Alors que la cuisine moléculaire déjà s’essouffle, une nouvelle tendance, la cuisine « note à note » arrive sur nos tables.

molecular cooking
molecular cooking © CC adossogne / adossogne

« Gelée cassante aux polyphénols », « mousse de poudre de betteraves », « soufflé de triglycérides ». De tels mets exotiques pourraient un jour orner les menus de nos futurs restaurants.

Alors que la cuisine moléculaire déjà s’essouffle, une nouvelle tendance, la cuisine « note à note » arrive sur nos tables. A l'origine de cette invention : Hervé This , chimiste français et père de la gastronomie moléculaire. Le principe est simple et original. On fabrique la nourriture, non plus à partir d'aliments, mais de composés purs ou de « fractions alimentaires » : eau, sucres, protéines, éthanol … En liant savamment ces composés, on peut alors jouer sur les formes, les couleurs, les consistances, les arômes, et alors créer une palette de possibilités aux saveurs multiples et inédites.

Le succès potentiel de cette cuisine pourrait résider dans l’augmentation du coût toujours croissant de l’énergie. Plus économique, elle nécessite moins de moyens de synthèse et de transports. Le développement d’un marché où les agriculteurs produiraient non plus des aliments mais des composés pourraient voir le jour.

Sans aucune prétention de remplacer nos poulets rôtis ou nos choucroutes, la cuisine note à note a pour ambition d’explorer le champ culinaire infini qui s’offre à la création scientifique et artistique. Alors, demain, goûterons-nous tous au « note à note » ?

Retrouvez les vidéos des cours de gastronomie moléculaire de Hervé This, sur la plateforme de baladodiffusion "Gastronomie Moléculaire" d’AgroParisTech.

reportage(s)

Le reportage d'Anne-Cécile Perrin

Le 8 juin dernier, Anne-Cécile Perrin, gourmet s'il en est, a participé à une démonstration de cuisine note à note à l’école le Cordon bleu à Paris dans le quinzième arrondissement. Le Chef Philippe Clergue, Chef enseignant à l'école Le Cordon Bleu Paris – proposait à un public cosmopolite et averti, un menu complet aux couleurs « note à note ».

chronique(s)

La chronique de Hugues de Jouvenel, en partenariat avec Futuribles

Rentrée oblige, Hugues de Jouvenel nous parle du futur de l'enseignement et de l'école. Au programme, notamment, une diversification de l'enseignement, en faveur d'une personnalisation éducative.

Les liens

Blog d'Hervé This Hervé This est physico-chimiste dans le Groupe de Gastronomie moléculaire, au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech (UMR 1145 INRA/AgroParisTech), professeur consultant à AgroParisTech, secrétaire de la Section VIII de l'Académie d'Agriculture de France, directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences). Il est le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire.

Laboratoire de chimie d'AgroParisTech L’UFR Chimie analytique est principalement impliquée dans la formation des Ingénieurs du cursus Agronomie. Elle est notamment animatrice de la dominante d’approfondissement Génie industriel alimentaire en 3ème année.

Vive la Chimie, en général, et la Connaissance en particulier ! Les travaux de Hervé This. Ce site contient des actualités, des informations, liens, documents, relatifs à quatre activités : travaux scientifiques, applications pédagogiques, applications technologiques, animation scientifique.

Gastronomie moléculaire, blog spécialisé de Hervé This Ce blog contient de nombreuses informations relatives à la discipline scientifique qu'est la gastronomie moléculaire, mais, aussi, à ses applications :- pédagogiques : Ateliers expérimentaux du goût, Ateliers Science & Cuisine, Ateliers de gastronomie moléculaire- technologiques : Cuisine moléculaire, Cuisine note à note, Constructivisme culinaire...

École Le Cordon Bleu International Depuis plus d'un siècle placé sous le signe de la tradition et de l'excellence Le Cordon Bleu a pour mission de promouvoir l'innovation et les bonnes pratiques en matière d'enseignement de la gastronomie, de l'hôtellerie et de la gestion.

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