Christian Etchebest

Christian Etchebest
Christian Etchebest © Christian Etchebest

Originaire du Béarn, Christian Etchebest a su rapidement s’imposer dans le milieu de la gastronomie française.Après avoir évolué dans de nombreux établissements de prestiges (Hôtel Saint-Jean-de-Luz, l’Hôtel le Crillon, l’Hôtel Martinez), et aux côtés de grands chefs étoilés, comme le Chef Christian Constant, Christian Etchebest a monté ses propres restaurants :La Cantine du Troquet Pernety (Paris 14éme), La Cantine du Troquet Dupleix (Paris 15éme), La Cantine du Troquet Daguerre (Paris 14ème), et depuis octobre La Cantine du Troquet Cherche Midi (Paris 6ème).Homme passionné, fidèle aux produits du terroir de sa région natale, le Sud-Ouest, le Chef en a déjà conquis plus d’un grâce à sa cuisine basque riche et sincère. Il a co-écrit un livre avec Eric Ospital (Tout est bon dans le cochon ! Aux éditions First). Eric Ospital est d’ailleurs le principal fournisseur de la charcuterie des cantines.Il vient de sortir récemment La Cantine du Troquet (les meilleurs recettes de ma cuisine de bistrot) aux éditions SolarIl a fait parti du jury de l’émission « La plus belle région de France » sur M6 en 2014 et jury de l’émission « Master Chef » en 2015. « Il faut s’adapter à l’ère du temps tout en respectant les traditions culinaires que demandent les clients »

Son livre:

livre cantine etchebest
livre cantine etchebest © Radio France

La Cantine du Troquet : les meilleures recettes de ma cuisine de bistrot par Christian Etchebeststylisme Sophie Dupuis-Gaulierphotographies Guillaume CzerwParu le 17 septembre 2015 Editeur Solar

L'auteur propose de revivre l’ambiance de bistrot en nous livrant ses meilleures recettes du terroir : Tarte à la tomate, anchoïade, Axoa de veau, tournedos de lieu, jambon du Pays, gigot d’agneau de lait en croûte de beurre d’herbes, ravioles de betterave, anguille fumée, raifort, Mont blanc, tarte fine aux poire au miel et authym…En pimentant ses recettes de ses influences du Sud Ouest et d’autres saveurs plus méditerranéennes, Christian Etchebest nous fait partager sa passion pour les bons produits, cuisinés tantôt de façon simple, tantôt defaçon plus sophistiquée, mais toujours avec le souci d’être accessible à tous.Les témoignages de ses producteurs préférés ainsi que quelques anecdotes autour de ses plats fétichesviennent compléter cet ouvrage.Le juré prestigieux de MasterChef 2015 fait souffler un vent du Sud Ouest dans la cuisine !

Les recettes de Christian Etchebest extraites du livre"La Cantine du Troquet : les meilleures recettes de ma cuisine de bistrot " aux éditions Solar

Civet de lièvre

Civet de lièvre
Civet de lièvre © Radio France

Pour 4 personnes • Préparation : 1 h 45 • réfrigération : 24 h • Cuisson : 1 h 20 1 lièvre de 1-1,5 kg (vidé, désossé, avec le sang à part) 4 cl de vinaigre de vin 1 carotte 3 gousses d’ail

1 oignon 1 ou 2 échalotes 1,5 l de vin rouge 6 cl de cognac 2 clous de girofle 4 baies de genièvre

6 g de poivre noir en grains 3 brins de thym 3 feuilles de laurier 3 brins de persil plat 120 g de lardons fumés Huile d’olive 10 g de farine Beurre Sel et poivre * Piment d’Espelette

