Entouré de sa bande de chroniqueurs, Frédéric Lopez reçoit Christophe Bourseiller. L'acteur, journaliste et écrivain vient présenter son ouvrage "Les 100 Unes qui ont fait la presse" aux éditions Les Beaux Jours.

Le savant du jour

Jean-Pierre Coffe, entre autres critique gastronomique et cuisinier.

Les recettes de jean-Pierre Coffe

Velouté aux champignons

Inexplicablement, ce potage a un goût d'escargot très prononcé !

Pour 4 personnes

250 g de champignons

2 petites courgettes

2 cuillères à soupe de crème épaisse

1,5 litre de bouillon

1 cuillère à café de sel fin

3 à 4 tours de moulin à poivre

Coupez le pied des champignons, coupez-les ensuite en quartiers ; coupez les courgettes non épluchées en rondelles ; déposez-les dans un faitout.

Recouvrez d'1,5 litre de bouillon froid ; portez à ébullition ; laissez bouillotter à demi-couvert 20 min.

Passez au moulin à légumes (grille moyenne) ou au mixeur.

Ajoutez la crème; assaisonnez.

Servez chaud.

Boudin blanc et purée de bananes

Ingrédients pour 6 personnes

6 boudins blancs de 80 à 100 g chacun

5 à 6 bananes (1 kg environ)

2 belles cuillerées à soupe de beurre

1 pincée de noix muscade râpée

1/2 verre d’eau

sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four à th. 6 (180°C).

Lavez les bananes. Incisez la peau sur la longueur jusqu’à la chair. Entrouvrez chaque fruit, salez, poivrez et déposez une petite noisette de beurre.

Rangez les bananes dans un plat allant au four, le fond recouvert d’un demi-verre d’eau. Enfournez pour 15 min. Après avoir retiré le plat du four, pensez à y mettre les assiettes afin qu’elles soient chaudes au moment du service.

Piquez chaque boudin avec une aiguille. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez frémir 3 min.

Égouttez les boudins sur une assiette. À l’aide d’un petit couteau et d’un linge, retirez la peau.

Dans une poêle, chauffez 1 cuillerée de beurre, laissez rissoler doucement les boudins sur chaque face, 5 min en tout. Avec une petite cuillère, récupérez la chair des bananes. Sur feu doux, dans une casserole, écrasez-la rapidement à la fourchette avec le reste du beurre et la noix muscade. Rectifiez l’assaisonnement. Sur chaque assiette chaude, dressez la purée de bananes et répartissez le boudin rissolé, tronçonné en 2 ou 3 morceaux. Servez bien chaud.

Pâté pantin à la viande

Pour 8 personnes

500gde pâte feuilletée ou brisée (ou 2 rouleaux de pâte du commerce)

500 g d’épaule de veau

500 g d’échine de porc

1 œuf

3 échalotes

1 petite cuillère à café de quatre-épices en poudre

1 verre de vin blanc

1branche de thym

1feuille de laurier

1 cuillère à café de sel fin

2 ou 3 tours de poivre du moulin

Préparation

Coupez les viandes de porc et de veau en fines lanières, puis retaillez celles-ci en morceaux d’environ 2 centimètres de côté.

Dans une terrine, mélangez les viandes. Salez, poivrez. Ajoutez le quatre-épices, les échalotes pelées et hachées finement, le vin blanc. Mélangez.

Ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier. Couvrez la terrine et laissez mariner au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8).

Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur en formant un rectangle. Mouillez les bords sur 1,5 centimètre avec un pinceau trempé dans l’eau et répartissez la farce, après avoir retiré le thym et le laurier, sur une des moitiés de la pâte.

Rabattez l’autre partie de la pâte et soudez en appuyant bien avec les doigts sur le pourtour du pâté.

Délayez le jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau et une pincée de sel. Avec le pinceau, badigeonnez la surface du pâté. Au centre, faites une ouverture, appelée « cheminée », avec une fourchette ou la pointe d’un couteau. Tracer des lignes peu profondes à la pointe du couteau sur la longueur.

Piquez également avec la pointe de la fourchette en 4 ou 5 endroits différents et posez sur la plaque à pâtisserie du four beurrée.

Enfournez pour 50 minutes, après 10 minutes de cuisson, baissez le four à 170 °C (th. 5/6) et, à mi-cuisson, couvrez de papier d’aluminium si la pâte est trop colorée.

Servez chaud ou froid avec une salade.

