boules pizza
boules pizza © Radio France

Thomas Clouet

Thomas Clouet
Thomas Clouet © Thomas Clouet

fait du stylisme culinaire, conseille et crée des recettes pour des marques, des magazines, et des professionnelles de la restauration, publie des livres et donne également des cours de cuisine.Il décline son savoir-faire en télévision : animateur et rédacteur de « Sur le Pouce » de 2010 à 2012 sur Cuisine+, (programme dédié à la finger food ), créateur et animateur du « Magazine de la Cuisine » (2010/2011) également sur Cuisine+, coach et critique culinaire pour le programme "Street Chef" sur France Ô en 2012.Tendanceur, il hume l’air du temps et s’impose comme le spécialiste français de la finger food et de la street food. A ce titre, il est vice-président de l'association « Street Food en Mouvement » présidée par Kristin Frederick

Son livre:

livre clouet
livre clouet © Radio France

Petit apéro entre amis Thomas Clouet préface Thierry Marxphotographies et stylisme Catherine MadaniParu le 15 mai 2014 Editeur La Martinière,

Des amis arrivent à l'improviste ?Pas de problème ! Proposez-leur de surprenants macarons de champignons en persillade, d'amusantes sucettes façon hot dog, d'appétissantes mini-Tatin d'oignons ou encore de régressives croquettes de guimauve.Classiques revisités ou bouchées inédites, les recettes de Thomas Clouet sont simples, inventives, gourmandes.80 réalisations qui se préparent en un tour de main et qui égayeront tous vos apéritifs !

Frédéric Le Bordays

Frederic Le Bordays
Frederic Le Bordays © Frédéric Le Bordays

Après avoir fait ses armes en tant que barman et créateur de cocktails à la Maison Mère et au China, Frédéric Le Bordays a monté « Mixed Drinks », une entreprise de services spécialisée dans la création et la réalisation de cocktails sur mesure pour les évènements d'entreprise et les réceptions privées. Son credo : revisiter l'histoire des cocktails et remettre au goût du jour les spiritueux ""vintage"" à travers une offre dédiée aux plaisirs et à la découverte des cocktails d'hier et d'aujourd'hui...

Son bar : Artisan Bar 14, rue Bochart de Saron, 75009 ParisTél : 01 48 74 65 38

Son livre :

livre cocktails
livre cocktails © Radio France

Les nouveaux cocktails classiques : 60 recettes Frédéric Le Bordays photographies Virginie GarnierParu le 25 septembre 2013 Editeur Hachette Pratique,

De la prohibition à nos jours, le cocktail a connu plusieurs âges et s'est enrichi de l'expertise des plus grands barmen. Des bars clandestins (ou speakeasy américains) au développement du cocktail dans les bars chics du Vieux Continent, il subit diverses influences jusqu'à aujourd'hui où il retrouve ses lettres de noblesse. A travers plus de 60 recettes qui allient tradition et modernité, cet ouvrage revisite l'histoire des cocktails et remet au goût du jour les spiritueux vintage : De l'histoire : l'histoire des cocktails du XIXe siècle et des barmen célèbres. Des techniques : le matériel (passoire julep, pilon, pic à glace...), les techniques de base (rafraîchir les verres, exprimer un zeste...), les ingrédients (glace, jus d'agrumes, liqueurs, sirops...) Des recettes : Shaken cocktails (préparés au shaker), des stirred cocktails (préparés à la cuillère), punchs ou ancêtres du cocktail moderne... Cocktails oubliés, classiques ou nouveaux classiques... pour retrouver le plaisir de déguster des cocktails de qualité préparés dans les pures règles de l'art !

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

... de Thomas Clouet

Macarons de champignons en persillade

macaron
macaron © Radio France

Le macaron est l’un des emblèmes de la pâtisserie française dans le monde.Et s’il devenait, en version salée, un symbole de l’apéritif à la française ?Deux têtes de champignon, un peu d’imagination et le tour est joué !

