Bruno Fuligni

Bruno Fuligni
Bruno Fuligni © Edition du Trésor

.

Grand amateur d’aventures humaines insolites, chasseur de curiosités, écrivain et historien, Bruno Fuligni est né en 1968. Haut fonctionnaire et maître de conférences à Sciences Po, il est l’auteur d’une vingtaine de livres sur l'histoire politique et littéraire française.

Son livre :

livre fuligni
livre fuligni © Radio France

Les gastronomes de l'extrême textes réunis et présentés par Bruno Fuligni Paru le 16 avril 2015 Editeur Editions du Trésor,

Cette anthologie rassemble des extraits de récits de voyages aux quatre coins du monde, dans lesquels les voyageurs relatent des expériences culinaires pour le moins déroutantes : potage de hannetons, rôti de baleineau, croustade d'estomac de requin ou encore brochettes de belettes

Gilles Stassart

Gilles Stassart
Gilles Stassart © G.Stassart

Vit, travaille entre le Japon et la France.Nomade et passionné par les questions relatives à la nourriture, c’est dans la rencontre de l’écriture, de l’art contemporain et la cuisine que Gilles Stassart a tissé son parcours atypique. À la suite de rencontres et de collaborations avec Marc Meneau, Inaki Aizpitarte et Laurent Chareau qu’il est entré en cuisine en 2005. Spécialiste de la confrontation des arts plastiques et de l’alimentation, il a assuré, entre autres, le commissariat d’une série d’événements à la Fondation Cartier, en 2008 autour de l’œuvre de César, à l’Institut Culturel italien autour du manifeste de la cuisine futuriste, mais aussi des commissariats pour des événements ponctuels comme Nuit Blanche en 2009 à Paris…Gilles Stassart est à partir 2005 jusqu’en août 2008, le chef du restaurant Transversal, un restaurant entre les arts plastiques et la gastronomie au sein du Musée d’art contemporain du Val-de-Marne (MAC/VAL).Nommé rapporteur pour le concours 2007/2008, 2008/2009 et 2009/2010 de l’Académie de France à Rome (Délégation aux arts plastiques, Ministère de la culture et de la communication) dans la discipline « arts culinaires ».Par ailleurs, il engage, dans le cadre de restaurants et d’institutions artistiques, de nombreuses collaborations avec des plasticiens d’horizons divers : artistes, vidéastes, chorégraphe, photographes, architectes, musiciens…C’est en associant la notion de performance artistique à la notion de fête et de festin qu’il met en place, d’une part dans le cadre de l’exposition César à la Fondation Cartier, le 20 juillet 2008 à 16:32, la fabrication de la plus grande barbe à papa au monde, record établi pour l’édition de Guiness Book, et d’autre part, le 1er juillet 2010 à 16:10 le record du plus haut gâteau du monde (7,60 m). Cette performance artistique a été réalisée en collaboration avec l’architecte Jean Bocabeille à la Cité de l’architecture à Paris.De mai 2009 à mai 2011, il est le chef du Nomiya au Palais de Tokyo à Paris, un pop up restaurant dessiné par l’artiste Laurent Grasso, et posé sur le toit du Palais de Tokyo et qui accueillit pendant deux ans 12 convives à déjeuner et à dîner.Bibliographie C'est bon, c'est beau : Les Arts du goût, Paris, Éditions Autrement Jeunesse, 2003, Vie de poche, illustré par Guillaume Dégé - Éditions de la Goulotte - Vézelay 2004Tribulations plastiques, Rodez, France, Éditions du Rouergue, 2012,)Ma pile est là, illustré par Jean-Marie Queneau - Éditions de la Goulotte - Vézelay 2013Les Erreurs dans la cuisine, Éditions courtes et longues, 2014

livre 600
livre 600 © Radio France

600 °C une histoire de Gilles Stassartd'après la cuisine de Frank De Carlophotographies de Hans Gissinger Paru le 2 mai 2012 Editeur Rouergue,

Faisant référence à la température à laquelle la braise commence à rougeoyer, cet essai interroge la relation de l'homme avec le feu dans l'art d'apprêter la nourriture, de l'Argentine à la Mongolie en passant par un restaurant de New York, à travers des images fortes.

www.gillestassart.com http://gillestassart.com/editions/ http://gillestassart.com/performances/Long metrage en 3D en préparation :http://www.ifclefilm.com/media/ifc-web.pdf

