assassin
assassin © Radio France

Laurent Jeannin

Laurent Jeannin
Laurent Jeannin © « Pâtisseries Au fil du Jour » - Ed. Solar – Laurent Jeannin.

Chef Pâtissier du Bristol

S’il y a un Chef qui ne sous-estime pas l’importance du livre de recettes, c’est sans aucun doute Laurent Jeannin. Enfant, en feuilletant un livre de pâtisserie, il s’émerveille devant la photographie d’un fraisier, cette découverte le guide alors vers sa vocation de

Chef Pâtissier. Ainsi, il voit l’aboutissement de ce projet dans lequel il s’est totalement investi comme une réussite qui vient compléter une carrière déjà bien remplie.

Le Chef Pâtissier Laurent Jeannin a rejoint Le Bristol en 2007. Sa passion pour la gastronomie le mena il y a 25 ans à l’hôtel de Crillon où il croisa une première fois le chemin du Chef des Cuisinesdu Bristol Eric Frechon.

Un dessert réussi pour Laurent Jeannin ? Des saveurs légères quivous plongent dans un univers différent de celui visité à travers les plats salés, tout en prolongeant le plaisir gustatif dans une parfaite harmonie.

Le dessert est le mets de l’affectif, celui de l’enfance, de l’imaginaire. Laurent Jeannin s’en réjouit et laisse libre court à sa créativité. Sa devise : « Je me nourris du plaisir que je donne aux gens ». Curieux, inventif, Laurent Jeannin fait de ses voyages, de ses rencontres ou tout simplement de son quotidien, une perpétuelle source d’inspiration. Jouer avec les textures et les saveurs pour inventer de nouveaux desserts reste sa raison de créer.

Son livre :

livre jeannin
livre jeannin © Radio France

Pâtisseries : au fil du jour

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Laurent Jeannin

textes Emmanuelle Jary

photographies Virginie Garnier

stylisme Aline Caron

préface Didier Le Calvez

Paru le 7 novembre 2013

Editeur Solar

Bernard Laurance

Bernard Laurance
Bernard Laurance © Radio France

Grand voyageur, gourmand insatiable et perfectionniste, Bernard livre depuis plus 4 ans ses recettes du monde sur son blog lacuisinedebernard.com qui a remporté le prix du meilleur blog de cuisine lors des Golden Blog Awards 2010. Il a parcouru la France puis le monde durant de nombreuses années.

Chacun de ses voyages lui a permis de découvrir des spécialités, des produits, des cuisiniers, des régions ayant inspiré ou donné naissance à une pâtisserie ou à un plat particulièrement savoureux. Il dévoile aujourd'hui ses tours de main lors d'ateliers sucrés ou salés, craque des recettes secrètes pour la revue 180°C et vient de sortir son premier livre consacré à la pâtisserie aux éditions Flammarion: "les desserts de Bernard". Son projet d'émissions culinaires est également sur le feu...

Son blog:http://www.lacuisinedebernard.com/

Son livre :

Patisseries livre
Patisseries livre © Radio France

Les desserts de Bernard : mon tour du monde en plus de 110 recettes

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Bernard Laurance

Paru le 12 mars 2014

Editeur Flammarion,

80 recettes de desserts par le créateur du blog La cuisine de Bernard. Cookies au chocolat, cornes de gazelle, perles de coco, scofa ou pastéis de nata, le chef présente des plats du monde entier.

C'est avec son blog lacuisinedeberriard.com que ce fou de cuisine s'est fait connaître.

Il divulgue ici des recettes inédites, des tours de main et des petits trucs qui les rendent inratables.

N'attendez plus pour enfin réaliser chez vous toutes les douceurs du monde.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Laurent Jeannin

Cake, Praliné-noisette

cake
cake © Radio France

Pour 2 cakes Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 30Ingrédients

La pâte à cake 12 jaunes d’œufs (240 g)325 g de sucre semoule200 g de praliné 175 g de crème fraîche épaisse250 g de farine type 455 g de levure chimique95 g de beurre70 g de beurre pommade pour les moules et la cuisson