Conservez le sang du lièvre au frais avec un peu de vinaigre de vin, il servira à lier la sauce en fin de cuisson.Lavez et épluchez la carotte. Pelez et écrasez l’ail. Pelez l’oignon et les échalotes et taillez-les en dés identiques pour la marinade.Coupez la viande en morceaux et mettez-la dans un plat creux. Versez-y le vin rouge et le cognac. Ajoutez ensuite la carotte, l’oignon, les échalotes, les clous de girofle, les baies de genièvre, le poivre en grains, l’ail, le thym, lelaurier, le persil, puis mettez au réfrigérateur pour 24 heures.Retirez ensuite les morceaux de lièvre, passez la marinade au chinois étamine, réservez-la et gardez la garniture à part.Préchauffez le four à 150 °C. À feu vif, faites revenir la viande dans une cocotte allant au four avec un peu d’huile et salez-la. Ajoutez les lardons fumés, laissez-les colorer. Ajoutez ensuite la garniture et laissez cuire quelques minutes. Singez le tout (saupoudrez de farine en retournant plusieurs fois la viande et les éléments de la garniture pour que tout soit bien enrobé), puis versez le reste de marinade. Portez à ébullition, puis mettez à cuire au four jusqu’àce que la viande puisse se « couper à la cuillère », environ 1 h 20.Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de viande. Réservez-les au chaud. Faites réduire quelques minutes le jus de cuisson.Récupérez-en une petite quantité et mélangez-la au sang, puis reversez le tout dans la sauce.Attention, dès que le sang est incorporé, faites chauffer sans porter à ébullition.Passez la sauce au chinois et montez-la au beurre (ajoutez quelques morceaux de beurre et agitez sans mélanger pour que le beurre fonde). Versez-la sur la viande et rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre et piment.Servez aussitôt.

Couteaux à la plancha

Couteaux à la plancha
Couteaux à la plancha © Radio France

Pour 4 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 5 à 6 min 25 couteaux 10 cl de vinaigre de vin blanc Huile d’olive 2 à 3 c. à s. de sauce vierge 10 cl de sauce pistou *

1 pincée de poivre noirFaites dégorger les couteaux dans de l’eau tiède additionnée de vinaigre de vin blanc pendant 1 h 30.Égouttez-les, puis faites-les cuire à la plancha avec un peu d’huile d’olive.Laissez-les griller légèrement pendant 2 à 3 minutes (la cuisson des couteaux est rapide, attention à ne pas trop les cuire).Disposez-les dans 4 assiettes creuses.Assaisonnez-les avec le pistou, la sauce vierge, le poivre concassé et le piment. Servez immédiatement.

Raie meunière, sauce ravigote

Pour 4 personnes • Préparation : 40 min • Cuisson : 15 min 100 g de pain de mie Huile d’olive 1 kg d’aile de raie (avec cartilage) 50 g de beurre Sel et poivre Piment d’Espelette 1 citron jaune Pour la sauce ravigote : 50 g de cornichons 50 g d’échalotes 50 g de câpres 1 botte de ciboulette 125 g de beurre 8 cl de vinaigre de vin rougeDécoupez le pain de mie en dés. Dans une poêle chaude, faites griller les dés de pain de mie avec un filet d’huile d’olive pour réaliser des croûtons dorés. Réservez.Préparez la sauce ravigote. Pelez les échalotes. Taillez les cornichons et les échalotes en petits dés de la taille des câpres.Ciselez la ciboulette.Faites un beurre noisette : faites fondre le beurre et dès qu’il prend une couleur brun clair, filtrez-le à travers un linge propre, au-dessus d’un récipient froid pour arrêter la cuisson, puis versez-y le vinaigre de vin. Salez et ajoutez les condiments (câpres, échalotes et cornichons) et la ciboulette.Préchauffez une poêle, versez-y un filet d’huile d’olive et le beurre. Quand il est mousseux, posez délicatement l’aile de raie côté peau blanche dans la poêle. Laissez-la colorer à feu vif pendant 3 minutes. Assaisonnez la chair de sel, de poivre et de piment d’Espelette.Baissez le feu, retournez la raie et ajoutez le beurre. Faites cuire 3 à 5 minutes en arrosant régulièrement avec le beurre de cuisson. Pressez le jus du citron et versez-le sur la raie. Salez.Servez immédiatement avec la sauce et les croûtons à part.

Crémeux citron

cremeux citron
cremeux citron © Radio France

Pour 6 personnes • Préparation : 20 min 3 citrons jaunes 1 l de crème 160 g de sucre Pour les suprêmes d’agrumes : 1 orange 1 pamplemousse *

1 clémentineRâpez le zeste des citrons et pressez leur jus. Faites chauffer la crème, le sucre et le zeste des citrons à 70 °C (contrôlez avec un thermomètre à pâtisserie). Lorsque la température est redescendue à 60 °C, ajoutez le jus de citron.Versez ce crémeux dans six assiettes creuses et mettez à prendre au réfrigérateur.Pendant ce temps, levez les suprêmes de chaque agrume : pelez les agrumes à vif, puis tenez-les au creux de la main et prélevez chaque quartier sans les membranes blanches en glissant une lame de couteau à côté dechaque membrane jusqu’au centre du fruit.Détachez ainsi la chair de tous les quartiers.Au moment de servir, disposez des suprêmes d’agrumes sur chaque crémeux.

