par Claude Canellas

ARZACQ-ARRAZIGUET, Pyrénées-Atlantiques (Reuters) - Le Jambon de Bayonne, dont la filière s'est renforcée depuis l'obtention d'une identification géographique protégée (IGP), se tourne vers l'exportation et veut conquérir les Etats-Unis, le plus grand marché au monde pour le jambon sec.

En 2011, sur les 1.439.694 jambons de Bayonne produits pour un chiffre d'affaires d'environ 100 millions d'euros, seulement 8% ont dépassé les frontières françaises, loin des concurrents italiens et espagnols qui exportent 20 à 22% de leurs produits.

Le Consortium du jambon de Bayonne, qui regroupe tous les intervenants de la filière, s'est donné pour objectif d'atteindre le seuil des 20% d'ici à 2015, soit un volume de 400.000 jambons.

Pour atteindre ce but, les entreprises de la filière doivent obtenir des agréments sanitaires dans chaque pays. Au-delà des pays européens, le Canada, le Japon et Hong Kong ont déjà délivré des sauf-conduits.

Tout a été rendu possible grâce à cette fameuse IGP obtenue en 1998, dont le cahier des charges prévoit que les porcs doivent être élevés dans les régions Aquitaine, Midi- Pyrénées et Poitou-Charentes et que la salaison doit être effectuée par une entreprise située dans la zone des Pays de l'Adour.

Seul le sel de Salies-de-Béarn, réputé pour sa très grande qualité, peut être utilisé.

À LA RECHERCHE DE L'AOP

"Il fallait reconquérir le marché intérieur. Avant l'IGP, du jambon sec produit ailleurs pouvait s'appeler jambon de Bayonne. On a pu mettre de l'ordre dans tout ça, ce qui a permis de travailler sur la qualité et de créer un millier d'emplois dans la filière", dit Bertrand Ecomard, le secrétaire général de l'interprofession.

Aujourd'hui, 1.250 à 1.300 éleveurs, 16 abattoirs, 24 ateliers de découpe et une trentaine de salaisonniers dont des coopératives artisanales sont agréés Jambon de Bayonne.

Pour Bertrand Ecomard, la pérennité et le développement de cette filière passent par l'exportation et dans ce but une demande d'AOP (appellation d'origine contrôlée) a été déposée. Il s'agit d'un label de dimension européenne.

Cette AOP pourrait se révéler indispensable pour pénétrer le marché américain où les exigences sanitaires sont souvent très contraignantes.

"Nous avons organisé une session de formation au siège du consortium à Arzacq, à destination des entreprises locales. Deux vétérinaires américains, anciens inspecteurs de l'administration américaine, sont venus y participer", précise Bertrand Ecomard.

Une quinzaine d'entreprises de découpe et de salaison et des membres de l'administration locale y étaient représentés.

Une nouvelle session de formation devrait être organisée en juin ou en septembre, étape nécessaire pour obtenir l'agrément du ministère américain de l'Agriculture qui ouvre les portes du marché, et que la filière bayonnaise espère décrocher d'ici à 2013-2014.

PLANCHE DE SALUT

Comme ailleurs mais peut-être plus qu'ailleurs, le Jambon de Bayonne y est devancé par Italiens et Espagnols.

Cette ouverture sur les marchés étrangers comme les Etats-Unis devrait permettre d'augmenter la production.

"Notre objectif est d'atteindre les deux millions de jambons produits d'ici 2015. Nous avons recruté et nous participons à une vingtaine de salons internationaux chaque année", assure Bertrand Ecomard.

Pour Pierre Moureu, 48 ans, éleveur à Mazerolles au nord de Pau, dans le Béarn, le salut ne peut venir que de l'exportation.

"Nous n'avons pas d'autre choix. Le porc est sur un marché concurrentiel, le jambon de Bayonne est en compétition avec d'autres jambons de marque qui n'ont aucun cahier des charges. La seule bouffée d'oxygène ne peut venir que de l'exportation", dit-il.

Avec 150 truies, il produit 3.500 porcs par an dans sa ferme familiale où 60 hectares de terres sont plantés de maïs destiné à ses animaux, selon une pratique ancestrale au Pays Basque.

Il souffre de la forte augmentation du coût de revient avec un prix des aliments qui a explosé de plus de 30% entre 2010 et 2011.

Si les plus gros salaisonniers y trouvent leur compte, les entreprises artisanales y voient un débouché pour les plus solides d'entre elles mais surtout un renforcement de l'image de marque et de la qualité.

"Il est très important de faire du jambon de Bayonne un produit gastronomique de référence et l'exportation le permet", précise Denis Brillant, artisan à Bayonne et gérant d'une coopérative de 23 entreprises.

(édité par Patrick Vignal)

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