Les noisettes caramélisées 200 g de noisettes100 g de sucre semoule2 gouttes d’extrait de vanille liquideProgression Préchauffez le four à 170 °C (th. 6-7).Torréfiez 5 min les noisettes. Dans le même temps, faites fondre le sucre à sec dans une casserole à feu doux. Quand il est fondu et qu’il a pris une couleur caramel, ajoutez les noisettes torréfiées et mélangez à l’aide d’une spatule.Finissez de les caraméliser à feu moyen, puis ajoutez la vanille liquide. Renversez les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de silicone (de type Silpat), étalez-les, puis hachez-les grossièrement. Réservez.Préparez la pâte du cake : faites fondre le beurre au four à micro-ondes. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis ajoutez le praliné, la crème fraîche épaisse et la farine tamisée avec la levure chimique. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une belle pâte homogène. Incorporez alors le beurre fondu chaud mais pas bouillant, et mélangez : la pâte doit être bien lisse.Rallumez le four à 135 °C (th. 4-5).À l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement de beurre pommade 2 moules à cake de 17 cm de longueur sur 7 cm de largeur et 8 cm de hauteur, puis tapissez le fond et les parois de papier sulfurisé. Répartissez 750 g de pâte dans chaque moule. Tracez finement un trait de beurre pommade au centre. Parsemez le dessus de noisettes caramélisées concassées, enfournez et laissez cuire 1 h 30.Démoulez les cakes encore chauds et mettez-les à refroidir sur une grille.

Mousse de fraises au lait concentré

mousse
mousse © Radio France

Fraîche et légère, cette mousse vite préparée révélera fraises gariguette ou fraises des bois.Pour 6 personnesPréparation : 20 min • Réfrigération : 30 min 525 g de fraises gariguette • 120 g de lait concentré sucré • 120 g de sucre semoule • 240 g de crème liquide • 4 feuilles de gélatine • 125 g de fraises des boisMettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.À l’aide d’un fouet, montez la crème liquide et réservez-la au frais.Lavez et équeutez les fraises. Mettez-en 400 g dans un bol et, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixez-les en veillant à laisser de gros morceaux.Ajoutez le lait concentré sucré et 100 g de sucre semoule, mélangez.

Prélevez 40 g de crème fouettée, mettez-la dans un bol et ajoutez la gélatine bien égouttée.Faites fondre le tout au four à micro-ondes, puis incorporez ce mélange bien chaud à la préparation aux fraises. Mélangez au fouet et incorporez délicatement à l’aide d’une spatule le reste de crème fouettée. Répartissez cette mousse aux fraises dans 6 assiettes creuses ou 6 ramequins et réservez au frais.Au moment de servir, garnissez le dessus de fraises des bois ou des gariguettes restantes coupées en quatre, mettez-les dans un bol et saupoudrez-les de sucre. Mélangez et recouvrez le dessus des mousses.

Petites astuces Pour obtenir une belle texture de mousse, il est important que le mélange gélatine-crème soit suffisamment fondu et chaud.Attention à ne pas trop mixer les fraises, car les morceaux apportent un supplément de texture au dessert !Variantes Vous pourrez réaliser une mousse de framboises en remplaçant les fraises par la même quantité de framboises.Sur le même principe, vous obtiendrez aussi une mousse de mangue. Dans ce cas, ajoutez un petit zeste de citron vert à la pulpe de mangue.

Panna cotta au caramel épicé

panna
panna © Radio France

Ni chantilly ni crème liquide : cette panna cotta est tout simplement crémeuse à souhait !Pour 6 personnes • Pré paration : 30 min • Cuisson : 15 min • Réfrigération : 1 h •Infusion : 30 min La panna cotta : 500 g de crème liquide • 50 g de sucre semoule • 2 feuilles de gélatine •1 gousse de vanilleLe caramel épicé : 250 g de crème liquide • 75 g de sucre semoule • 1 gousse de vanille • ½ étoile de badiane • ½ bâton de cannelle • 2 g de graines de coriandre • 1 gousse de cardamome