TOURNEE DES POPOTES

Livre :

Livre On va deguster
Livre On va deguster © Radio France

On va déguster : un inventaire croustillant, de Auguste Escoffier... à la Carbonara François-Régis Gaudry & ses amisParu le 25 novembre 2015 Editeur Marabout

L'encyclopédie qui nourrit le corps avec esprit !C'est la grand messe gastronomique du dimanche matin, sur France Inter.On va déguster, c'est désormais la bible culinaire qui mitonne les recettes cultes de l'émission et passe sur le grill tout ce qui vous chatouille les synapses et les papilles.Faut-il saler l'eau du pot-au-feu ?Comment Auguste Escoffier a-t-il inventé la pêche Melba ?Quel était le plat préféré de Claude Chabrol ?Quels sont les cinq meilleurs burgers de New York ?Que collectionne un cassanuxiphile ?Un oeuf de mouette, ça a quel goût ?Cet inventaire utile et futile, décalé et copieusement illustré comble tous les appétits en plusieurs centaines de recettes, tours de main, commandements, faux pas, adresses, planisphères et tours du monde, petites histoires et grands portraits...

Le giro des Dolce
Le giro des Dolce © Radio France
L'art du poulet
L'art du poulet © Radio France
Le miel
Le miel © Radio France

Les recettes de gâteaux à l'huile d'olive, pages 318-319.

Recette du Gâteau à l’orange (et à l’huile d’olive) d'Andrée Zana Murat

Ingrédients 250 g de farine200 g de sucre en poudre2 oranges (zeste + jus)3 œufs3/4 du sachet de levure25 cl d'une bonne huile d'olive 1 pincée de sel• Préchauffer le four (180°C/210 °C, th. 6/7). • Râper le zeste des oranges et en presser le jus. • Mélanger dans l’ordre (en attendant qu’un ingrédient soit bien incorporé avant d’ajouter l’autre) : œufs et sucre (en réserver 2 cuil. à soupe), jus et zestes d’orange, farine et levure (tamisées à travers un chinois) puis huile et sel. • Huiler un moule (à cake, à manqué ou rectangulaire pour faire des cubes), poudrer du sucre réservé et verser la préparation. • Enfourner pour 40 min. Ou alors : Au beurre. Remplacer l'huile par l'équivalent de beurre et beurrer le moule.

François-Régis Gaudry sera en dédicace :

  • Samedi 12 décembre de 11h30 à 13h30 à la Librairie de Paris, 7, 9, 11 place de Clichy Paris 17e (Métro place de Clichy).-Samedi 19 décembre à la Librairie Gourmande de 16h à 18h à la Librairie Gourmande, 96 rue de Montmartre Paris 2e (Sentier ou Bourse).- Vendredi 8 janvier à 17h à la Librairie Decitre, place Bellecour à Lyon.- Mardi 26 janvier à 18h à la librairie Le Failler, 8-14 rue Saint-Georges à Rennes.

Chronique d'Elvira Masson

Le fumé

Le jus fumé de Christian Etchebest

1 oignon100 g de poitrine fumée1/2 litre de fond blanc de volaille12 cl de crèmeSel et poivrePelez et émincez l'oignon. Taillez les lardons dans le poitrine fumée. Mettez-les dans une casserole avec l'oignon émincé et le fond blanc de volaille. Faites cuire 45 minutes.Mixez et passez au chinois. Faites légèrement réduire sur feu doux. Fouettez la crème au batteur puis ajoutez-la. Assaisonnez et gardez au chaud.Idéale pour accompagne une viande rouge, un poulet rôti, un magret de canard...

A lire : "Le fumé, dix façons de le préparer", de Alessandra Pierini, Les Editions de l'Epure.

Chronique de Dominique

Gaillac
Gaillac ©

Vins de Gaillac

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« Cuisine populaire »

Le témoignage de Bernard Plageoles (vigneron de Gaillac)

http://observatoirecuisinespopulaires.fr/la-cuisine-populaire-vue-par/la-cuisine-populaire-vue-par-bernard-plageoles/

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