Spéciale Fromages

Spéciales fromages
Spéciales fromages © RF /

recettes

Recette 1 : Velour de chèvre par Pierre Gay Ingrédients pour une terrine :

  • 800 Gr de chèvre frais

  • 1 Sainte Maure de Touraine A.O.P.

  • 250g de Châtaignes sous vide

  • Pain de mie de Potimarron

  • Lanières de Potimarron

  • 50 Gr de Beurre

  • Sel, Poivre, Muscade, Tabasco

Préparation :Faire fondre le beurre coloré noisette ; Saler et poêler les châtaignes. Réserver au froid.Blanchir des lanières de potimarron 10 Mn dans de l’eau salée. Réserver au froidMalaxer le fromage de chèvre frais en y ajoutant sel, poivre, ¼ de noix de muscade râpée et 7 gouttes de Tabasco. Mettre 650 Gr de la préparation dans une poche à douille et réserver au frais.Couper horizontalement la Sainte Maure et la chemiser avec les lanières de potimarron. Garder 50 Gr de potimarron pour colorer le reste de la préparation de chèvre frais.Chemiser le moule avec un film transparent. Garnir le moule de 500 Gr de chèvre frais à l’aide de la poche à douille.Déposer la Sainte Maure chemisée au centre de votre moule et garnir de chaque coté avec une partie des châtaignes poêlées .Recouvrer avec le restant de la poche.Découper votre pain de mie de potimarron à la taille de votre moule à terrine en une tranche de 1 cm et déposer la sur le dessus de votre préparation. Rabattre le film et réserver au frais 10Mn.Ecraser à la fourchette le restant de potimarron et mélanger le au reste du chèvre frais dans une poche à douille.Démouler votre terrine.Décorer avec un trait de préparation de chèvre frais au potimarron sur le dessus et sur le côté. Disposer le restant des châtaignes sur la terrine et terminer par quelques pointes de pain de mie toasté.

Recette 2 : Bricks à l'emmental de Savoir par Pierre Gay Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 feuilles de brick

  • 200 g d’Emmental de Savoie

  • 2 Pommes de Savoie

  • Sel, poivre et épices
  1. Placez 4 fines lamelles d’Emmental de Savoie au centre d’une feuille de brick.2. Recouvrez avec des lamelles de Pomme de Savoie et assaisonnez, répétezl’opération 2 fois.3. Pliez les feuilles de brick pour obtenir un carré de 8 cm/8 cm.4. Passez au four à 200°C pendant 8 min. Passez 1 m in. au gril pour colorer.5. Disposez les bricks sur un lit de salade, accompagnées de billes de Pomme deSavoie et d'une tranche de Jambon de Savoie.

Recette 3 : Risotto de coquillette, pomme et camembert par Thierry Graindorge

Spéciale Fromages - On va déguster
Spéciale Fromages - On va déguster © RF /

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 camembert

  • 200 gr de coquillettes
  • 2 oignons
  • 5 cl de vin blanc
  • 1,5 litre(s) de bouillon de volaille
  • 2 pommes
  • Sel & poivre du moulin
  • 4 cl de Huile d'olive

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min

Eplucher les oignons et ciseler très fin : petits cubes aussi gros que les coquillettesFaire chauffer l'huile dans une grande casserole et jeter les oignons et faire suer sans coloration. Ajouter les coquillettes et les "nacrer" : elles deviennent transparentesDéglacer avec le vin blanc et réduire jusqu'à complète évaporation.Toujours sur feu vif, ajouter le bouillon bouillant par petite quantité, il doit être complètement évaporé avant d'en rajouter. Attention les pâtes doivent être fondantes mais rester légèrement al dente.Ajouter le fromage coupé en petits morceaux sans la croûte et les pommes en petits cubes.Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt avec une salade de saison.Astuces/Conseils :Les coquillettes peuvent être remplacée par le traditionnel riz, mais un riz à risotto : arborio par exemple

Recette 4 : Brochettes du jardin à croquer et sa crème de Pont L'évêque

Ingrédients pour 4 personnes

  • 200 gr de Pont-l'évêque

  • 1 dl de crème liquide

  • 1 botte(s) de radis roses

  • 1 concombre

  • 1 tête de brocolis
  • 3 carottes
  • Tomates cerises

Préparation : 20 minEplucher, laver les différents légumes et tailler en bâtonnets pour les plus gros.Travailler à l'aide d'un robot le fromage avec la crème liquide, poivrer légèrement.

Cette crème est servie froide et chaque convive trempe ses légumes dans la crème.

la tournée des Popottes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry Restaurant L'Auberge du 1515 rue de la santé - 75013 Paris -France01 47 07 07 45 - contact@laubergedu15.comVoir le site du Festival OenovideoLe coup de coeur d'Elvira Masson Le livre : Mon carnet de recettes, pour ma famille et mes amis, Gwyneth Paltrow, ed. Marabout, 19,90 €.Le coup de coeur de Pierre Gay Laurent Petit - Clos des Sens13, rue Jean Mermoz - 74940 Annecy-le-Vieux - France04 50 23 07 90 artisanculinaire@closdessens.com[Voir le site A Contre Sens](http://www.closdessens.com/ )

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La chronique de Dominique Hutin :

L'amuse-bouche :J’suis fromager / en H L MExpert en croûte / champion de l’crèmeJ’transforme en or / tous les laitagesTop A O C / Vingtième étageMais quelle dure tâche / de faire son beurreAvec ma vache / coincée … dans l’ascenseur

Chronique : Cidres millésimés

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Cidre Dupont - www.calvados-dupont.comCyril Zangs - cyrilzangs@gmail.com- Aoc Pays d’Auge (Calvados, Normandie)Domaine de la Galotière - www.lagalotiere.fr

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