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille ouverte et raclée. Couvrez d’un film alimentaire et laissez infuser 10 min.Filtrez dans une passoire fine. Réchauffez légèrement la crème vanillée et ajoutez la gélatine préalablement égouttée pour la faire fondre.Ajoutez ensuite le reste de crème liquide, mélangez et répartissez cette crème dans des petits pots.Réservez 1 h au réfrigérateur.Pendant ce temps, préparez le caramel : versez toute la crème dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille ouverte et raclée, les graines de coriandre et la cardamome légèrement écrasées, ainsi que la badiane et la cannelle, et portez à ébullition. Couvrez d’un film alimentaire et laissez infuser 20 min.Dans une casserole, faites fondre le sucre à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel légèrement foncé. Décuisez en plusieurs fois, c’est-à-dire versez la crème petit à petit sur le caramel. Portez à nouveau à ébullition, et laissez réduire 2-3 min à feu moyen, de sorte que le caramel épaississe légèrement. Filtrez dans une passoire très fine et laissez refroidir.Nappez le dessus des panna cotta de caramel épicé et servez.Petites astuces Dans cette recette, le caramel joue un rôle de premier ordre : attention à ne pas trop le cuire, il donnerait un goût amer à la panna cotta ; trop clair, il ne lui apporterait que le côté sucré.Variantes La panna cotta se décline à volonté : il vous suffit, pour cela, de la napper soit de sauce chocolat-coco , soit de sirop amarena, soit encore d’une gelée au café

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Bernard Laurance

Tapioca

tapioca
tapioca © Radio France

Voilà une bien étrange recette qui pourrait nous venir d’un autre monde. La première fois que j’ai pu goûter ces merveilles, c’était à Rio de Janeiro. Je ne voyais pas ce que cela pouvait être. « Une » tapioca ? Rien à voir donc avec le tapioca que nous connaissons. Enfin pas tout à fait car il s’agit de la même base sous une forme différente. Oubliez les perles du Japon, cela n’y ressemble pas du tout. Il s’agit ici d’une crêpe à base de fécule de tapioca, issue du manioc, avec un taux d’humidité bien précis, ce qui donne une « goma ». Cette goma est passée ensuite dans un tamis pour obtenir une poudre qui cuit dans une poêle sans aucun autre ajout. C’est ici que la magie opère : sans rien d’autre que cette poudre, une crêpe va se créer, que l’on peut garnir de ce que l’on aime. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la fécule de tapioca n’est pas difficile à se procurer. Vous pourrez la trouver dans les supermarchés asiatiques ou encore sur internet, plus souvent sous le nom « farine de tapioca », mais il s’agit bien ici de fécule.

Pour 10 à 12 crêpes Temps de préparation : 15 minutesTemps de cuisson : 35 minutesTemps de sédimentation : 1 nuitTemps de repos : 1 h 20Ingrédients Pour la goma400 g de fécule de tapioca400 ml d’eauPour garnir les tapiocas Bananes, lait concentré sucré, noix de coco, dulce de leche…Préparez votre goma. Mettez la fécule de tapioca dans un grand bol et ajoutez l’eau. Mélangez bien. Le tout ressemble à du lait. Laissez ensuite sédimenter une nuit sans jamais y toucher. Le lendemain, vous allez voir que l’eau est en surface et que la fécule s’est agglomérée au fond. Videz l’eau simplement en la versant dans votre évier, la fécule ne tombera pas. À ce stade, la surface est très brillante et vous pouvez enfoncer doucement votre doigt dedans. En revanche, si vous appuyez fort, la pâte résistera. La goma n’est pas encore prête. Laissez reposer encore 1 heure, de l’eau va encore remonter en surface. Videz l’excédent d’eau puis posez plusieurs papiers absorbants sur la surface de la fécule pendant 20 minutes pour bien absorber l’eau excédentaire. Vous verrez que le processus est terminé lorsque la surface apparaîtra mate et non plus brillante. Si ce n’est pas le cas, remettez quelques papiers absorbants. Cassez cette matière à la fourchette. Placez les morceaux dans un tamis ou une très fine passoire grillagée. Cette fois, vous devez obtenir une sorte de poudre assez fine. La goma en poudre est prête ! Pour préparer la tapioca, faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu modéré. Ajoutez une couche d’un demi-centimètre de goma de façon uniforme dans le fond de la poêle avec une cuillère sans tasser. Posez un couvercle et laissez cuire 2 à 3 minutes. Enlevez-le puis ajoutez les ingrédients de votre choix : des tranches de bananes arrosées généreusement de lait concentré sucré ou de la noix de coco et du dulce de leche avec un peu de beurre ou bien encore de la goiabada (voir recette page 192) et du fromage frais. Pliez la tapioca en deux. Celle-ci ne cuit que d’un côté qui du coup aura grillé très légèrement. Un pur délice