Poule au vin

Pour 8 personnes

1 poule de 2,6 kg ou 2 de 1,3kg (avec ses abattis)

2 grosses tomates (en conserve hors saison)

2 carottes

2 oignons

3 échalotes

3 gousses d’ail

1 bouquet garni (laurier, thym, queues de persil, céleri branche et 1 vert de poireau)

3 cuillères à soupe de graisse d’oie (ou 2 cuillères à soupe de beurre et 1 cuillère d’huile d’arachide)

4 cuillères à soupe de farine

2 bouteilles de vin rouge corsé

1 bouteille de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de cognac

Sel fin et poivre du moulin

Préparation

Faites couper les poules en 14 ou 16 morceaux par le volailler. Récupérez cous et abattis.

Épluchez carottes, oignons, échalotes et coupez-les en gros dés.

Dans un vaste cul-de-poule ou un grand saladier, posez les morceaux de poule. Répartissez les légumes coupés, les gousses d’ail non épluchées mais écrasées, le bouquet garni.

Versez le vin blanc et le vin rouge et laissez mariner au minimum 24 heures.

Préchauffez le four à 200/220 °C (th. 7/8).

Retirez les morceaux de poule de la marinade, essuyez-les.

Dans une poêle, faites chauffer la graisse d’oie ou le beurre et l’huile. Salez et poivrez les morceaux de poule et faites-les revenir bien croustillants et bien dorés dans la poêle, puis déposez-les dans une cocotte.

Faites revenir les abattis avec la garniture de légumes ayant servi à la marinade.

Versez-les sur la poule dans la cocotte.

Saupoudrez le contenu de la cocotte de farine. Mélangez 2 à 3 minutes. Mettez la cocotte au four.

Versez la marinade dans une casserole. Portez à ébullition. Écumez. Laissez réduire pendant 15 minutes.

Assaisonnez.

Sortez la cocotte du four. Versez le cognac, flambez, ajoutez le vin réduit et le bouquet garni. Salez, poivrez.

Couvrez la cocotte et mettez au four à 180 °C (th. 6) pour environ 2 ou 3 heures. Vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans la chair de la poule.

Si la sauce est trop liquide, laissez réduire ou liez avec 2 cuillères de beurre mélangées à deux cuillères de farine.

Servez dans un grand plat creux avec une garniture de croûtons frits au beurre, d’oignons grelots cuits avec sel, sucre et un peu d’eau, et des lardons de poitrine demi-sel ou fumée blanchis et sautés au beurre.

Accompagnement : pâtes fraîches ou pommes vapeur.

Dinde farcie ou chapon farci

Préparez la farce, la volaille et le jus 48 h à l’avance .

N’oubliez pas de récupérer les abats.

Dinde ou chapon, l’opération se déroule en 3 temps:

• préparation de la farce;

• fabrication du jus;

• cuisson de la volaille.

Truc

Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l’ouverture

du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la

farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment;

découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.

Pour la farce

200 g de noix de veau

200 g de poitrine de porc fraîche

200 g de gorge de porc fraîche

6 oeufs

2 cuillères à soupe d’herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...)

100 g de raisins secs

2 gousses d’ail

5 échalotes

300 g de pain rassis

1 grand verre de lait

1 pomme Granny Smith

2 cuillères à soupe de beurre

2 cuillères à café de sel fin

10 tours de moulin à poivre

Hachez les viandes grille moyenne.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Trempez le pain dans le lait chaud.

Epluchez et hachez finement les échalotes et l’ail.

Pelez la pomme, coupez-la en dés.

Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d’ail et

d’échalotes.

Ajoutez la pomme; laissez dorer; réservez.

Coupez le foie de la volaille en petits dés.

Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d’ail

et d’échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain

trempé, les oeufs entiers, le foie; salez, poivrez; malaxez bien.

Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement

beurré – sauf s’il est antiadhésif; couvrez d’une feuille de papier

d’aluminium; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur

le feu.

Laissez refroidir à température ambiante; couvrez d’un film

alimentaire; réservez au réfrigérateur.

Variante . Remplacez les raisins et la pomme par 250 g de

marrons cuits, ou 30 pruneaux dénoyautés trempés dans 1 litre

de thé bien fort puis égouttés.

Pour le jus

les abats de la volaille

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni

1 cuillère à soupe de sucre semoule

1 cuillère à soupe de beurre

1 cuillère à soupe d’huile

1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre

d’eau

Demandez au volailler de découper les abats – cou, gésier,

pattes, ailerons – en morceaux.

Epluchez la carotte et l’oignon, coupez-les en dés.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre; ajoutez

les abats; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.

