Quinoa Cuit
Quinoa Cuit © wikipedia /

Jean-Philippe Derenne

Jean-Philippe Derenne
Jean-Philippe Derenne © JP Derenne /

Jean-Philippe Derenne est professeur de médecinet et l'auteur de la trilogie culte L’amateur de cuisine , composé de L’amateur de cuisine (Stock 1996), La cuisine vagabonde (Fayard 1999), et Cuisiner en tous temps en tous lieux (Fayard 2010). Livre pour lequel il avait inventé une nouvelle technique, la cuisson à la bouilloire.Son dernier livre:

Livre quinoa
Livre quinoa © Radio France /

Tout savoir sur le quinoa : avec plus de 200 recettes sans gluten : 40 recettes vegan et des recettes de grands chefs Jean-Philippe DerenneParu le 12 novembre 2015 Editeur Fayard, L’histoire du quinoa est un véritable roman. A la fois témoin et acteur d’événements qui en ont fait un personnage majeur de l’agriculture de l’Amérique pré-colombienne où il trônait en compagnie du maïs, du haricot et de la pomme de terre. Denrée reine dans cet empire des Incas, déchue ensuite, juste destinée à la subsistance de populations déshéritées, puis, par un tour de magie que réserve l’histoire, cette petite graine sacrée est brutalement sortie de l’ombre pour devenir une des stars de l’alimentation. Son succès planétaire s’accompagne désormais d’utilisations culinaires innombrables que les habitants des contrées dont il est originaire seraient bien surpris de connaître et de goûterCe livre va tout vous dire sur le quinoa, de ses origines historiques nichées dans les montagnes du Pérou et de de la Bolivie jusqu’à la redécouverte de ses propriétés nutritives exceptionnelles (entre autres son immense atout : ne pas contenir de gluten, mais aussi sa richesse en oméga 3, en molécules antioxydantes, en propriétés anticancéreuses), mais il va aussi surtout vous permettre de le cuisiner de mille façons gourmandes : en mode salé ou sucré et de savourer les six recettes exclusives des grands chefs : Akrame Benallal, Alain Ducasse et Romain Méder, Alain Passard, Jean-Yves Leuranguer, Christophe Schmitt.

LES RECETTES DE JEAN-PHILIPPE DERENNE EXTRAITES DU LIVRE " Tout savoir sur le quinoa " Editions Fayard

Ajlouk de carottes

500 g de carottes200 g de quinoa cuit1 gousse d’ail1 cuillerée à café rase de cumin moulu1 citronsel120 ml d’huile d’oliveEplucher les carottes. Les couper en quatre longitudinalement, puis tous les 5 mm transversalement.Eplucher, dégermer et couper l’ail en tout petits morceaux.Presser le citron.Dans une casserole, mettre les carottes avec 20 ml d’huile, un peu de sel et de l’eau légèrement au-dessus du niveau des carottes.Couvrir. Cuire 30 minutes a petit feu.Laisser refroidir.Mettre les carottes et l’ensemble dans le bol d’un mixer. Faire tourner longuement ce dernier. Rectifier l’assaisonnement.

Pulao de blette

1 botte de blettes2 bottes d’oignons verts (250 g chacune)2 branches de céleri (120 g en tout)1 poireau de 150 g250 g de carottes200 g de quinoa150 g de raisins secs blonds100 g de pignons800 ml de bouillon (de légumes, pour la version vegan)100 g de beurre (ou d’huile)1 cuillerée à café rase de piment fort moulu1 cuillerée à café rase de piment doux1 cuillerée à café rase de curcuma4 cardamomes blanches4 clous de girofle1 bâton de cannelle de 4 cmSelSéparer le vert des blettes de leurs cotes. Les laver et les réserver.Éplucher les oignons verts. Couper les bulbes au ras et les réserver.Émincer finement le vert.Éplucher et émincer finement le céleri.Laver, sécher et éplucher le poireau. L’émincer finement. Éplucher les carottes. Les couper en cubes de 3 mm de cote.Dans une sauteuse, mettre le beurre. Le faire fondre à feu moyen.Ajouter les verts d’oignons, le céleri et le poireau. Bien mélanger.Ajouter 500 ml d’eau. Couvrir. Cuire à petit feu pendant 15 minutes.Ajouter les carottes. Cuire encore pendant 15 minutes. Dans un plat à four, mettre le quinoa, les raisins secs, les pignons, le piment fort, le piment doux, les cardamomes et les clous de girofle, le bâton de cannelle et le sel. Verser le bouillon et le contenu de la sauteuse. Bien mélanger. Cuire au four a 180° (thermostat 5) pendant 50 minutes. Dans une casserole, verser de l’eau. Mener à ébullition. Ajouter le vert des blettes. Cuire à feu vif. Quand l’ébullition reprend, compter 30 secondes, enlever les blettes avec une araignée et les mettre dans un saladier rempli d’eau froide. Sortir le vert de blettes, le presser fermement avec les mains. Le hacher finement. Ajouter le haché de blettes au plat au four. Bien mélanger. Cuire10 minutes à 180° (thermostat 6). N.B. : Un plat d’inspiration indienne. Si l’on utilise de l’eau ou du bouillon de légumes et de l’huile à la place du beurre, c’est une recette végétalienne (vegan).

