champignons
champignons © wikipedia

Franck Quinton

Franck Quinton
Franck Quinton © Radio France

Après avoir obtenu son BEP Cuisine à l’école hôtelière de Douvres la Délivrance, près de Caen, Franck arrive à Paris et débute sa carrière en tant que commis au Sofitel Bourbon, aux côtés de Jacques Hébert, son oncle et notamment second de Joël Robuchon durant de nombreuses années. Il y restera deux ans, avant de partir cuisiner en mer, un an, lors de son service militaire. Il fera ensuite son entrée au Lutétia Concorde à Paris, auprès de Jacky Fréon, et y restera 4 ans. Entré commis, il en ressortira second.

C’est ensuite après quelques stages animés par de gands chefs (Joël Robuchon, Regis Marcon) ou encore au sein de la maison Lenôtre que Franck Quinton reprend l’affaire de son père en 1989, le Manoir du Lys, près de la station thermale de Bagnoles de l’orne. Son restaurant obtient une étoile au guide michelin en 1998 depuis ce jour.

Jean-Pierre Fombeur

Jean-Pierre Fombeur
Jean-Pierre Fombeur © Jean-Pierre Fombeur

Membre de la commission Toxicologie et prévention dans le cadre de la Société Mycologique de France.

Ancien chef de service hospitalier de chirurgie O.R.L. et cervico-faciale.

son livre

livre champignon fombeur
livre champignon fombeur © Radio France

Les meilleures recettes de champignon Jean-Pierre Fombeur photographies Alain Gelbergerstylisme Catherine Bouillotillustrations Bernard DuhemParu le 2 septembre 2010 Editeur La Martinière Atelier Saveurs

Ce recueil reprend des recettes familiales de champignons : poulet aux morilles, médaillon de lotte aux trompettes, cassolettes d'escargots aux bolets, coulemelles panées, pieds-de-mouton aux encornets.Poulet aux morilles, médaillon de lotte aux trompettes, cassolettes d'escargots aux bolets, coulemelles panées, pied de mouton aux encornets... Les meilleures recettes de champignons, ce sont 82 recettes gourmandes et familiales pour cuisiner les champignons de nos régions. Passionné de mycologie, Jean-Pierre Fombeur détaille 17 espèces courantes et donne à chaque fois des conseils de prudence dans la cueillette et bien sur tous ses secrets pour réussir chacune de ses recettes.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Franck Quinton

Idées de préparation de champignons comme on le fait au Manoir du Lys !

Le cèpe

  • Rien de plus rapide, des petits cèpes coupés (pas trop fin) avec comme assaisonnement sel et huile de colza.
  • Le cèpe entier, environ 10 cm de hauteur, bien sain, coupé en 2 dans la longueur, mettre un filet d’huile d’olive, sel, poivre pendant 7 à 8 minutes au four en position grill (la coloration doit être légère)
  • Le must, un gros cèpe de 400 ou 500 grammes, bien ferme. Enroulé dans du papier film avec une belle noix de beurre, sel, poivre et brindille de thym et laurier. Le cuire à la vapeur environ 10 minutes, puis dans un sautoir, le faire blondir et dorer sur toutes les faces.
  • Dégraisser puis déglacer avec le jus contenu dans le film après la cuisson vapeur. Couper le cèpe en 2 ou 4 selon la taille et arroser avec le jus du sautoir légèrement réduit.
  • (c’est un champignon qu’on ne lave pas, on les essuie avec un pinceau ou papier absorbant)

La girolle

  • Sauter les girolles au beurre avec des dés d’abricots confits, quelques brindilles de romarin et noisettes fraiches.
  • Je préconise de disposer tous les éléments ensemble, et de les faire légèrement colorer à feu doux après l’évaporation de l’eau de végétation. (ne pas la faire roussir de trop car la girolle prend des tons d’amertume rapidement).

C’est une superbe garniture avec de la viande blanche.

Le Sparassis

Contrairement à d’autres variétés, ce clavaire doit être bien lavé et plusieurs fois.

  • Je le cuis 7 à 8 minutes dans la crème liquide (juste à frémissement).
  • Un fois cuit, et bien assaisonné, disposer le sparassis dans un petit plat à gratin.
  • Récupérer la cuisson et la mixer avec un beau morceau de foie gras, napper le champignon, saupoudrer de parmesan puis faire dorer 2 minutes en position grill.

La trompette de la mort

Il faut également bien les laver et ouvrir les champignons dans le sens de la longueur.

Je les poêle avec du gras Di Colonnata, quelques échalotes bien fines et du persil plat ciselé bien frais.

...de Jean-Pierre Fombeur

extraites de son livre paru aux éditions La Martinère

émincé de volaille aux girolles

Pour 4 personnes

  • Les restes d’un poulet, d’un canard, ou d’une pintade

  • 400 g de girolles
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 2.c à soupe de persil haché
  • sel et poivre

Commencez par détacher toute la chair de la carcasse de la volaille à l’aide d’un petit couteau de cuisine. S’il reste des morceaux importants, coupez-les en petits dés. N’oubliez pas de couper aussi le cœur et le foie. Le gésier, trop dur, n’est pas indispensable.Nettoyez les girolles et essorez-les.Dans une poêle, faites cuire les champignons dans l’huile pendant 20 minutes à feu doux.Salez et poivrez légèrement. Jetez l’eau rendue par la cuisson.Si vous avez gardé le plat de cuisson de la volaille, déglacez le fond avec un peu d’eau chaude.