Complétez avec les légumes et le sucre; faites suer à couvert

5 min.

Ajoutez l’eau tomatée et le bouquet garni; portez à ébullition

pour 30 min à découvert.

Ajoutez 1 demi-verre d’eau froide; prolongez la cuisson en

écumant, jusqu’à obtenir environ 50 cl de jus.

Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine; assaisonnez

à votre goût.

Pour rôtir la volaille

1 volaille de 2,5 à 3 kg

100 g de beurre

1 cuillère à soupe d’huile

20 cl d’eau

1 cuillère à soupe de sel fin

10 tours de moulin à poivre

La veille, salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la

volaille; emballez dans un torchon ou un film alimentaire;

réservez au réfrigérateur; sortez à température ambiante 2 h

avant de cuire.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites fondre le beurre dans l’huile.

Posez la volaille sur la lèchefrite; badigeonnez avec le beurre

fondu; installez la volaille sur le côté.

Enfournez; au bout de 15 min, retournez et arrosez, continuez

à ce rythme pendant 1 h 30.

Après 30 min, versez 10 cl d’eau.

Après 1 h 30, placez la volaille sur le dos; versez les 10 cl

d’eau restants; arrosez encore.

Augmentez la chaleur du four à 200 °C (th. 6/7); poursuivez

la cuisson encore 30 min.

Sortez la volaille sur une large planche à découper et procédez

comme pour un poulet, même si le chapon ou la dinde sont

beaucoup plus gros.

Enveloppez les blancs et la carcasse dans une feuille de papier

d’aluminium; réservez.

Remettez les cuisses dans le four à 180 °C (th. 6); faites cuire

15 min sur chaque face en arrosant; réservez.

Déglacez la lèchefrite avec 1 demi-verre d’eau chaude; grattez

bien les sucs; portez à ébullition; filtrez; ajoutez au jus déjà

préparé.

Laissez refroidir la volaille à température ambiante.

Truc

Malgré votre plus grande attention, la volaille a pris un

coup de chaud dans le four, elle paraît sèche... Badigeonnez la

avec 3 cuillères à soupe de beurre fondu et enveloppez-la

d’un film alimentaire; la seule chaleur de la volaille aidant, le

film fait office d’étuve et rend la chair plus moelleuse.

Séparez les pilons des hauts de cuisse, coupez en 2 ou 3 morceaux;

posez sur le fond d’un plat creux allant au four.

Escalopez légèrement en biais chaque suprême en 6 portions;

découpez la farce en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur;

disposez dans le plat creux, en les intercalant, 1 morceau de

suprême et 1 tranche de farce.

Arrosez avec 30 cl du jus préalablement préparé.

Décorez de morceaux de 5 cm de céleri en branche ayant

encore quelques feuilles; couvrez d’un film alimentaire; réservez

au réfrigérateur.

Le jour du service, sortez le plat 2 h à l’avance et maintenez le

à température ambiante.

Remplacez le film alimentaire qui recouvre le plat par une

feuille de papier d’aluminium.

Posez le plat sur la lèchefrite remplie de quelques verres

d’eau; enfournez.

Allumez le four à 140 °C (th. 4/5) 1 h avant de passer à

table.

Après 40 min, réduisez la température du four à 100 °C

(th. 3/4).

Servez avec le reste du jus brûlant, présenté en saucière, avec

un bouquet de cresson.

Servez les tranches de farce froides ou réchauffées avec une

salade verte.

Oeufs «Bocconi»

Utilisez des ramequins individuels d’environ 25cl, soit 9cm

de diamètre et 5cm de hauteur.

4 œufs

40 g de parmesan râpé

Sel, poivre

■ Préchauffez le four à 210°C (th. 7).

■ Séparez les blancs des jaunes (attention, il ne faut pas

crever les jaunes ).

■ Fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel;

ajoutez la moitié du parmesan, un peu de poivre, et

battez encore pour bien mélanger.

■ Remplissez les ramequins au tiers de leur hauteur

avec les blancs battus; déposez délicatement 1 jaune

au-dessus et recouvrez avec le reste des blancs en neige.

Parsemez la surface du reste du parmesan et enfournez

pour 5 minutes. Les jaunes doivent rester moelleux.

■ Servez aussitôt avec une salade verte.

Gâteau à l’ananas

Pour 6 personnes. Il se prépare à l’avance, la veille ou l’avant-veille,

donc aucun souci de «timing». Passez au mixeur les

restes du gâteau, vous obtiendrez un coulis d’ananas pour

accompagner le dessert du lendemain (semoule, puddings, oeufs

à la neige…).

