Elles sont soit blondes, blanches, brunes ou rousses pour ne citer qu'elles. Douces, parfumées ou puissantes. De fermentation haute ou basse. Chacune a son propre style, sa couleur, son goût, sa composition et sa propre technique d'élaboration. Quels sont les grands repères à connaître pour mieux déguster votre bière ?

Plusieurs bières au style différent disposées sur un plateau d'échantillonneur artisanal
Plusieurs bières au style différent disposées sur un plateau d'échantillonneur artisanal © Getty / LauriPatterson

Commençons par rappeler que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

Mais sans en abuser, voici quelques conseils pour mieux apprécier votre bière - conseils donnés par les expertes que sont la zythologue (ou biérologue) Élisabeth Pierre et la brasseuse indépendante Nathalie Seuillot sur le plateau de L'Été comme jamais

Élisabeth Pierre :

Il y a tellement de variétés, de goûts, de produits et de recettes de bières différentes que c'est un monde infini qui s'offre aux amateurs de bières.

Les ingrédients pour fabriquer de la bière

Comme l'explique très bien la zythologue dans son _encyclopédie de la bière : "_comprendre et apprécier la bière, c'est avant tout comprendre les ingrédients essentiels qui la composent". Donc acte, on prend le temps de s'intéresser à l'étiquette :

  • L'eau 

On tend à l'oublier, mais c'est pourtant le principal ingrédient : la bière est composée à 90 % d'eau ! Il faut compter environ six  litres d'eau pour faire un seul litre de bière. 

L'eau a des propriétés différentes en fonction des régions et de la nature des sols où elle est puisée : eaux douces, eaux  calcaires, mais aussi eaux sulfatées donnant une plus grande amertume. 

  • Les céréales

À la base, la bière est une production céréalière. Ce sont elles qui apportent l'amidon : "l'amidon est directement extrait des céréales qui sont très variées en fonction des continents où vous habitez" explique Elisabeth Pierre : "l'orge et le blé en Europe, le maïs en Amérique, le riz en Asie… et puis il y a aussi le quinoa, le sorgho, le seigle, l'avoine, le millet…"

  • L'importance du houblon

"Dans l'histoire de la composition de la bière, on est presque convaincu qu'il y a toujours eu du houblon car il a toujours existé à l'état sauvage, explique la zythologue, mais les sources écrites attestent qu'il n'est véritablement associé qu'à partir du Moyen Âge, où il est de plus en plus apprécié pour son rôle de conservation de la bière". 

À la base, le houblon est une plante grimpante qui intervient notamment comme une épice essentielle pour produire les arômes (floraux, terreux, agrumes…), le goût, et en premier lieu, l'amertume tant ils sont riches en huiles essentielles et en acides. 

C'est le temps d'infusion du houblon dans la mixture qui donnera son acidité à la bière. Le climat et l'environnement dans lequel le houblon est cultivé lui donnent des propriétés bien particulières, là aussi, comme c'est le cas pour les raisins dans la fabrication du vin. À savoir que le goût apporté par le houblon sera aussi le résultat de son association avec les autres ingrédients. 

  • Les levures 

Ces micro-organismes font partie de la famille des champignons et permettent de transformer le sucre (extrait de l'amidon) en alcool, liant par là-même, tous les autres ingrédients ensemble pour produire la bière. C'est la levure qui permet la fermentation au contact des autres ingrédients , influant au passage, elle aussi, les arômes et le goût final de la bière. Lorsqu'on parle de bières produites en fermentation haute (entre 15° et 25° en moyenne) ou basse (entre 8° et 14°), c'est aux levures auxquelles on fait indirectement allusion. 

Ce sont donc elles qui différencient les deux grandes catégories de bières les plus connues : 

- La Lager : levure de fermentation à basse température (donc entre 8° et 14°)

- L'Ale : levure de fermentation à haute température (entre 15° et 25°)

Les grandes étapes de la fabrication de la bière

D'après les deux spécialistes, même si les combinaisons d'ingrédients sont multiples, on relève principalement cinq grandes étapes dans le processus de fabrication de la bière : le maltage, l'empâtage, l'ébullition, la fermentation et la garde. 

