Les élèves français reprennent le chemin de l'école, après les vacances de la Toussaint. Au menu de la cantine, dès lundi midi, un changement : un menu végétarien, sans viande ni poisson, est désormais obligatoire.

Valence (Drôme) est l'une des grandes villes de France à proposer chaque jour un menu végétarien à ses écoliers.
Valence (Drôme) est l'une des grandes villes de France à proposer chaque jour un menu végétarien à ses écoliers. © AFP / Hans Lucas / Nicolas Guyonnet

Il y a du changement à la cantine ! Dès lundi midi, jour de rentrée après les vacances de la Toussaint, elles ont l’obligation de proposer un menu végétarien une fois par semaine aux élèves. Un menu sans viande ni poisson, voilà une conséquence directe de la loi Égalim, “pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable”, votée il y a un an.

Néanmoins, aucune sanction n'est prévue en cas de non-application de la mesure. Ainsi, pas certain que toutes les cantines soient prêtes : est-ce que les maires en charge de la restauration scolaire dans le primaire ont pris leurs dispositions ?

Blanquette de tofu, couscous végétarien

C’est le cas à Meudon (Hauts-de-Seine), par exemple, où les élèves avaient déjà, de temps en temps, un menu végétarien. Une blanquette de tofu, un couscous végétarien, voilà les types de plats que pourront apprécier les jeunes élèves à un rythme désormais hebdomadaire.

La difficulté est pourtant d'équilibrer tous les repas, selon Virginie Lanlo, adjointe au maire chargée de l'Éducation : “C’est surtout dans l’établissement des menus, que l’on prépare sur une durée de trois mois”, détaille l’élue. “Il a fallu faire preuve d’inventivité pour faire un en sorte qu’il y ait un équilibre proposé aux enfants en instaurant ce repas végétarien qui peut être positionné le lundi ou le jeudi, peu importe c’est qu’il ait lieu une fois dans la semaine”, précise-t-elle. 

"Ce qui est important, c’est de dire l’assiette est vide, les ventres pleins et la poubelle légère : voilà la réussite."

Nous avons une cuisine centrale qui fournit un peu plus de 3600 repas par jour. 80 % des ingrédients proviennent de l’approvisionnement en local, parce que nous avons l’immense bonheur d’être dans une zone de production agricole et nous proposons de façon régulière des menus différents et surtout suite et conséquence d’ateliers du goût. Car sans éducation et appropriation, on ne peut pas y arriver”, décrit Agnès Lebrun, vice-président de l’association des Maires de France et maire de Morlaix (Finistère), invitée du journal de 13 heures sur France Inter, vendredi 1er novembre. L’élue estime qu’une règle imposée “sans processus d’appropriation, c’est le degré zéro de l’éducation” : “Ce qui est important, c’est de dire l’assiette est vide, les ventres pleins et la poubelle légère : voilà la réussite”.  

Manque d’information… et parfois de volonté 

Mais toutes les communes ne sont pas prêtes. “Ce qui est difficile, c’est que l’État n’a pas du tout fourni de dispositifs d’accompagnements”, regrette Élodie Vieille-Blanchard, présidente de l'association végétarienne de France. Selon l’association, la majorité des villes de plus de 30 000 habitants propose déjà un menu sans viande ni poisson. Pourtant, “on sait que c’est pas forcément évident, pour les gens qui n’ont pas l’habitude, de trouver des menus végétariens qui soient équilibrés et gourmands”, ajoute-t-elle. 

Il est aussi difficile de trouver de bons fournisseurs. Peut-être que certains cuisiniers n’ont aussi pas été bien formés à ce qu’était une assiette végétarienne, cela peut poser donc des questions nutritionnelles”, déplore Élodie Vieille Blanchard, estimant que cette information “n’a pas vraiment été fournie aux communes et aux gestionnaires d’établissements”. Agnès Lebrun, de l’association des Maires de France, pointe par ailleurs le “brouillard juridique” sur le menu végétarien et l’absence de décret, pour appliquer cette “expérimentation”. 

Toutes les communes ne sont pas formées, toutes les villes ne sont pas prêtes, c’est aussi le constat de Rodrigo Arenas, co-président de la FCPE :  

"Nous savons que certains maires s’opposent à cette mesure, parce qu’ils considèrent que sans viande les repas ne seront pas équilibrés. D’autres le font notamment pour de fausses raisons d’équipements et de coût".

"Il faut les rassurer car nous le savons, les repas végétariens sont moins chers parce que justement, ce qui coûte cher, c’est la viande !”, souligne le représentant de la fédération de parents d’élèves. Voilà un argument qui peut encourager les maires : certaines villes qui proposent déjà des menus végétariens réguliers ont effectivement pu faire baisser le prix de la cantine.

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