Biographie

Né en 1943 aux Etats-Unis à Brooklyn, Steven Kaplan est le fils d'un avocat communiste américain dont la carrière est brisée par le maccarthysme dans le climat de "chasse aux sorcières" des années 50. Le jeune Steven Kaplan obtient une bourse pour Princeton (New Jersey), où il mène brillamment des études d'histoire à partir de 1959. En 1962, à l'âge de 19 ans, il passe plusieurs mois en France, où il découvre le milieu ouvrier, l'argot et la culture populaire en travaillant dans une usine d'embouteillage à Ivry-sur-Seine. C'est lors de ce séjour qu'il tombe amoureux de la France, et de l'un de ses symboles emblématiques : la baguette.

De retour aux Etats-Unis, il est admis à Yale (Connecticut), où il entame ses recherches pour la rédaction d'une thèse sur "le pain, le peuple et le roi". A l'époque, ce type de recherche est mal reçu par le milieu universitaire américain pas encore ouvert aux influences de l'école des Annales. Depuis, les choses ont changé, et Steven Kaplan est devenu le spécialiste mondial de l'histoire du pain : "the bread expert" !

Il partage sa vie entre la France et l'Amérique, enseignant dans les deux pays : à la Cornell University (New York) et à l’université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines (près de Paris). Il est l’auteur d’ouvrages universitaires sur le pain français du XVIIIe siècle jusqu’à nos jours, ainsi que de livres destinés au grand public.

Déçu par la perte de qualité progressive du pain français à partir des années 60 (la baguette devenant aussi dure qu'un "bâton de CRS" ), Steven Kaplan réclame avec truculence le "retour du bon pain ". En fin connaisseur (il a fait deux stages en boulangerie), il a conçu une méthode de dégustation du pain s'appuyant sur six critères : l'aspect, la croûte, la mie, la mâche, l'odeur, et le goût. Avec conviction, il œuvre pour la défense de la qualité du pain français : "Il faut faire l’éloge du pain avec ferveur, notamment celui dit de tradition française, chose vivante ensemencée tous les jours par le boulanger qui monte la pâte, mène la fermentation et fabrique sans additifs, engendrant des arômes envoûtants et des saveurs somptueuses" ( article paru dans Le Monde en mai 2008 et titré :"Mauvais pain, mauvais gouvernement !").

Bibliographie sélective :

  • La France et son pain : histoire d'une passion : entretiens avec Jean-Philippe de Tonnac, Albin Michel, 2010

  • Le pain maudit : retour sur la France des années oubliées , 1945-1958, Fayard, 2008

  • Cherchez le pain : guide des meilleures boulangeries de Paris , Plon, 2004

  • Le retour du bon pain : une histoire contemporaine du pain, de ses techniques et de ses hommes , Perrin, 2002

  • Ecrire le pain , Dervy, 2004

  • Le meilleur pain du monde : les boulangers de Paris au XVIIIe siècle , Fayard, 1996

  • Les Ventres de Paris : pouvoir et approvisionnement dans la France d'Ancien Régime , Fayard, 1987

__

Biographie de la Documentation de Radio France, mai 2014

Photographie de Julien Baldacchino © Radio France

actualités sur Steven Laurence Kaplan