[scald=69217:sdl_editor_representation]par Claude Canellas

SARLAT, Dordogne (Reuters) - Le coup d'envoi de la saison des truffes a été donné à Sarlat lors du premier marché de gros de l'année créé il y a trois ans par les édiles de la cité médiévale pour le "diamant noir du Périgord", le produit réputé le plus savoureux du monde.

Chaque année, de novembre à février, la Dordogne s'agite autour de ces marchés et 17 producteurs du Périgord noir et des départements limitrophes ont mis à la vente leur production sur les tables disposées sous les arches devant la mairie.

Ce marché réservé aux professionnels n'a pas dépassé les 16 kilos de truffes négociées alors que le double y avait trouvé preneur l'année dernière et le kilo, à 230 euros en 2010, est monté à 400 euros en moyenne en 2011.

"En tant que trufficulteur professionnel, en année normale, je ramasse entre 10 et 20 kilos par semaine, sans lui je devrais faire tous les marchés de détail du département pour écouler mes produits", dit Alain Brugeassou, producteur à Saint-Vincent de Connezac.

Sur l'ensemble des marchés du département, onze sont adhérents à la Fédération départementale des trufficulteurs du Périgord, qui a fixé l'ouverture de la saison au 1er décembre, et dont les contrôleurs effectuent le classement de chaque truffe selon sa qualité.

De Saint-Alvère le lundi, à Sorges le dimanche, en passant par Terrasson, Saint-Astier et Excideuil le jeudi, Ribérac et Brantôme le vendredi, Sarlat, Bergerac, Thiviers et Périgueux le samedi, c'est toute la Dordogne qui pendant trois mois se passionne pour ce champignon aux parfums prononcés de sous-bois, d'humus et de terre.

Cette passion pour un champignon, la truffe du Périgord (tuber malanosporum), "la meilleure" aux dires de Jean-Pierre Audivert, le président de la Fédération départementale, s'explique selon lui par sa spécificité.

"Il y a des terroirs pour la truffe comme pour le vin. Et en Périgord, lorsqu'elle est mûre et parfaite, on a vraiment un très beau produit", avoue-t-il.

UN PRODUIT CAPRICIEUX

La truffe noire, qui n'est pas produite qu'en Périgord, se développe uniquement dans des sols calcaires au pied d'arbres dits "truffiers", les chênes, tilleuls, noisetiers, charmes...

Elle se développe au printemps et se "cave" (récolte) à partir de l'automne la plupart du temps avec des chiens truffiers, dressés pour la récolte.

Nathalie Bournazel, qui fait partie avec son mari Philippe des apporteurs au marché de gros de Sarlat, a elle-même élevé ses deux chiens.

Propriétaires d'un camping à Saint-Laurent-la-Vallée, le couple s'est lancé dans la truffe il y a 18 ans.

"La première plantation a donné peu de résultat. La seconde a été bien meilleure. Il y a deux ans, la production a été convenable (17 kilos) mais l'an passé elle a été minime. On n'a aucune garantie quand on se lance dans le métier. Ça reste pour nous un appoint", indique Philippe Bournazel.

En début de saison, il est difficile d'être catégorique sur les quantités et la qualité, et cette année encore plus.

"La saison chaotique avec un printemps chaud et sec, un été pluvieux et une sécheresse en automne laissent prévoir un volume et une qualité moyens. On voit des truffes assez colorées mais le parfum n'est pas trop là. J'ai vu des truffes boisées, desséchées par le manque d'eau de l'automne", dit Marie Marquès, technicienne de la Chambre d'agriculture de la Dordogne.

Cependant, alors que, selon elle, "au départ on pensait que ce serait catastrophique", il semble que l'espoir d'une saison satisfaisante soit revenu dans les rangs des professionnels.

En Dordogne, la truffe se négocie en moyenne autour de 600 à 650 euros ces dernières années.

Le département représente de 10 à 15% du marché des truffes françaises et selon les années, avec des volumes de l'ordre de 6-7 tonnes en 2010 par exemple, est l'un des tout premiers départements.

Les nombreuses plantations des dernières années devraient permettre d'atteindre dans les années à venir un volume de 10 tonnes par an.

Edité par Yves Clarisse

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