Feuilletés roulés libanais aux noix de cajou

feuillté
feuillté © Radio France

D’aussi loin que je m’en souvienne, j’ai toujours été fasciné par les baklawas. Ils recèlent tout ce que j’aime : des fruits secs, un feuilletage incroyablement fin et enfin du miel. On en trouve dans tous les pays du Maghreb, en Turquie, en Grèce et au Liban. Je les apprécie tous, mais les feuilletés libanais ont une saveur différente. Ils contiennent beaucoup de noix de cajou et de pistaches moulues ou entières et jouent encore plus sur les textures et les saveurs. Je n’ai jamais pu résister devant ces petits feuilletés. Pour pouvoir les refaire à la maison, je suis allé jusqu’à les décortiquer, couche par couche avec une pince à épiler pour compter le nombre de feuilles. J’avais un temps espéré réaliser moi-même la pâte de filo, mais il faut parfois redescendre sur terre. Cette pâte est tellement fine qu’elle est faite en machine ou alors étirée à la main sur une surface phénoménale (plus grande qu’une table de ping-pong) puis séchée un temps bien précis pour garder un certain taux d’humidité. Quant au goût bien particulier de ces petits roulés, c’est grâce au ghee, ce beurre clarifié légèrement fermenté qui se vend en épicerie maghrébine, libanaise ou indienne. N’ayez pas peur de l’utiliser dans les quantités que j’indique dans la recette. C’est grâce au mélange des saveurs que la magie va opérer !Pour un moule de 21 x 21 cmTemps de préparation : 45 minutesTemps de cuisson : 30 minutesIngrédients 500 g de noix de cajou crues90 g de sucre semoule20 feuilles de pâte à filo de 21 x 30 cm200 g de ghee250 g de miel maison Mettez tout d’abord les noix de cajou crues avec le sucre dans un mixeur pour les réduire en une fine poudre. Attention de ne pas trop broyer, car vous obtiendriez une pâte. Faites fondre le ghee au bain-marie ou au four à micro-ondes dans un petit bol.Mettez une feuille de filo devant vous sur un plan de travail, côté le plus petit face à vous. Passez du ghee fondu sur toute la surface avec un pinceau. Mettez une autre feuille de pâte de filo sur la première puis remettez du ghee fondu. Saupoudrez la poudre de noix de cajou sucrée sur les trois quarts de la feuille apparente en une fine couche uniforme. Commencez à enrouler le tout en partant du bas, là où se trouve la poudre et en remontant sur la longueur. Enroulez en serrant bien. Posez le rouleau dans le moule puis badigeonnez-le tout de suite de ghee fondu. Répétez l’opération avec deux feuilles superposées badigeonnées de ghee saupoudrées de poudre de noix de cajou. Faites de même pour toute la farce et la pâte pour remplir votre moule de 10 rouleaux successifs.Passez du ghee au pinceau sur les rouleaux puis mettez au four préchauffé à 170 °C pendant une trentaine de minutes.Sortez les feuilletés du four et arrosez uniformément avec le miel maison réchauffé pour le rendre plus fluide. Laissez complètement refroidir avant de couper les feuilletées en petits tronçons d’à peu près 4 cm.Vous pouvez aussi choisir de réaliser des feuilletés carrés avec beaucoup plus de feuilles de pâte de filo. Pour cela, superposez 20 feuilles de pâte de filo en les badigeonnant à chaque fois de ghee fondu. Coupez des carrés de 5 à 8 cm de côté. Versez un peu de ghee fondu dans la poudre de noix de cajou, juste assez pour pouvoir l’agglomérer en boule. Posez un petit tas de farce au centre de chaque carré puis replier les côtés vers le centre. Posez tous les carrés dans un moule en les serrant bien. Faites-les cuire de la même façon que les rouleaux et arrosez-les de miel à la sortie du four. Ces carrés sont encore plus croustillants et ont étonnamment un goût bien différent des rouleaux, bien que composés des exacts mêmes ingrédients.Tous ces petits feuilletés peuvent se garder dans une boîte hermétique près d’un mois.Le ghee est un beurre fermenté, tout comme le smen, mais beaucoup moins fort, ce qui convient parfaitement pour cette recette.

