Ringard, trop lourd, trop riche. Le pâté en croûte n’a pas toujours eu une très bonne réputation et pourtant, depuis dix ans des passionnés s’acharnent - à travers un Championnat du monde - à lui redonner ses lettres de noblesse, au point qu’il serait presque devenu tendance.

L'une des assiettes candidates du Championnat du monde de pâté-croûte 2017.
L'une des assiettes candidates du Championnat du monde de pâté-croûte 2017. © Maxppp / Pierre Augros

L’un des plus anciens hors-d’oeuvre de notre gastronomie, un temps laissé aux mains des industriels charcutiers, serait-il devenu l’une des nouvelles stars de la cuisine française ? “Oui, la roue tourne”, s’amuse le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire, qui sera lundi le président du jury du Championnat du monde de pâté-croûte, organisé à Tain-l’Hermitage dans la Drôme. 

Il avait une image ringarde mais l’explication vient de plus loin” selon lui. La faute à la Nouvelle cuisine, ce mouvement des années 1980, dont il est issu : “Elle a tout balayé sur son passage mais comme dans tout mouvement radical, on a jeté des choses qui étaient très bonnes”.

François-Régis Gaudry, critique gastronomique et animateur d’On va déguster chaque dimanche sur France Inter, a, lui aussi, observé ce changement. En dix ans, le pâté en croûte est passé d’un “truc ringard” à un “monument de finesse”.

De Lyon... jusqu’au Japon 

D’ailleurs, de tous les concours qu’il connaît - de celui du meilleur œuf mayo à celui du meilleur lièvre à la royale, Gaudry n’a jamais rien vu de tel. “Celui du pâté en croûte à vraiment une résonance internationale. C’est dingue, j’ai rarement vu ça. Après, l’influence de la ‘mafia’ de la gastronomie lyonnaise a sans aucun doute beaucoup joué”. 

Pierre Gagnaire lui-même reconnaît que le pâté-croûte est en train d’acquérir des lettres de noblesse incroyables. “C’est par essence quelque chose de très populaire et très franchouillard” mais qui cache “beaucoup de technicité et de créativité”. 

Parmi les participants à la finale du concours 2018 - on compte une douzaine de candidats, quasi exclusivement masculins -, un Espagnol, un Suisse, un Japonais, un Américain et un Canadien. “La première année, il n’y avait que des Lyonnais et quelques Parisiens” se rappelle le chef Christophe Marguin qui, il y a dix ans, a fondé ce concours avec d’autres amateurs de bonne chère. En 2017, c'est d'ailleurs un Japonais, Chikara Yoshitomi de l'Ambroisie, place des Vosges à Paris, qui avait remporté le concours. 

Cette année, d’Asie, les organisateurs ont reçu plus de 70 dossiers de présélection. Il explique : “Les Asiatiques ont été formés par beaucoup de chefs français. Ils ont cette passion de la cuisine et de l’art de vivre à la française”.

C'est un concours traditionnel, mais pas vieux con ! C'est la France généreuse, conviviale, joyeuse, qui s'ouvre !

Une ouverture d’esprit qui plaît à Pierre Gagnaire… quitte à être dépassé par d’autres nationalités ? “On peut trouver ça vexant mais moi je trouve ça plutôt réjouissant, de voir qu’ils s’emparent de ce produit très français”, explique-t-il. “Je suis content d’avoir la possibilité de présider un concours traditionnel… mais pas vieux con ! Là c’est la France généreuse, conviviale, joyeuse, qui s’ouvre ! C’est ça qui me plaît.”  

“De l'orfèvrerie charcutière”

Alors que disait-on ? Ringard, lourdingue ? “C’est tout sauf ça !” s’insurge le chef ligérien. Le pâté-croûte, dit-il, “c’est friable, goûteux, long en bouche, gourmand et convivial”. Finalement, le concours permet aux cuisiniers et artisans charcutiers - et c’est là tout son intérêt - de se pencher sur les recettes, de travailler sur le pâté-croûte, de l’améliorer, le redessiner, le réinventer. “Ça redonne de l’élan à quelque chose qui aurait pu disparaître” se réjouit Pierre Gagnaire. Un travail aussi popularisé par exemple grâce à l’hyperactif chef de l’Élysée, Guillaume Gomez, qui fait de ses pâtés la star de son compte Instagram. Notez, mots dièse #passionpâté, #ilovepâté sur le réseau social. 

Un pâté en croûte, c’est une sorte de coffre-fort, avec un écrin et une surprise un cadeau à l’intérieur” décrit, un brin lyrique, François-Régis Gaudry. “Pour moi c’est de l’orfèvrerie, de la marqueterie charcutière ; des techniques, avec des tas d’associations de couleurs, de formes géométriques, de textures”. Un “truc de geek” aussi. Oui, des geeks du pâté qui se disputent et se défient sur l’esthétisme de leurs tranches ; passent pour certains plus d’un an sur leurs recettes. Avec alcool, sans alcool. Avec pistaches, sans pistaches. Avec foie gras, sans foie gras. Et ainsi de suite. 