1 boîte 4/4 d’ananas au sirop

150 g de sucre

2 cuillerées à soupe de farine

4 oeufs

le zeste râpé d’un citron

3 cuillerées à soupe de kirsch

1 cuillerée à soupe d’eau

6 morceaux de sucre pour caraméliser le moule

■ Passez au mixeur les tranches d’ananas avec 2 cuillerées

à soupe de leur jus et le zeste râpé du citron.

■ Versez la purée ainsi obtenue dans une casserole, ajoutez

le sucre, portez à ébullition, faites bouillotter 10 minutes.

Laissez refroidir.

■ Préchauffez le four à 150°C (th. 5).

■ Battez les oeufs en omelette. Incorporez la farine, le

kirsch; ajoutez ce mélange à la purée froide d’ananas

(le mélange doit être homogène ).

■ Déposez les morceaux de sucre dans un moule à charlotte,

ajoutez 1 cuillerée à soupe d’eau et posez le moule

sur feu doux. (Le sucre commence à fondre puis à caraméliser. )

Dès que le caramel est blond, retirez du feu et faites glisser

le caramel le long des parois du moule.

■ Versez la purée d’ananas dans le moule et faites cuire

1h30 au four.

■ Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur jusqu’au

lendemain.

■ Démoulez au dernier moment, en plongeant le moule

quelques secondes dans un récipient d’eau bouillante

avant de le retourner sur le plat de service.

Bûche de Noël aux marrons et au chocolat

Ingrédients

  • 1 boîte de marrons entiers au naturel de 400g, soit 280 g égouttés
  • 100 g de chocolat dessert (64% de cacao, Poulain par exemple)
  • 100 g de beurre
  • 80 g de sucre semoule
  • 6 biscuits à la cuillère (boudoirs Brossard par exemple)
  • 100 g de crème liquide- Sucre glace

Préparation

Égoutter les marrons dans une passoire. Les réduire en purée au moulin à légumes (grille moyenne) au-dessus d’un saladier.

Casser le chocolat en morceaux dans une petite casserole placée dans un bain-marie. Laisser fondre. Ajouter le beurre en morceaux et le sucre. Remuer. Lorsque l’appareil est homogène, le verser sur la purée de marrons. Mélanger avec une cuillère en bois. Laisser reposer 10 minutes.

Battre la crème en chantilly, ne pas la sucrer. L’incorporer au mélange chocolat/marrons en soulevant délicatement la masse.

Utiliser un moule à cake ou à pâté de 20 cm de longueur, 8 cm de largeur, 5 à 6 cm de hauteur.

Plier en deux une feuille d’aluminium, découper un rectangle de 20 x 30 cm. En tapisser le moule, en prenant soin de la faire dépasser de 5 centimètres sur les deux longueurs.

Remplir le moule avec la préparation. Terminer par les biscuits à la cuillère (6 pièces environ), rangés dans le sens de la longueur Recouper les extrémités si nécessaire, les réserver pour la décoration. Rabattre la double épaisseur de papier d’aluminium sur les biscuits.

Étaler un linge sur le plan de travail. Démouler au centre. Les biscuits deviennent alors la base du gâteau. Ne pas retirer le papier d’aluminium.

Refermer le torchon autour de la bûche et serrer les deux extrémités. Façonner à la main pour donner à l’ensemble une forme arrondie.

Réserver la bûche telle quelle sur un plat quelques heures au réfrigérateur.

Débarrasser la bûche de son “ emballage ”, linge et papier d’aluminium.

Tracer des lignes sur la surface pour imiter l’écorce d’un arbre. Sectionner chaque extrémité bien nettement avec un couteau. Garnir avec les morceaux de biscuits précédemment coupés.

Parsemer d’un peu de chocolat en tablette râpé. À travers une grande passoire fine, saupoudrer de sucre glace, mais légèrement.

La décoration est laissée à l’appréciation de chacun, selon son talent : bougies, feuilles de houx en pâte d’amandes, sujets divers…

Réserver au réfrigérateur. Entreposer à température de la pièce une demi-heure avant la dégustation.

Voilà une bûche délicieuse, du plus bel effet et, ce qui n’est pas négligeable, facile à réaliser.

Bûche de Noël au chocolat

Pour 6 personnes :

200 g de chocolat noir à dessert (64 % de cacao),

400 g de crème fraîche liquide pour chantilly,

14 biscuits à la cuiller,

1 tasse à thé de café fort,

cacao en poudre.

Verser 170 grammes de crème dans une casserole, porter à ébullition.

