Record de chaleur à Paris avec 42,6° ce jeudi. Les cuisines des restaurants font sans doute partie des pires endroits où passer une canicule. Pour les cuisiniers, les journées sont chaudes et, faute de clients, elles passent au ralenti.

Dans son restaurant rapide, Elifa est confrontée à la chaleur de la friteuse et de la broche à viande toute la journée
Dans son restaurant rapide, Elifa est confrontée à la chaleur de la friteuse et de la broche à viande toute la journée © Radio France / Poutchie Gonzales

Jeudi à Paris, le record de chaleur a été battu avec 42,6°. La chaleur est encore supérieure dans certaines cuisines de restaurants. Les cuisiniers passent leurs journées devant les fourneaux, parfois sans accès à la climatisation. Les restaurants tentent de s'adapter pour lutter contre ces coups de chaud.

"On a pas la climatisation donc on transpire beaucoup"

"Pour nous, les cuisiniers, c’est très compliqué parce qu’on est entre la chaleur des fourneaux et l'air chaud qui vient de l'extérieur. On' na pas la climatisation donc on transpire beaucoup", explique Joe, second de cuisine au restaurant La Favorite à Paris. Dans ce bistrot du 4e arrondissement, les terrasses sont vides et le personnel attend patiemment la venue d'un client. Pour lutter contre la canicule, le chef prend sa pause et s'hydrate pour "rester en action" une fois de retour en cuisine.

À quelques mètres de là, rue du Faubourg du Temple, pour Elifa, résister à la chaleur est aussi très compliqué. Quand on rentre dans son fast-food, une vague d'air chaud nous emporte. Elifa, derrière le comptoir, s'active pour que tout soit prêt à midi. Face à la friteuse et à la broche de viande, la température est très élevée, "c’est très dur, c’est insupportable, il fait très chaud. On a un ventilateur, on essaie de faire des courants d'air"

Mais l'effet est presque nul, malgré toutes les portes ouvertes, l'air reste irrespirable et la fatigue se lit sur le visage d'Elifa, perlé de sueur : "On essaie d'alterner pour faire des pauses, on se passe de l’eau sur le visage et on a la hotte mais elle marche surtout pour les odeurs.

A l’Entracte Opéra, restaurant à Paris, les cuisiniers attendent le dernier moment avant d’allumer les fourneaux
A l’Entracte Opéra, restaurant à Paris, les cuisiniers attendent le dernier moment avant d’allumer les fourneaux © Radio France / Poutchie Gonzales

Certains gérants de restaurants ne voient pas ce qui pose problème avec la canicule. Pour le responsable de Chez Louis, attablé au comptoir, sous la climatisation, "_on fait toute une histoire de la canicule pour pas grand chose_. Avant avec les fours à charbon c'était bien pire. Les cuisiniers sont habitués à la chaleur toute l'année, comme les bouchers sont habitués au froid, ça ne change rien.

"On va privilégier les salades, des plats frais."

Pour les restaurateurs, cette chaleur implique aussi un important manque à gagner. À L'Entracte Opéra, seulement deux clients sont attablés et deux personnes sont venues manger en terrasse la veille. La direction assure que la canicule lui a fait perdre 80% de sa clientèle. 

Le chef, lui, attend dans sa cuisine. Avec sa toque et ses manches longues, il peut profiter de la fraîcheur de son antre avant de lancer dans la cuisson des plats. "Beaucoup de choses ne sont pas allumées comme les fourneaux, ou le toaster, tous les gros appareils dont on a normalement besoin pendant le service, on les allume à la dernière minute pour ne pas trop souffrir".

Salvatore Capitano préfère proposer des plats froids à ses clients pour éviter trop d'efforts à son équipe
Salvatore Capitano préfère proposer des plats froids à ses clients pour éviter trop d'efforts à son équipe © AFP / Poutchie Gonzales

Même constat pour Joe de La Favorite, "Le pic d’activité n’est pas au maximum donc c’est déjà pas mal sinon on transpirerait encore plus et la fatigue se ferait vraiment ressentir.

Les restaurateurs essaient d'attirer la clientèle tout en épargnant leurs personnels en proposant des plats froids. Joe, l'explique, "aujourd’hui on va pas faire de plat chaud, on va privilégier les salades, des plats frais." 

Salvator Capitano, chef d'un petit restaurant italien Les Vitelloni, près de la Place de la République, a préféré changer sa carte pour la journée. Avec son accent sicilien, il se dit "habitué aux hautes températures". Mais pour séduire sa clientèle, il a prévu "plus de plats froids comme des salades ou des gaspachos, on essaie de rafraîchir les clients et en même temps ça nous évite trop d'efforts en cuisine". 

Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.