  • Le maltage 

La céréale est maltée après avoir été trempée un certain temps dans de l'eau pour déclencher ce que l'on appelle "la germination" au cours de laquelle les grains germent et permettent de développer les amidons. C'est ce qui enclenche tout un ensemble de réactions biochimiques du grain, qui participent à la transformation de cet amidon en sucre fermentable. Puis le grain est ensuite touraillé (séché) à une température qui peut varier de 60° à 85°, c'est ce qui permet de donner au malt sa couleur claire ou foncée. Le blé est ensuite concassé et trempé à nouveau dans de l'eau.

  • L'empâtage

Ce mélange est chauffé à une certaine température pour transformer l'amidon en sucre et, selon les paliers de température, on va avoir des sucres fermentescibles, "certains vont se transformer en alcool avec l'action des levures et d'autres vont rester tels quels dans la bière", explique la brasseuse Nathalie Seuillot. C'est là que le brasseur va travailler sur ce qu'on appelle le corps de sa bière. Soit une bière "mince" ou une bière "avec du corps" car le mélange est alors remué sans cesse (c'est le brassage) par un système de vagues mécaniques et finit par donner un moût sucré. 

  • L'ébullition 

On est là en pleine phase de cuisson et c'est à ce moment que le houblon et les ingrédients supplémentaires sont ajoutés. Le moût cuit et acquiert de plus en plus son goût en plus de sa coloration

Nathalie Seuillot :

Chaque brasseur choisit ses houblons et, sur la toute fin d'ébullition, on rajoute d'autres houblons pour l'arôme et pour le goût. On mélange jusqu'à huit houblons et des assemblage de huit à neuf malts.

  • La fermentation 

Ensuite, ce moût est refroidi, rapidement mis en cuve de fermentation. On rajoute les levures, de fermentation basse ou haute, qui vont transformer le sucre en alcool et en CO2. On peut aussi, à ce moment-là, rajouter des houblons. 

  • La garde

Ensuite, la bière (dite verte) qui résulte de la fermentation reste un certain temps dans des cuves de conservation pour s'affiner. Les bières finissent alors par être conditionnées en fûts ou bien en bouteilles. Le sucre ajouté relance pour un certain nombre de jours la fermentation et c'est à ce moment-là que souvent un certain dépôt de levure se dépose au fond de la bouteille. 

Une multiplicité de bières qui ne doivent pas être catégorisées

Avec tous ces paramètres d'élaboration sur lesquels un brasseur peut jouer pour faire de la bière, la couleur n'est absolument pas déterminante. On ne choisit plus vraiment sa bière en fonction de la couleur. Inutile de dire que vous préférez les bières blondes, ambrées ou brunes ! C'est une idée toute faite qui reste encore trop ancrée dans les esprits par erreur. Certaines blondes peuvent être plus fortes que certaines brunes et vice versa. 

C'est pourquoi Élisabeth Pierre rappelle "qu'il y a aujourd'hui de plus en plus de brasseurs et d'étiquettes qui informent sur le style, parfois très flou, et surtout sur les goûts. Au-delà des styles et des couleurs, il est important de donner des indications sur les bouteilles de bière : l'acidité, l'amertume, le sucré, la minceur, le corps et bien sûr, la sensation finale". 

Il n y a plus qu'à se lancer ! Bonne dégustation !

Aller plus loin 

🎧 RÉÉCOUTER - L'Été comme jamais par Daniel Fiévet - La bière : toute une histoire.

📖 LIRE - Élisabeth Pierre, auteure de La petite encyclopédie de la bière, parue aux éditions Hachette, mais aussi créatrice du magazine Bières et Mets. Dégusté avec le verre EPI avec la précision de Peugeot Saveurs

🍺 DÉCOUVREZ - La microbrasserie Bacotte, à Chartrettes, entre Fontainebleau et Melun. 

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