Eric Ospital)

Poitrineporc
Poitrineporc © Radio France / Ospital

Ingrédients :

  • 1 Belle poitrine de cochon de préférence Ibaiona

  • 1 Baie de genièvre

  • Thym

  • Laurier

  • 2 Carottes

  • 2 Oignons

  • 1 Poireau

  • Bouillon de volaille

  • Poivre en grain

  • 30gr de Beurre

  • Ciboulette

Laver, éplucher et découper en rondelles les carottes. Eplucher et couper les oignons et les bruler pour donner de la couleur au bouillon.

Mettre la poitrine de cochon dans une grande cocotte avec la baie de genièvre, le thym, le laurier. Recouvrir de bouillon de volaille. Ajouter les légumes et un peu de poivre.

Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser cuire 12 heures.

Réserver au frigo.

Le lendemain : découper la poitrine en tranches épaisses.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle adhésive.

Y déposer la viande et laisser dorer doucement pendant 20 à 30 min, jusqu’à ce qu’elle soit brune et croquante.

Servir avec une salade tout simplement et quelques copaux de vieux parmesan.

Ciboulette

L’idée étant d’avoir 2 textures : fondant et croquant…

Terrine de viande ( Gilles Vérot) :

terrine
terrine © Radio France / Vérot

500 g de gorge ou poitrine de porc hachée 2 cuillères a café de sel1 pointe de poivre500 g de maigre porc ou volaille en petits morceaux2 cuillères café de sel1 pointe de poivreAjouter a la farce hachée :150 g de foie de volaille juste saisi au beurre salé poivré150 g de champignons de Paris avec persil échalottes au beurreLe tout haché grossièrement au couteauMélanger avec 50 g de crème et 2 Oeufs .Mouler en terrine.Recouvrir avec de la crepine .Cuisson 1 h a 150 degres.

La tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

La Cantine du Troquet, le nouveau bistrot de Christian Etchebest

53 boulevard de Grenelle

75015 Paris

Tel : 01 45 75 98 00

Carte : 25-35 €

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

www.percee-du-vin-jaune.com

Les Ambassadeurs des Vins Jaunes

Château Pécauld - BP 41 39600 Arbois

03 84 66 26 14 - www.jura-vins.com

cGVyY2VlQGp1cmEtdmlucy5jb20=

tarif unique : 12 € pour l'accès au site

Donne droit à 1 verre sérigraphié et 10 tickets dégustation

Le coup de coeur d'Elvira Masson :

Les caramels de Paris-Caramels

en vente en ligne sur www.paris-caramels.com

Le coup de coeur de Gilles Vérot :

Les Bistronomes

34 rue de richelieu

75001 Paris Tel : 01 42 60 59 66

Le coup de coeur de Eric Ospital :

Le Comptoir de la nive

40 quai des corsaires

64100 Bayonne

Tel : 05 59 59 18 15

CHRONIQUES

La chronique d 'Elvira Masson :

Le Travers de porc marinés à chaud

Recette de Suzy Palatin, auteur de Le cochon, dix façons de le préparer ,

Et aussi de Les pommes frites, dix façons de les préparer (Les Editions de L’Epure)

Ingrédients :

2 kg de travers de porc

1 citron

Pour le bouillon

-1 oignon piqué de 4 clous de girofle

-3 cm de racine de gingembre

-2 gousses d’ail

-1 étoile de badiane

-1 pincée de cannelle en poudre

-1 pincée de quatre épices

-10 grains de poivre

-1 c à café de sel

Pour la marinade

-2 gousses d’ail

-3 oignons

-le jus de 3 citrons verts

-2 c à soupe de sucre de canne

-1 c à café d’huile de sésame

-3 c à soupe d’huile de tournesol

-2 c à soupe de sauce de soja

-vinaigre de riz

-sel

Frotter la viande avec un citron coupé en deux, la passer rapidement sous l’eau et la citronner à nouveau sans rincer cette fois. La déposer dans une marmite avec l’oignon clouté, couvrir d’eau, ajouter tous les ingrédients du bouillon. Porter à ébullition, écumer et baisser le feu. Laisser pocher à feu doux 30 minutes.

Peler et hacher finement les oignons et l’ail.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Sortir les travers du bouillon, les badigeonner au pinceau de marinade alors qu’ils sont encore brûlants. Laisser reposer 1h. Enfourner 30 min à 150° puis terminer 5 minutes sous le gril. Servir avec des légumes, du riz et des piments oiseaux.

La chronique de Dominique Hutin :

Yann Chave

2009 - 55,00 €

La Burge 26600 Mercurol

04.75.07.42.11 - http://yannchave.com

Fayolle Fils & Fille « Les Dionnèires » 2009 - 32,00 €

9 rue du Ruisseau 26600 Gervans 04 75 03 33 74 - www.cave-fayolle.com

Tardieu-Laurent 2009 – 55,00 €

Les Gdes Bastides - Rte de Cucuron 84160 Lourmarin

04.90.68.80.25 - www.tardieu-laurent.fr

Les vins de Vienne

« Les Chirats de Saint-Christophe » 2009 - 48,00 €

www.vinsdevienne.com

Domaine Belle 2009 -

Les Marsuriaux 26600 Larnage04.75.08.24.58 - ZG9tYWluZS5iZWxsZUB3YW5hZG9vLmZy

Ferraton

« Les Miaux » 2009 - 45,00 €

« Les Miaux » 2007 - 45,00 €

« Le Méal » 2008 - 80,00 €

13 Rue de la Sizeranne 26600 Tain L'Hermitage

04.75.08.59.51 - www.ferraton.fr

L'AMUSE BOUCHE

J’ai le groin / Tout chaffouin

L’jambonneau /qui prend l’eau

La rillette / qui s’émiette

Le coccyx / rouge écrevisse

Les oreilles / pas pareilles

Et le cou / qui s’découd

Les travers / de travers

Mes boyaux / trop vieillots

Le filet / qu’est plus frais

L’andouillette / qui hoquète

La poitrine / qui décline

Tout le lard / qu’est faiblard

Heureus’ment / j’bois l‘ l’Hermitage

Et je ne fais pas mon âge

Heureusement qu’en bon cochon

Ma queue / m’sert d’ tire-bouchon

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