Gâteau indien à la semoule et aux carottes

gateau indien
gateau indien © Radio France

On voit souvent ce genre de gâteau proposé dans les restaurants indiens. Servi tiède ou même très chaud avec les fruits secs, ce dessert est une merveille de simplicité. Pas besoin de four pour le préparer. Tout se cuit dans une casserole et il n’y a plus qu’à verser dans le moule. Pendant la cuisson, c’est un véritable voyage qui s’offre à vous : les carottes qui cuisent dans le lait et la cardamome, dégagent des parfums uniques et délicieux. Vous trouverez le ghee, ce beurre clarifié au goût très prononcé, en épicerie indienne ou maghrébine, tout comme le colorant « safran ». Bien sûr, il y a aussi internet où l’on trouve tout… Vous pouvez vous passer du colorant, mais grâce à lui, le gâteau est lumineux, une explosion d’un jaune orangé typique : l’Inde s’est invitée dans votre assiette !

Pour 8 personnesTemps de préparation : 20 minutesTemps de cuisson : une trentaine de minutesIngrédients 600 g de lait demi-écrémé150 g de carottes râpées1 sachet de colorant « safran » 6 pistils de safran240 g de sucre5 gousses de cardamome230 g de semoule fine50 g de beurre50 g de ghee15 g d’huileEt au choix 50 g de noix de cajou50 g de pistaches50 g d’amandes effilées50 g de raisins secsOu un mélange de tout cela !Videz le contenu des gousses de cardamome dans un mortier et réduisez en poudre.Mettez le lait, le sucre, le colorant, le safran, la cardamome en poudre et les carottes râpées dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 20 minutes sur feu doux. Les carottes doivent être très tendres, voire fondre en bouche.Mettez le beurre, le ghee et l’huile dans une autre grande casserole.Faites chauffer sur feu modéré et ajoutez la semoule fine. Laissez cuire tout en remuant avec une cuillère en bois pendant 5 minutes. Versez ensuite tout le contenu de la casserole du lait encore très chaud sur la semoule. Tout en remuant, faites cuire sur feu doux pendant 5 à 7 minutes. La pâte doit se détacher de la paroi de la casserole.Vous pouvez ajouter les fruits secs dans la pâte ou alors les servir sur le gâteau formé. Pour ma part, je préfère les ajouter après, comme cela, chacun met ce qui lui convient.Versez le tout dans le plat carré garni de papier sulfurisé de 20 cm de côté. Étalez uniformément avec le dessous d’une cuillère à soupe. Laissez refroidir à température ambiante.Mettez-le au frais si vous ne le mangez pas tout de suite. Au moment de servir, coupez des parts que vous pourrez faire réchauffer au four à micro-ondes de façon à les déguster tièdes ou chaudes !