Quousqous au poulet

1 poulet de 1,5 kg500 g d’oignons500 g de poireaux2 branches de céleri250 g de quinoa800 ml de coulis de tomates75 g (1/2 tube) de concentré de tomates1 cuillerée à soupe bombée de paprika moulu15 filaments de safranpiment fort selon goût150 ml d’huile d’oliveSelCouper le poulet en morceaux. Réserver les blancs.Eplucher et émincer finement les oignons.Eplucher, laver et émincer finement les poireaux.Laver, éplucher et émincer finement le céleri.Mettre 100 ml d’huile dans un faitout. Cuire les oignons et les poireaux à feu moyen en les remuant toutes les 2-3 minutes.Quand ils commencent à devenir translucides, ajouter le céleri.Cuire 5-6 minutes en remuant régulièrement.Réserver l’ensemble.Ajouter le reste de l’huile. Faire revenir à feu moyen les morceaux de poulet, sauf les blancs.Quand ils sont bien dorés, ajouter 2 litres d’eau. Remettre les oignons, les poireaux, le céleri, le coulis et le concentre de tomates, le paprika, le safran, le sel et le piment.Monter le feu. Lorsque l’ensemble est à ébullition, couvrir et cuire à petit feu pendant 1 heure.Ajouter les blancs de poulet. Cuire encore 15 minutes.Mettre le quinoa dans un plat à four. Ajouter 1 litre de bouillon de cuisson selon qu’on souhaite la graine sèche ou humide. Cuire 1 heure à 180° (thermostat 6).Servir le quinoa dans un plat à couscous, les morceaux de poulet et les légumes par-dessus. N.B. : On peut servir de la harissa dans un bol, diluée avec du bouillon. La graine de cette recette est « humide » Si on la souhaite plus sèche, on diminue la quantité de bouillon lors de la cuisson du quinoa (750 ml).

Teurgoule

3 litres de lait entier300 g de quinoa400 g de sucre en poudre1 bâton de vanilleCouper la vanille en deux longitudinalement.Mettre l’ensemble des ingrédients dans un faitout.Cuire 6 heures a 140°.N.B. : Le temps de cuisson est plus long que pour le riz, mais le résultat est assez proche. La teurgoule n’est pas un riz au lait, mais un lait au riz. Du fait de la longueur de la cuisson, il se produit une lente fabrication de composés aromatiques complexes qui donnent l’impression qu’on a utilise de nombreuses épices. Il est important que le lait soit entier. Du fait de la formation de la peau du lait, cette dernière forme une sorte de couvercle qui empêche en grande partie l’évaporation du lait, qui cuit comme si le faitout était fermé.

Teurgoule aux pruneaux

C’est la même recette. On ajoute parmi les ingrédients 500 g de pruneaux sans noyaux coupés en quatre.

La tournée des popotes

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

L atelier
L atelier © Radio France /

L’Atelier des Gourmets de Patrice Dumont, 12 rue Nantaise, Rennes,

02 99 67 53 84

Lieu jaune en croûte d herbes
Lieu jaune en croûte d herbes © FRG /

Formule déjeuner : 13 €. Menu dîner : 29 €. Carte : 30-40 €.

Fermé dimanche et lundi. http://www.latelierdesgourmets-rennes.fr/

Coup de coeur d'Elvira Masson

Dorayakis
Dorayakis © /

Les Délices de Tokyo, un film de Naomi Kawase.Dimanche 31 janvier, les cinémas parisiens MK2 Bibliothèque et Quai de Seine proposent de déguster des dorayakis dans leurs boutiques. Ainsi que le bar du cinéma Louxor.

Les conserves du Pays Basque de Jean de Luz,

Sardines à l'huile d'olive et au piment d'Espelette

11 € le bocal de 320 g, sur http://jeandeluz.com

Chronique d'Elvira Masson

Le quinoa d'Anjou : en vente sur[ http://quinoadanjou.fr/]( http://quinoadanjou.fr/)

30 € le carton de 6,2 kilos.

Reportage de Stéphane Cosme

Romain Meder
Romain Meder © S.Cosme /

Romain Meder au Plazza Athenee

Quinoa aux truffes
Quinoa aux truffes © S.Cosme /

" Quinoa aux champignons et aux truffes"

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