Pour 12 macarons Préparation facile - 15 minutes Ingrédients 24 petits champignons de Paris aux chapeaux bien ronds150 g de fromage frais typePhiladelphia®1/2 gousse d’ail1/2 citron jaune4 branches de persilSel et poivre du moulinUstensiles 1 bol1 poche à douilleEffeuillez le persil puis ciselez-le. Émincez le plus finement possible la demi-gousse d’ail.Dans un bol, mélangez le fromage frais avec l’ail et le persil.Assaisonnez selon votre goût.Coupez le pied des champignons. Retirez la peau qui recouvre les chapeaux en partant de la base. Citronnez les chapeaux pour éviter qu’ils noircissent.Coupez la base des chapeaux pour obtenir de belles demicoques de macaron.Remplissez une poche à douille de crème à l’ail.Garnissez une demi-coque de champignon avec cette préparation puis recouvrez d’une seconde demi-coque. Servez.

Le bonus

Vous pouvez assaisonner le fromage frais d’épices comme le curry ou le paprika doux ou, pour encore plus de simplicité, le remplacer par un fromage frais Ail & Fines herbes déjà prêt.

Petits roulés montagnards

petits roulé
petits roulé © Radio France

Les petits roulés sont ma « création » signature.Je propose ici une version qui franchit les frontières alpines : la tomme de Savoie pour la France et la viandedes Grisons pour la Suisse.Une viande peu calorique qui contrebalance la richesse de la tomme.

Pour 8 petits roulés et que ça roule !Préparation - Facile - 5 minutes Ingrédients 40 g de tomme de Savoie2 tranches de pain de mie (idéalement du Harrys® complet)2 tranches de viande des Grisons15 g de beurre tendre8 brins de cibouletteUstensiles 1 rouleau à pâtisserie1 natte à maki (facultatif)1 petite passoire1 petite casseroleDu papier absorbantCoupez la tomme de Savoie en bâtonnets de 12 cm de longueur.Ôtez la croûte du pain de mie. Aplatissez la mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir des feuilles de pain.Tartinez chaque feuille de beurre tendre. Recouvrez d’une tranche de viande des Grisons. Appliquez par-dessus une nouvelle couche de beurre.Déposez en haut des feuilles un bâtonnet de tomme de Savoie puis roulez l’ensemble (vous pouvez vous aider, pour cette opération, d’une natte à maki).Éliminez les extrémités afin d’avoir un résultat net puis coupez en quatre bouchées de taille équivalente.Plongez quelques secondes les brins de ciboulette dans de l’eau bouillante avant de les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons. Déposez-les sur du papier absorbant.Entourez chaque bouchée d’un brin de ciboulette et faites un noeud. Servez.

Les bonus

Vous pouvez remplacer la viande des Grisons par du jambon de Savoie.Vous pouvez également remplacer le lien de ciboulette par une panure à base de cerneaux de noix écrasés au mortier que vous ferez adhérer sur le pourtour des petits roulés grâce à une fine couche de beurre pommade.

Boules de pizza mozzarella

boules pizza
boules pizza © Radio France

La pizza frite est originaire de Naples. Plus facile à réaliser et plus économique que la pizza traditionnelleau four, elle est apparue après la Seconde Guerre mondiale. C’est pour cette raison qu’elle est appelée« pizza du peuple ».

Pour 10 billes mamma mia !FacileDécongélation 30 minutesPréparation 10 minutesCuisson 10 minutesIngrédients 1 boule de pâte à pizza surgelée10 billes de mozzarella di bufala60 g de roquette1 petite boîte de tomates pelées concassées (240 g poids net égoutté)2 branches de basilic frais4 cuil. à soupe d’huile d’oliveUn peu de farineHuile de fritureSel et poivre du moulinUstensiles 1 casserole1 rouleau à pâtisserie1 araignéeDécongelez la pâte à pizza au réfrigérateur dans un bol légèrement fariné et recouvert d’un film alimentaire pendant30 minutes.Lavez et coupez grossièrement les feuilles de basilic. Versez les tomates concassées dans un bol. Ajoutez le basilic, l’huile d’olive, assaisonnez de sel et de poivre, mélangez bien.Égouttez les billes de mozzarella. Lavez et essorez la roquette.Sur un plan de travail fariné, étalez finement la pâte à pizza au rouleau à pâtisserie. Découpez dix triangles en partant du centre.Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole afin qu’elle atteigne 180 °C (vérifiez, si besoin, à l’aide d’un thermomètre de cuisson).Déposez au centre de chaque triangle de pâte à pizza une bille de mozzarella et un peu de roquette compactée entre vos mains.Refermez les triangles. Façonnez des boules entre les paumesdes mains.Plongez, en petites quantités, les boules de pizza dans le bain de friture. Faites dorer uniformément de 45 secondes à 1 minute en mélangeant avec une araignée.Déposez les boules de pizza sur du papier absorbant puis servez.