L’Assassin

assassin
assassin © Radio France

Voici selon moi le gâteau au chocolat ultime ! Le secret de son cœur très fondant malgré une cuisson assez longue tient aux proportions bien particulières de ce gâteau sublime et… meurtrier pour le tour de taille. L’originalité de mon assassin chocolaté ? Au lieu de mettre du simple sucre, je fais un caramel dans lequel j’ajoute du beurre salé… J’ai eu l’idée de ce gâteau alors que je faisais une sieste. C’était donc tout d’abord une expérience de pensée et je me suis précipité dans ma cuisine pour la mettre en pratique. Le résultat est allé au-delà de mes espérances et pour une fois, cela a fonctionné du premier coup. Une fine croûte et un intérieur riche, dense, crémeux.Pour 4 à 6 personnesTemps de préparation : 25 minutesTemps de cuisson : 45 minutesTemps de repos : 1 nuitIngrédients 250 g de sucre150 g de beurre demi-sel180 g d’œufs (3 très gros œufs de 60 g)10 g de farine125 g de chocolat noir à 60 %Mélangez les œufs et la farine au fouet électrique pendant 5 minutes pour aérer et faire mousser le tout.Mettez le sucre dans une casserole avec assez d’eau pour l’imbiber (en gros 50 g d’eau). Il faut bien veiller à ne pas avoir de sucre sur le bord de la casserole, ce qui risquerait de cristalliser de nouveau tout le sucre une fois dépassé une certaine température. Une fois seulement que le sirop bout, vous pourrez mélanger avec une cuillère, mais pas avant !Faites un caramel bien ambré puis ajouter le beurre froid petit à petit hors du feu. Il faut l’incorporer doucement car à chaque ajout de beurre, le caramel va refroidir un petit peu et intégrera l’eau contenue dans le beurre au lieu de l’évaporer.Cela va crépiter puis rapidement se calmer. Mélangez pour incorporer autant que possible le beurre au caramel.Mettez le mélange farine-œufs dans le bol d’un robot. Tout en fouettant sur la plus basse vitesse, ajoutez le caramel sans attendre en le versant en filet sur le mélange œufs-farine. Il faut verser le caramel chaud pour éviter qu’il ne durcisse. On obtient alors une pâte très joliment colorée.Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis versez-le dans la pâte. Préparez un moule à fond amovible de 15 cm de diamètre, en le chemisant de papier sulfurisé sur le pourtour et le fond. Il suffit de découper un rond dans le papier pour le fond et une bandelette de la hauteur du moule et de longueur équivalente à la circonférence.Versez la pâte puis faites cuire 45 minutes à 145 °C. Le gâteau remplit presque le moule car il gonfle beaucoup. Pour voir s’il est cuit, il suffit de secouer très légèrement le moule pour voir la réaction de la pâte : celle-ci doit trembler au centre sans pour autant être liquide, un peu comme une gelée en train de prendre. En refroidissant, il va reprendre sa taille d’origine. Laissez-le refroidir à température ambiante, puis stockez-le au frais pendant une nuit avant de le démouler.Découpez de fines parts, car ce gâteau est véritablement assassin… Une dernière astuce : sortez-le du réfrigérateur au moins 20 minutes avant d’y succomber. Il s’attendrira encore plus… Et vous avec !Je vous conseille vraiment de préparer le caramel à partir de sucre imbibé et non d’un caramel préparé à sec. Le dernier devient trop vite très coloré alors que l’on peut plus facilement contrôler les étapes de coloration d’un caramel préparé à partir d’un sirop.

Voici les coefficients pour d’autres tailles de moules : il suffit de multiplier chaque ingrédient par le coefficient. Pour un moule de 20 cm, il faudra par exemple 250 g de sucre fois 1,77 : 442,5 g. Vous pourrez bien sûr arrondir au chiffre le plus simple à peser. Il faudra en revanche cuire un peu plus longtemps.Coefficient multiplicateur pour d’autres tailles de moules :Moule de 16 cm : 1,14Moule de 18 cm : 1,44Moule de 20 cm : 1,77Moule de 22 cm : 2,15Moule de 24 cm : 2,56

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Championnat de France du dessert 2014

Jeremy  Del Val
Jeremy Del Val © Radio France

Jérémy Del Val

Sa recette

GRANNY SMITH ET SON BOUILLON THAÏ, FRAÎCHEUR PITAYA

dessert jeremy
dessert jeremy © Radio France

EXPLICATION DU CHOIX DU DESSERT Je voulais un dessert frais et « cuisiné », c’est pour cela que j’ai fait un bouillon qui est la ligne conductrice du dessert, j’y ai intégré des épices que j’ apprécie particulièrement en m’inspirant de la cuisine thailandaise, avec la pomme granny smith, que j’affectionne beaucoup pour son côté acide qui est intéressant en fin de repas. Et le tout rafraichit avec un sorbet pitaya citron vert.Pour le déguster je vous conseille de tout manger ensemble… mais garder un peu de bouillon pour la fin.

