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Recette de la Tarte aux pommes de Philippe Conticini ( émission diffusée le 21 octobre 2012 )

TARTE AUX POMMES

Recette pour 8 personnesIngrédients- Pour la tarte 1 pâte feuilletée achetée dans le commerce 60g de beurre demi-sel 30g de sucre roux 6 à 8 Golden selon la taille Cannelle en poudre Un peu de noix de coco râpée et de sucre glace - Pour la compote (pour 250-300g de la compote) 4 Golden 4 Pink Lady Jus de pommes vertes 2 bâtons de cannelle 3 gousses de vanille ½ citron vert ½ orange Sucre roux Fleur de sel Pour le glaçage 1 paquet de nappage en poudre acheté dans le commerce Jus de pommes vertes (utilisé à la place de l’eau pour reconstituer le nappage) 1 gousse de vanille 1 pincée de fleur de sel

Progression- Pour le fond de pâte Beurrer largement au pinceau un moule à tarte en Téflon de 24 cm de diamètre avec du beurre pommade Saupoudrer de sucre cassonade (ou blanc) Mettre au réfrigérateur 10 minutes Sortir le moule et la pâte Foncer le moule avec la pâte (surtout ne pas la piquer !) Remettre le tout au réfrigérateur - Pour la compote Faire cuire dans le jus de pommes vertes les Pink Lady coupées en morceaux Quand les morceaux sont cuits, débarrasser, passer au chinois, garder le jus et mettre les morceaux de pommes de nouveau dans une casserole Lancer la compote : ajouter dans la casserole les morceaux de Golden encore crus, 2 dl du jus de cuisson à base de pommes vertes, les bâtons de cannelle brisés en deux, les gousses de vanille grattées, 1 quartier d’orange avec la peau et 2 quartiers de Cuire à feu moyen/doux Quand la compote est cuite, travailler l’assaisonnement : goûter la compote et ajouter, en fonction des goûts et de l’acidité de la compote, du sucre roux. Ajouter ensuite un filet de citron vert (pour augmenter la puissance de goût) et 2 pincées de fleur de sel Quand l’assaisonnement est rééquilibré, remettre la compote à dessécher sur le feu pour qu’elle soit moelleuse sans être humide Préparation du glaçage Faire bouillir le jus de pommes vertes avec la gousse de vanille grattée et la fleur de sel Faire infuser pendant 30 minutes - Montage de la tarte Eplucher les golden, les couper en 2, les évider et les tailler en tranche de 0.5 cm d’épaisseur Les réserver dans de l’eau citronnée pour ne pas qu’elles noircissent Sortir le moule du frigo Etaler la compote refroidie sur la pâte jusqu’aux 2/3 du moule Mettre les lamelles de pommes en étoile à partir du centre Saupoudrer abondamment de cannelle, de sucre roux et parsemer un peu partout des noisettes de beurre bien froid Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 40 à 50 minutes Laisser tiédir 10-15 minutes Finition - Reconstituer le glaçage en mettant la poudre dans le jus assaisonné préalablement préparé - Napper la tarte avec un pinceau - Parsemer par-dessus quelques grains de fleur de sel - Saupoudrer tout le bord de la tarte (et uniquement le bord !) de noix de coco râpée et de sucre glace tamisé - Prendre une jolie gousse lavée, la placer au centre de la tarte et la napper de glaçage pour la faire briller

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