Les bonus

Vous pouvez accompagner ces boules de pizza d’une sauce à la tomate. Si vous les présentez coupées en deux, nappez-les de sauce.Vous pouvez modifier la garniture des boules de pizza en remplaçant, par exemple, la roquette par du jambon fumé.

Limonade au basilic

Dans un verre long:Piler le jus

  • d un demi- citron avec 2 cuillères de sucre en poudre- 6 a 8 feuilles de basilic e- 3 tranches de concombre.Ajouter un peu d'eau pétillante et mélanger.Ajouter de la glace et compléter avec de l'eau pétillante .Décorer avec un brin de basilic
les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Frédéric Le Bordays

MINT JULEP

mint julep
mint julep © Radio France

Le mint julep est une boisson traditionnelle du Sud des États-Unis. Il daterait du début du xixe siècle. Il est préparé dans une timbale en argent afin de le maintenir froid. C’est aujourd’hui la boisson officielle du Kentucky Derby.✯ 80 ml de bourbon✯ 10 feuilles de menthe✯ 2 cuil. à cocktail de sucre en poudreDans un julep mug, pilez la menthe avec le sucre en poudre.Ajoutez le bourbon et remplissez le verre de glace pilée.

Mélangez avec la cuillère à cocktail. Complétez avec de la glace pilée.Décoration : frappez 3 brins de menthe au-dessus du verre pour en exprimer les essences, puis garnissez en bouquet. Ajoutez une paille.

Le bourbon : Le Bourbon est un Whiskey (États-Unis) produit a partir d’un minimum de 51 % de maïs et généralement complété de seigle ou de blé. Il est principalement produit dans l’État du Kentucky mais depuis peu dans d’autres États notamment à New York.

NEGRONI

Ce cocktail a été créé en 1919, au café Casoni à Florence, par le conte Negroni qui souhaitait déguster un apéritif plus fort que son habituel americano. Il demanda au barman Fosco Scarelli de remplacer l’eau gazeuse par du gin. La préparation a rapidement gagné en popularité et on lui a donné le nom de Negroni.✯ 45 ml de gin✯ 25 ml de Campari✯ 20 ml de vermouth douxVersez tous les ingrédients dans un verre à mélange, ajoutez de la glace et mélangez à l’aide d’une cuillère à cocktail.Versez dans un verre à whisky bas rempli de glace.Décoration : exprimez un zeste d’orange au-dessus du verre et garnissez.

PHILADELPHIA-FISH HOUSE PUNCH

philadelphia
philadelphia © Radio France

Cette recette de 1795 est issue des mémoires du Schuylkill Fishing Club de Philadelphie, également connu sous le nom de «Fish House ». Fondé en 1732, il est le premier club de pêche à la ligne de l’histoire des États-Unis. Ce punch est traditionnellement préparé sur un bloc de glace, mais vous pouvez remplacer ce dernier par des glaçons. Servez rapidement.✯ 2 volumes de dark Jamaican rum✯ 1 volume de cognac✯ ½ volume de brandy à la pêche ou de crème de pêche✯ 1 volume de jus de citron✯ 1 volume de sirop simple✯ 2 volumes d’eau minérale ou de thé noir froid

Versez tous les ingrédients dans un punch bowl.Ajoutez un bloc de glace et servez frais.