LISTE DES INGRÉDIENTS ET LEURS QUANTITÉS PAR RECETTEBouillon façon Thaï : Eau 1.750L Sucre roux 260gCitronnelle 84gGingembre 39gBaie de Sancho 14gFeuilles de citronnier 14gCoriandre 3.5gSorbet pitaya citron vert : Jus de pitaya 600gJus de citron vert 90gSucre glace 105gJus de cuisson : Bouillon façon Thaï 900gPâte de pomme verte 30gPomme granny smith 4 piècesGanache Zéphyr pomme : Crème 40gJus de granny smith 90gVanille 1 gousseSirop de glucose 8gSorbitol 15gChocolat blanc Zéphyr 170gPâte de pomme verte 20gJus de yuzu 10gSiphon : Bouillon façon Thaï 200gPâte de pomme verte 80gBeurre 100gOEufs 4 piècesSucre 80gJus de citron vert 50gSablé : Beurre 63gSucre glace 58gJaune d'oeuf 26gFarine T55 84gLevure chimique 2.5gSel 1.5gPoudre de vanille 1gCristalline or : Fondant 200gGlucose 133gPailleté feuilletine 40gPoudre or 2gCristalline vanille : Cristalline or 100gPoudre de vanille 1gBouillon épaissit : Bouillon façon Thaï 400gXantana 1.4gVanille 1 goussePaillette or QSPommes «marinées» : Pomme granny smith 1 pceJus de citron vert 50gBouillon façon Thaï 150gPâte de pomme verte 10gPROGRESSION RECETTE PAR RECETTEBouillon façon Thaï : Porter l’eau et le sucre roux à ébullition, puis ajouter tous les ingrédients et laisser infuser dix minutes et passer au chinois.Sorbet pitaya : Mélanger tous les ingrédients et bloquer en bol à paco.Jus de cuisson des pommes : Tailler les pommes en tranches, puis des disques de diamètre 7cm, les vider légèrement au milieu et les pocher dans le jus.Ganache pomme : Faire chauffer à 40-45°c la crème, le jus de granny, la vanille grattée, le glucose et le sorbitol. Puis verser sur le chocolat Zéphyr en plusieurs fois. Puis ajouter la pâte de pomme et le jus de yuzu.Mixer et passer au chinois. Refroidir rapidement.Siphon : Porter à ébullition le bouillon, la pâte de pomme et le beurre, puis ajouter les oeufs préalablement mélangés au sucre et donner une ébullition au mélange, puis ajouter le jus de citron vert. Mixer.Refroidir rapidement. Remplir le siphon et gazer.Sablé : Crémé le beurre pommade et le sucre glace, puis ajouter les jaunes et finir par les poudres. Etaler, puis découper des carrés de 6 cm, et les cuire à 150°c pendant environ 12minCristalline or : Cuire le glucose et le fondant à 155°c. Une fois froid ajouter le pailleté feuilletine et la poudre or et mixer. Puis saupoudrer sur le chablon, passer au four et former.Cristalline vanille : Mélanger la cristalline or avec la poudre de vanille. Puis saupoudrer sur le chablon, passer au four et former.Bouillon épaissit : Mixer le bouillon avec la vanille et le xantana, passer au chinois étamine et ajouter les paillettes d’or.

Pommes «mariné » : Mélanger les liquide ensemble. Tailler la pomme en brunoise. Mettre la brunoise et le jus sous vide.DRESSAGE DÉTAILLÉ DU DESSERT Monter la ganache pomme, puis la pocher sur les sablés.Mettre les disques de pommes en fond d’assiettes avec du bouillon épaissit. Et garnir le "trou" du milieu de la pomme, et le centre du sablé avec la brunoise de granny « mariné ». Poser dessus un sablé avec la ganache.Garnir les cristallines or avec le siphon pomme et les déposer sur la ganache montée.Poser dessus une quenelle de sorbet pitaya et finir par la cristalline vanille.

Coup de coeur d'Elvira Masson

Dégustation du dhal de lentilles façon Pondichéry de Beendhi Préparation bio à laquelle on ajoute 50 cl d'eau.En vente en épiceries fines, magasins bio, sur [ http://www.beendhi.com/]( http://www.beendhi.com/)4,95

Coup de coeur de Dominique Hutin

Les drones en ... viticulture

Chronique d'Elvira Masson

Revue de presse pur sucre :-Elle à table mars-avril 2014 : dix recettes de desserts au chocolat-Cuisine et Vins de France avril-mai 2014 : 9 recettes de tiramisu-Fou de Pâtisserie, 4ème numéro, mars-avril 2014 : le chocolat, 70 façons de la croquer+ Le Salon Sugar Paris se tient du 4 au 6 avril 2014 au Parc floral http://www.sugar-paris.com/

Chronique de Dominique Hutin

Vin de CriméeCave Massandra « Le Septième Ciel du Prince Golitzine », 2008 - 33,40 €En vente chez sur Lavinia.fr :http://www.lavinia.fr/fr/produits/massandra-le-septieme-ciel-du-prince-golitzine-2008Importation pour les professionnels : Vins du Monde01 58 56 38 33 - lprzybyla@vinsdumonde.com www.vinsdumonde.com

Le site de la Cave Massandra (en cyrillique …) :[http://www.massandra.net.ua/ ](http://www.massandra.net.ua/ )

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