Penicillium Roqueforti
Penicillium Roqueforti © Visuals Unlimited/Corbis

La science, c'est aussi de la gastronomie. C'est la rencontre d'un champignon, d'un homme et d'un peu de lait. Des chercheurs ont étudié le génome de cet ingrédient sans lequel il n'y aurait pas fromage : le pénicillium. Découvrez ses secrets.

Pour en parler, Mathieu Vidard et Axel Villard-Faure ont reçuTatiana Giraud et Antoine Branca , chercheurs au CNRS et enseignants chercheurs à l'université de Paris Sud, pour parler de leur publication dans la revue Current Biologysur le transfert génétique entre les différents pénicilliums.

Cette étude s'intéresse à la domestication des souches de pénicillium fromagers, que l'homme a appris à manipuler pour fabriquer toutes sortes de fromages. Leurs ancêtres poussaient sur des matiéres végétales. Ils n'étaient pas capables d'utiliser des produits d'animaux pour se nourrir et grandir.

Après la domestication humaine de ces champignons, ces derniers poussent sur les fromages, les affinent, développent, utilisent les nutriments du fromages et les surtout les protégent des mauvaises moisissures, des contaminants extérieurs et des compétiteurs.

Pour étudier le génome d'un large panel de pénicillium, Tatiana Giraud et Antoine Branca ont puisé, notamment, dans la collection du Museum National d'Histoire Naturelle . Ils les décodé les différents ADN et les ont comparé.

Pour tous, une partie de la séquence ADN est très proche entre des pénicillium très éloignés. La thèse avancée est qu'il s'agit de transfert horyzontal, s'ajoutant à un transfert vertical.

Cette étude permet de comprendre leur évolution, comment ils se sont adaptés au fromage, comme l'homme a pu changer leurs gênes. Elle peut permettre également des retombées appliquées : arriver à suivre une démarche qualité sur les souches que l'on va inoculer dans le fromage et améliorer les gênes des pénicillium pour éviter que les moisissures dégénèrent à force de repiquage.

Retrouvez la Tête au Carré

Mots-clés :
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.