C'est une histoire de chimie des odeurs, avec comme personnages principaux : des molécules qui jouent plusieurs rôles. Un régal !

Pourquoi l'odeur de nos pieds rappelle celle du fromage sans pour autant nous donner envie de manger ?
Pourquoi l'odeur de nos pieds rappelle celle du fromage sans pour autant nous donner envie de manger ? © Getty / rudigobbo

Avant de répondre à cette question de la plus haute importance pour nombre, cet extrait du "Parfum" de Patrick Süskind :
"Les hommes pouvaient fermer les yeux devant la grandeur, devant l'horreur, devant la beauté, et ils pouvaient ne pas prêter l'oreille à des mélodies ou à des paroles enjôleuses. Mais ils ne pouvaient se soustraire à l'odeur. Car l'odeur était sœur de la respiration. Elle pénétrait dans les hommes en même temps que celle-ci ; ils ne pouvaient se défendre d'elle, s'ils voulaient vivre. Et l'odeur pénétrait directement en eux jusqu'à leur cœur, et elle y décidait catégoriquement de l'inclination et du mépris, du dégoût et du désir, de l'amour et de la haine. Qui maîtrisait les odeurs maîtrisait le cœur des hommes."

Audrey Boehly, journaliste scientifique était l'invitée de Mathieu Vidard pour le club des Têtes au Carré. Elle a coordonné la rédaction du hors-série Ça m'intéresse sur la science. Elle nous éclaire sur ce phénomène qui nous concerne tous. On discute fromage, bactéries et molécules.

A l'évidence, nos pieds passent beaucoup de leur temps enfermés au chaud. En transpirant, l'humidité crée ainsi un environnement propice au développement de bactéries. Bactéries qui, au passage, se régalent des cellules mortes de notre peau. Autant dire qu'un banquet se déroule à chaque instant entre vos orteils, sans votre consentement.

Ces bactéries appartiennent à la grande famille des Brevibacterium (le nom latin indispensable pour la crédibilité). Et ces bons vieux Brevibacterium, comme toute chose vivante, une fois bien nourris, transforment ce qu'ils ont ingurgité en nouveaux composés chimiques. Une réaction comme une autre.

Parmi ces nouvelles molécules, on trouve donc de l'acide isovalérianique (rien à voir avec la BD). Et c'est celle-ci qui est responsable de l'odeur dite de fromage.

En fait Brevibacterium connaît plusieurs déclinaisons. L'une d'entre elle est utilisée dans la fabrication de nombreux fromages (réputés pour leur robustesse olfactive) : camembert, munster, maroilles... C'est cette petite variation de molécule qui fait la différence pour nous. Plutôt que de nous dégoûter (comme avec une vieille paire de baskets usées), elle aura plutôt tendance à nous faire saliver.

Et si vous souhaitez en savoir plus sur les molécules et leur rôle dans notre perception du goût, de l'odorat, des couleurs, on vous recommande aussi cette lecture.

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