Casser le chocolat en morceaux, l’ajouter à la crème bouillante, remuer

à l’aide d’un fouet pour obtenir un bon mélange. Donner un

bouillon, verser cette préparation dans un saladier et laisser refroidir

complètement.

Préparer une tasse de café fort, laisser refroidir.

Battre le reste (230 grammes) de la crème en chantilly, la garder un

peu molle, ne pas la sucrer. L’incorporer au mélange chocolat-crème

bouillie en soulevant délicatement la préparation.

Utiliser un moule à cake ou à pâté de 20 centimètres de longueur,

8 de largeur, 5 à 6 de hauteur.

Plier en deux une feuille d’aluminium, découper un rectangle de

20 centimètres sur 30. En tapisser le moule, en prenant soin de la

faire dépasser de 5 centimètres sur les deux longueurs.

Remplir la moitié du moule avec la préparation.

Ranger, sur cette première couche, la moitié des biscuits à la cuiller

trempés dans le café. Verser le reste de la préparation. Terminer

avec les biscuits restants trempés par le café. Fermer le moule en

rabattant le papier d’aluminium.

Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, libérer le socle de la bûche des rabats de papier d’aluminium.

Retourner la bûche sur un plat. Il est encore temps de lui

donner une jolie forme. Puis enlever le papier et saupoudrer la bûche

de poudre de cacao à l’aide d’une passoire fine.

Porter à ébullition un verre d’eau dans une petite casserole et, à l’aide

d’une fourchette trempée dans cette eau bouillante, dessiner l’écorce

de la bûche.

La décoration est laissée à la fantaisie de chacun, selon son talent : bougies,

feuilles de houx en pâte d’amande, sucre glace, sujets divers…

Réserver au réfrigérateur. Sortir à température de la pièce 15 minutes

avant de servir.

Cette bûche s’accompagne idéalement d’une crème anglaise que l’on

peut préparer le matin pour le soir, la veille pour le lendemain

Crème anglaise

Pour 6 personnes :

1 demi-litre de lait entier,

10 jaunes d’oeufs,

70 g de sucre semoule,

1 cuillerée à soupe d’eau,

2 ou 3 gousses de vanille.

Mettre les jaunes d’oeufs – réserver les blancs pour confectionner des

oeufs à la neige, un soufflé à la confiture ou des meringues – dans

un saladier avec l’eau et le sucre. Mélanger avec un fouet électrique

jusqu’à ce que la préparation blanchisse.

Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues et bien

grattées. Verser le lait bouillant sur les jaunes. Remuer. Transvaser le tout dans la

casserole. Remuer encore avec une cuillère en bois, en dessinant des

« 8 ». La crème va épaissir. Veiller à ne pas la laisser bouillir.

Lorsqu’elle nappe la cuillère, la verser dans un récipient à travers une

passoire très fine.

Déposer le récipient dans l’évier préalablement rempli d’un fond d’eau

froide et de quelques glaçons. Fouetter la crème pour l’aider à refroidir

plus rapidement et pour l’alléger. Lorsqu’elle est sensiblement

refroidie, couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’à l’emploi.

Charlotte aux pommes

Pour 6 personnes. On peut la servir nature ou avec une crème

anglaise (recette p.355).

12 pommes (reinettes ou boskoop)

1 noix de beurre

6 morceaux de sucre

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre

■ Épluchez les pommes; coupez-les en tranches de

2 millimètres d’épaisseur.

■ Préchauffez le four à 160°C (th.5).

■ Déposez les morceaux de sucre dans le moule à charlotte,

ajoutez 1 cuillerée à soupe d’eau et posez le

moule sur feu doux. (Le sucre commence à fondre puis à

caraméliser .) Dès que le caramel est blond, retirez du feu

et remuez le moule pour que le caramel se fixe sur les

parois.

■ Garnissez de pommes le fond du moule en formant

une rosace. Superposez les couches de pommes jusqu’en

haut, en saupoudrant d’un mélange de sucre, de sucre

vanillé et de cannelle toutes les trois à quatre couches.

Tassez bien les pommes, pressez fortement

(elles vont réduire à la cuisson ). Faites cuire au bain-marie

1 heure, sur feu moyen, en prenant soin d’emballer

entièrement le moule avec deux couches de papier

d’aluminium.

■ Mettez le moule toujours emballé dans son papier

d’aluminium au bain-marie, dans le four, et prolongez

la cuisson d’1 heure. Laissez refroidir et placez 2 heures

au réfrigérateur. Démoulez avant de servir.

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