Décoration : ajoutez des fruits de saison.### ‘’ Souvenirs de vacances ‘’

de François-Régis Gaudry

Tartinade Sardines et brocciu

"Dans un mixer ou un blender (ou si vous n’avez pas vous écrasez à la fourchette) :

1 boite de sardines (en filets, de préférence) avec son huile d’olive

250 g de fromage frais

J’étais en Corse, j’avais du brocciu sous la main mais on peut aussi prendre de la ricotta, un chèvre frais, un fromage à tartiner… Un filet de jus de citron, quelques feuilles de menthe hachées, une pincée de sel… Vous mélangez bien, Et vous servez cette pâte avec des tartines de pain grillé…"

Elvira Masson

Baba ganoush express

Faire cuire 2 aubergines de taille moyenne directement sur le feu de la cuisinière pendant une vingtaine de minutes. Les retourner régulièrement. Après 10-15 minutes, poursuivre la cuisson toujours sur le feu mais dans du papier aluminium. Il faut que les aubergines aient un peu « brûlé » au préalable.

Quand les aubergines sont cuites (molles au toucher), prélever la chair et la débarrasser grossièrement de son eau. Passer la chair au mixer avec:

-1 yahourt à la grecque

  • un filet d’huile d’olive

  • une demi gousse d’ail émincée

    • le jus d’un demi-citron

    • éventuellement une cuillère à café de zaatar (mélange d’herbes, dans les épiceries orientales) ou de sumac
  • du sel

  • dupoivre

  • on peut ajouter une cuillère de pâte de sésame (tahin), dans ce cas, on obtient un mouttabal.

Dominique Hutin

Galipettes

. 3 beaux champignons de Paris par personne

. Un peu de chapelure

. Un pot de rillettes de 250 grammes (porc ou canard, selon votre goût)

. Variante : fromage de chèvre frais

  • Brosser les champignons

  • Arracher les pieds de manière à ménager une cavité dans les chapeaux (ne pas les couper au couteau).

  • A l’aide d’une fourchette ou d’une cuillère, farcir les chapeaux

  • Disposer dans un plat allant au four

  • Saupoudrer de chapelure

  • Laisser cuire 15 minutes, thermostat 7 (cuisson en fonction de la taille des champignons)

  • Evacuer l’éventuelle eau résiduelle avant de servir.
La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

François Régis-Gaudry

Le Tracteur, Bord Nègre , Argilliers (Gard), 04-66-62-17-33,

http://www.autracteur.fr.

Ouvert du lundi au samedi au déjeuner et les vendredi et samedi soirs sur réservation. Fermé le dimanche. Environ 25-30 € par personne.http://blogs.lexpress.fr/styles/restaurant/2014/08/22/le-nouveau-vroum-vroum-du-tracteur-a-uzes/

Chronique d'Elvira Masson

La pistache :

C'est de Californie que vient l'essentiel des pistaches que l'on trouve au supermarché. Mais si vous cherchez le fin du fin, aussi bien en matière de pistaches "nature" (non grillées, non salées, décortiquées), à utiliser en cuisine, ou de pistaches d'apéritif, une adresse d'exception (prix en conséquence : http://lapistacherie.boolkit.com/index.phpDes pistaches de petits producteurs, en provenance d'Iran, de Grèce, de Turquie, de Sicile...Deux boutiques à Paris, et bientôt un site de vente en ligne.

Adresses :

67 Rue Rambuteau, 75004 Paris01 42 78 84 555 place de l'Alma 75008 Paris01 44 43 03 26

Chronique de Dominique Hutin

Vins de Fruits

Les Jardins de Roisin Ludovic Boucart+32.470.128.299 - contact@fruitdevie.comChâteau d'ElohimRue du Marais, 8b 7387 Roisin - Belgique http://lesvinsderoisin.webnode.com/Vin de Coing - 18,00 € (50 cl)Vin de Rhubarbe effervescent (Méthode traditionnelle pareille au champagne) - 20,00 €Vin de Cerise (7 ans de fûts) - 30,00 €

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