François-Régis a raison, c’est une jolie description” approuve Pierre Gagnaire. “Quand on découpe ça, c’est magique. On voit le savoir-faire, pas d’un artiste mais d’un artisan” dit-il, regrettant quand même parfois l’hyper-sophistication de l’objet de concours. Cela dit, beau ne veut pas toujours dire bon, prévient l’étoilé.  

Leurs préférés 

Évidemment, avec trois fins connaisseurs du pâté-croûte au bout du fil, on n'a pas pu s’empêcher de leur demander leur coups de cœur/bonnes adresses/folles expériences. Pas très accessible ni en TGV ni en métro, la dernière expérience de Pierre Gagnaire à Shangaï (où il possède lui aussi un restaurant), “c’était chez Nicolas Le Bec, un Lyonnais parti en Chine il y a quelques années". "Il était absolument délicieux : beau, gros mais élégant. Il avait une belle couleur, gris orangé et surtout le goût était superbe. C’était classique, au foie gras, avec des pistaches.” 

Un travail formidable”, celui de Gilles Verot à Paris, salué par à la fois par Gagnaire et Gaudry. Dans son carnet d’adresses, le journaliste culinaire cite le traiteur parisien Yoan Lastre, champion du monde (il y a de belles photos ici) et installé dans le VIIe arrondissement de Paris. À tester aussi, la charcuterie cuisinée d’Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France, aussi dans la capitale. Mais sa madeleine de Proust reste l’oreiller de la belle Aurore (on en trouve à Lyon chez Reynon, et chez Gilles Verot par exemple) un pâté “hallucinant”, à la forme d’un coussin et qui contient plus d’une quinzaine de variétés de viandes et de gibiers : “C’est toute la richesse d’un savoir faire enfermée dans une croûte. Une résurgence assez anachronique d’un truc très baroque, un peu fou, presque excessif mais avec des sensations différentes à chaque bouchée”. En parlant de gibier, Christophe Marguin se souvient d’un pâté à l’élan du Danemark, “un goût de gibier inhabituel”. 

Et une version végétarienne, vegan ? Difficile à imaginer... “Il y a bien des pâtés-croûtes légumiers” réfléchit Gaudry. “C’est improbable mais sûrement un petit malin s’amusera à le tenter !” rigole Pierre Gagnaire.   

Olivier Horville de la charcuterie Gilles Verot à Paris, photographié en pleine découpe.
Olivier Horville de la charcuterie Gilles Verot à Paris, photographié en pleine découpe. © Maxppp / Pierre Augros

Des origines populaires oubliées ?

Mais trop élaborés, ces pâtés-croûte luxueux pourraient-ils aller jusqu’à faire oublier l’origine populaire de la recette ? “Ça n’est que du pâté en croûte” acquiesce le chroniqueur culinaire. “Il ne faut pas oublier que c’était d’abord une façon de stocker la viande et de recycler des parties du cochon qu’on ne mangeait pas ailleurs”. 

C’est quelque chose de très facile à servir à la maison, il n’y a pas de cuisine, il y a juste à le découper et le servir avec une salade, des cornichons, un petit coup de blanc. C’est une entrée de repas magnifique, et le plus souvent à un prix raisonnable” assure Pierre Gagnaire. Et pas la peine de s’avaler une tranche énorme estime-t-il, 70-80 grammes par personne suffit pour profiter d’un “petit bonheur” sans qu’il ne coûte une fortune. 

Pas question non plus de se priver de son petit pâté en croûte apéro, acheté au supermarché, rassure François-Régis Gaudry… à condition de regarder les étiquettes : “Si l’on achète de l’industriel ou du semi-industriel, il faut vraiment vérifier qu’il n’y ait pas trop de gros mots dans la composition... des sels nitrités par exemple. On peut aussi aller chez le charcutier du coin de la rue, où la différence de prix n’est souvent rien par rapport à la différence de qualité.” Le critique qui voit aussi le retour en force du pâté-croûte de bonne qualité comme une façon de répondre aux dérives des industriels. Sur ce crédo là : manger moins de viande, mais mieux. 

Au fait, pâté-croûte ou pâté en croûte ?

À la lecture de ces lignes, la question vous a peut-être titillé l’œil, taquiné la mémoire, agacé tout court. Au final - et même s’il est moins enflammé que le débat pain au chocolat versus chocolatine -, oui il existe deux noms pour le même mets. On dit un coup l’un, puis un coup l’autre. Alors on a demandé la version de chacun de nos spécialistes… Côté lyonnais, sans surprise, on a plus tendance à dire “pâté-croûte”, c’est d’ailleurs cette version qui est utilisée pour le nom du concours. Et puis “ça claque de gourmandise” en rigole Pierre Gagnaire. Sauf qu’en bon natif de Sainte-Foy-lès-Lyon (Rhône), François-Régis Gaudry dit... “pâté en croûte”. Tout comme Christophe Marguin, le fondateur du Championnat ! Faudrait savoir… “Je dis ‘en’, c’est symbolique, cette farce entourée par la pâte… Mais c’est vraiment une discussion de bistrot !” conclut-il. C’est pas faux. Puis, aller, dites comme vous voulez. L’essentiel c’est que ce soit bon à manger

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