Dans la poêle, ajoutez aux girolles les morceaux de volaille et le jus de déglaçage, puis mélangez bien en remuant doucement avec une spatule en bois et laissez chauffer.Quelques minutes avant de servir, ajoutez la crème fraîche. Remuez encore 1 à 2 min puis terminez en parsemant de persil.

Cassolettes d'escargots et de bolets

Pour 4 personnes

  • 2 douzaines d’escargots en boîte ou surgelés
  • 400 g de bolets
  • 3 c. à soupe d’huile
  • 2 échalotes
  • 6 gousses d’ail
  • 2 c. à soupe de persil haché
  • 40 g de beurre

  • Muscade
  • Sel et poivre

Prévoyez 4 cassolettes ou 4 petits plats individuels allant au four.Dans une poêle, faites cuire les bolets coupés en fines lamelles avec 1 c. à soupe d’huile.Après 10 à 15 min, jetez l’eau rendue par la cuisson. Remettez les bolets dans la poêle et faites-les à peine dorer, en ajoutant 1 c. à soupe d’huile. Salez et poivrez légèrement. Réservez au chaud. Dans la poêle nettoyée, faites cuire pendant 5 à 10 min les échalotes coupées finement avec 1 c. à soupe d’huile, remuez souvent. Ajoutez l’ail haché, le persil et, enfin, les escargots. Laissez cuire quelques minutes en remuant. Incorporez les bolets et mélangez.Répartissez dans les quatre cassolettes, râpez un peu de muscade et mettez une grosse noix de beurre sur chacune. Passez 10 min au four préchauffé à 210°C (th.7)

Soufflé de lépiotes

Pour 4 personnes

  • 10 lépiotes
  • 4 pommes de terre
  • 4 c. à soupe d’huile
  • 3 échalotes
  • 4 gousses d’ail
  • 2 œufs
  • 30 g de beurre
  • 1 verre de lait
  • Sel et poivre

Enlevez les pieds fibreux des lépiotes et nettoyez les chapeaux avec un linge humide. Epluchez et émincez l’ail et les échalotes.Dans une casserole d’eau salée faites cuire les pommes de terre avec leur peau.Coupez les chapeaux en trois ou quatre et mettez-les à cuire de 10 à 15 min dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile. Salez. Jetez l’eau rendue par la cuisson. Réservez. Dans la poêle nettoyée, faites blondir les échalotes et l’ail pendant 10 min avec 2 c. à soupe d’huile. Ajoutez-les aux champignons et passez le mélange au mixeur.Epluchez les pommes de terre et préparez une purée avec le lait et les jaunes d’œufs. Salez et poivrez. Mélangez la purée de champignons à la purée de pommes de terre.Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les doucement à la purée, puis versez dans un plat à souffle beurré.Passez au four préchauffé à 180°C (th.6) pendant 30 min. Surveillez la cuisson… et dégustez immédiatement !

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Nems - Le jardin Montsouris
Nems - Le jardin Montsouris © FR Gaudry

Le Jardin de Montsouris

1 rue de la Cité Universitaire, 75014 Paris

01-45-88-36-66.

Fermé dimanche et lundi.

Environ 20-25 € par personne.

Le site du jardin Montsouris >

Le coup de coeur d'Elvira Masson

La chanson A Table__ du groupe L'Homme parle ( sortie de l'album le 10 octobre 2013)

> A écouter sur facebook.com/lhommeparle

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Affiche François Hollane vin et société
Affiche François Hollane vin et société © radio-france

La filière vitivinicole interpelle le Président de la République et le Premier Ministre :

www.cequivavraimentsaoulerlesfrançais.fr

> Association www.vinetsociete.fr

La chronique d'Elvira Masson

Reportage : aux champignons avec René Chalange , secrétaire général dela Société Mycologique de France, dans la forêt de Sénart (Essonne).

livre champignon marcon
livre champignon marcon © Radio France
  • Prochain rendez-vous de la SMF : exposition au Parc Floral de Paris, du 11 au 14 octobre, ouverte au public.

  • Livre Champignons : 65 champignons, 140 gestes techniques, 100 recettes, épicerie fine, de Régis Marcon, photographies de Philippe Barret, éditions de La Martinière, 45 €

Régis Marcon, chef triplement étoilé, nous apprend tout sur les champignons, comment les éplucher, les cuire et les conserver, avant de nous livrer ses recettes. Du hors-d'oeuvre au dessert, du Carpaccio de cèpes aux Chanterelles à la liqueur de pêche, en passant par la Truite fario aux lépiotes, et les Ravioles de topinambours aux truffes, c'est la forêt entière que l'on déguste. Même avec les yeux.

La chroniquede Dominique Hutin

vins et champignons

Pinot Gris Grand Cru « Sonnenglanz »
Pinot Gris Grand Cru « Sonnenglanz » © Domaine Bott-Geyl

Pinot Gris Grand Cru « Sonnenglanz » 2000 - 27,00 € - Domaine Bott-Geyl (certifications biologiques et biodynamiques)

> Jean-Christophe Bott & Valérie Bott-Cartier

1 rue du Petit Château 68980 Beblenheim

03 89 47 90 04

info@bott-geyl.com

www.bott-geyl.com

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