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Gilles Stassart

Terrine de ragondin

Temps de préparation : 30 minutesTemps de cuisson : 60 minutes Ingrédients (pour 10 personnes) :

  • 1 kg de chair de ragondin- 1 kg de poitrine de porc- barde de lard- 3 oeufs- 1 verre à liqueur de cognac- 1 oignon- 30 g de sel- 10 g de poivre- laurierPréparation de la recette : Désosser le ragondin. Passer ensuite au hachoir les viandes (ragondin + poitrine). Ajouter au hachis les autres ingrédients, bien malaxer.Barder la terrine, ajouter le hachis, recouvrer de barde. Fermer la terrine et mettre au four à 180°C (thermostat 6) pendant 1 h 30. Laisser refroidir, mettre au frigo et attendre si possible 2/3 jours avant de déguster la terrine.Peut se réaliser avec du lièvre ou du lapin. Remarques : Le ragondin est végétarien, il ressemble au lièvre en goût, c'est très fin.Boisson conseillée : Un rouge charpentéLe foie de veau est un aliment exceptionnel en terme d'apport de vitamines A, B 5, B6, B12, C. Dans certains pays comme le Liban, on le donnait cru aux enfants afin de favoriser leur croissance.

Tartare de foie de veau aux cerises

Demander à votre boucher des tranches de foie de veau énervées d'une épaisseur d'un centimètre maximum.Tailler en cube. Cette recette peut s'adapter au goût du mangeur et selon , on choisira de poêler les tranches de foie, voir les cubes, très rapidement afin de saisir et rigidifier la texture de ce noble abat. Eponger le foie en cube avec du papier absorbant afin de le débarrasser de son sang. Si vous disposez de jus de cerise vous pouvez infuser à sur le feu jusqu'au frémissement les oignons taillé en pétale et la sarriette. Coupez le feu et couvrez. Si vous n'avez pas assez de jus, dans ce cas laissez les cerises en contact avec les feuilles de sarriette 2 ou 3h. Si vous optez pour la cebeth ou l'oignon vert vous les incorporez juste taillés.Dans un cul de poule, mélanger les cubes de foie avec l'huile d'olive afin de les protéger puis avec le chou-rave préalablement taillé en dés. Incorporez, le gingembre râpé, les cerises ou ( et) le jus de cerise avec la sarriette, le soja, aromatisez avec l'huile de sésame, les graines de sésame blanc torréfié et finissez avec la coriandre ciselée,- Oignon de Roscoff (ou oignon vert, ou cebeth)- Cerise Griotte ( ou autre variété acide comme Montmorency)- Jus de cerise- Chourave- Sariette- Coriandre- Soja- Gingembre- Huille d'olive- Huile de sésame ( ou huile de sésame pimenté pour les aficionados du feu)- Sésame blond torréfiéServir par exemple avec un mix de salades de moutarde japonaise ( Mizuna) et de roquette. On peut adapter cette recette et la faire avec d'autre fruit comme la grenade et jus de grenade

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

IDA, la trattoria-bistrot de Denny Imbroisi

Carbonara
Carbonara © François-Régis Gaudry

117, rue de Vaugirard, Paris XVe, 01-56-58-00-02

Menu à la carte : 30 € ; menu dégustation : 65 €. Fermé le dimanche.

Le coup de coeur d'Elvira Masson

Les sablés Bee Prairie :

Biscuits à la farine de châtaigne du Limousin et pomme confite, mais aussi des sablés salés

www.beeprairie.com

Apiflor, 15210 Madic, 04 71 40 81 38

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Didier Chaffardon Vin de France « Levain Rose » (2014) - 8,50 € (bio)49320 Saint Jean des Mauvrets06.86.60.98.69 - 02 41 54 41 37chaffardon.d@wanadoo.fr

Chronique d'Elvira Masson

La cuisine au vinaigre - 300 g de pâte

  • 3 oeufs

  • 1 tasse de sucre

  • 2 c. à soupe de beurre fondu

  • 1/4 de tasse de farine, cannelle

  • 1 tasse de crème fraîche

    • 2 c. à café de vinaigre blanc

-1 tasse de noix hachées

  • 1 tasse de raisins.Attention : 1 tasse = 1 cup, c'est une mesure utilisée dans la cuisine anglo-saxonne qui correspond à 25 cl. Abaisser la pâte et en foncer la tourtière. Battre les jaunes et leur ajouter le beurre, le vinaigre, les fruits, la farine puis les blancs battus en neige avec le sucre ; ajouter la cannelle et verser dans la croûte. Faire cuire cinq minutes à four chaud puis vingt minutes à four moyen. Laisser refroidir et accompagner de crème fraîche fouettée.La recette est tirée de "USA, la cuisine des pionniers" de Huguette Couffignal, ed. Robert Morel, 1969-Les vinaigres bio de grenade, framboise, myrtille de Graines d'Alma : www.grainesdalma.com Autour de 5,5euros les 250ml de vinaigre, dans les réseaux de boutiques bio, bioocop.

Le poulet au vinaigre

Ingrédients pour 4 personnes : 1 poulet 150 g de beurre5 petits oignons ou 1 gros oignon coupé en quatre5 échalotes, 2 branches d'estragon frais3 gousses d'ail en chemise3 carottes coupées grossièrement1 dl de bon vinaigre de vin Sel, poivre2 dl de fond blanc ou consommé ou eau1 cuillère de concentré de tomates2 petites cuillères de farine1 petite cuillère de moutarde500 g de crème double1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite, • Vider et découper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 entrecuisses, 2 filets, 2 ailes). Les mettre à revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec un bon morceau de beurre.Joindre la carcasse coupée en 3. Assaisonner sel et poivre ; les morceaux doivent être légèrement et régulièrement dorés. • Ajouter les carottes, les oignons, l'ail, et cuire couvert à four chaud. • A partir de la mi-cuisson (environ 15 mn) mouiller légèrement avec un filet de bon vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien les chairs. • En fin de cuisson, pour faire la sauce, décanter les morceaux et les réserver au chaud dans un récipient ou le plat de service couvert. Dégraisser le fond de cuisson. Faire pincer en déglaçant avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc. Laisser réduire avec les divers aromates. • Pendant que la réduction s'amorce, mélanger dans une tasse la moutarde, la farine et le concentré de tomates, ajouter ce mélange à la sauce en cours de réduction et bien remuer. Puis ajouter la crème. Mettre à réduire jusqu'à obtenir la bonne consistance. • Passer la sauce au chinois et ajouter la tomate concassée. Rectifier la sauce. • Napper les morceaux dressés dans le plat de service. •

Chronique de Dominique Hutin

Crocodile et Costières de Nîmes - rosé

www.costieres-nimes.orgRestaurant Alexandre

croco
croco © Radio France

Chef : Michel KayserSommelier : Lionel Delsol2 rue Xavier Tronc - 30128 Garons04 66 70 08 99 - www.michelkayser.comDégustation « Costières de Nîmes rosés » - Dominique Hutin – 2015-05

Pour prolonger cette chronique, suivez-moi sur : Twitter : @hutin1v2vFacebook : HutinDominique

Château Vessière - Tradition, 2014 - 6,50 €Route de Montpellier 30800 Saint-Gilles04 66 73 30 66 - www.chateau-vessiere.comCaressant et délicat (amande, abricot, pêche), il présente cependant assez de structure pour se présenter à table autour de plats sucrés-salés. Diaphane, élégant, gourmand et harmonieux.

Mas des Bressades - Tradition, 2014 - 6,50 €30129 Manduel04 66 01 66 00 - www.masdesbressades.comLa robe, joliment cuivrée, précède un nez « opulent », dominé par la fraise écrasée (ah, le grenache!). Rond en bouche, il se fait séducteur, sur le mode gourmand et vineux. Un vin plein, qui assume ses origines « Costières ». Old style (dans le bon sens du terme !), ce « Tradition » porte bien son nom. Château d'Or et de Gueules - Trassegum, 2013 - 9,00 €Chemin des Cassagnes - Route de Générac 30800 Saint Gilles04 66 87 32 86 - www.chateau-or-et-gueules.comPensé (et vinifié) pour la table, il « affiche la couleur », d'emblée soutenue, et restitue la rondeur des vrais rosés rhodaniens. Rond (le gras est recherché pendant l'élaboration), tout en fruits rouges mûrs, il s'installe sans complexe aux abords d'un filet mignon aux pêches. Mas du Notaire – 2014 - 8,00 €Vauvert 30600 Gallician04 67 60 55 34 - www.masdunotaire.comPâle, dans un style « provençal », il se présente bavard, autour d'une jolie parade aromatique (agrumes mûrs). Plus structuré en finale, à défaut d'être typé « Costières », il s'impose dès l'apéritif, jusqu'à la viande blanche.

Les références
L'équipe
Suivre l'émission
Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.