Le Hadj, célèbre pèlerinage musulman, débute dimanche 19 août et durera cinq jours. Parlons donc des méthodes de contrôle des viandes halal et casher. Quel est le rapport ? Il n'y en a pas vraiment. C'est juste l'occasion de faire le point sur ces deux modes d'abattage des animaux ainsi que leurs certifications.

Le Consistoire, l'autorité juive en France, publie chaque année une liste de produits contrôlés et appose son label "KBDP".
Le Consistoire, l'autorité juive en France, publie chaque année une liste de produits contrôlés et appose son label "KBDP". © AFP / LOIC VENANCE

Dans les deux cas, que ce soit pour la nourriture halal ou pour la nourriture casher, il s'agit de codes alimentaires respectant des rituels religieux, respectivement la religion musulmane et la religion juive. La question se pose souvent pour l'abattage d'animaux. En France, la loi oblige à étourdir l'animal avant de le tuer. Mais une dérogation a été mise en place pour l'abattage en lien avec une pratique religieuse. L'animal n'est pas obligé d'être étourdi mais l'abattoir doit être agréé et conforme à des règles vétérinaires.  

Des organismes indépendants pour donner la certification

Pour la viande halal, les trois grandes mosquées, celle de Paris, celle d'Évry ainsi que celle de Lyon, désignent des "sacrificateurs". C'est-à-dire des personnes chargées de tuer l'animal en respectant des rituels religieux. Ces trois mosquées ont été agréées par le ministère de l'Agriculture. Mais pour la suite, l'État n'est présent à aucun niveau, ni pour le rituel d'abattage, ni pour les certifications de la viande. Ce sont des organismes indépendants qui s'en chargent. L'initiative est donc privée. 

L'association Achahada, née en 2009, est l'un de ces organismes privés. Son objectif : "assainir le secteur halal de ses fraudes et de ses doutes." Elle dépêche ses agents sur le terrain, dans les abattoirs, afin de surveiller le processus d'abattage. Bilal Epanya est le co-fondateur de l'association : "Nous ne faisons que la certification. Nous vérifions que l'abattage ait bien été fait selon les rituels islamiques. Si la bête était en bonne santé, qu'elle n'était pas malade, qu'elle n'a pas été stressée, alors nous donnons l'agrégation pour le sacrifice. Ensuite on veille à la traçabilité de la viande. Nos contrôleurs vérifient dans nos boucheries et nos restaurants s'il s'agit bien des produits que nous avons certifiés. Si c'est le cas, nous certifions ces établissements."

En 2017, le chiffre d'affaire lié à l'alimentation halal était estimé à 5,5 milliards d'euros.
En 2017, le chiffre d'affaire lié à l'alimentation halal était estimé à 5,5 milliards d'euros. © AFP / LEEMAGE

Des réglementations qui diffèrent 

L'association se présente comme indépendante dans le sens où elle n'achète pas les animaux, ni ne procède à l'abattage, ni ne les vend. Néanmoins le problème soulevé par le co-fondateur est que certains établissements procèdent à l'achat, au sacrifice, à la certification et à la vente. "Le sacrifice et la certification ne peuvent en aucun cas s'accorder. Qui va jouer le rôle de contrôleur ? Ce n'est pas objectif", précise Bilal Epanya. 

Il n'est donc pas tout le temps évident de savoir si une viande respecte réellement les rituels religieux ou non. D'autant qu'en France il n'y a que très peu d'organismes qui délivrent des certifications. Et ils ne se basent pas tous sur les mêmes réglementations. "Il peut y avoir des différences entre les organismes certificateurs, notamment au niveau de la charte d'abattage. Par exemple, certains tolèrent l'électronarcose – procédé visant à étourdir l'animal avant de le tuer –. Nous sommes les seuls à proscrire dans notre charte d'abattage l'électronarcose, l'assommage et la VSM – viande séparée mécaniquement –."

Autre problème : de nombreux labels dits "halal" se multiplient mais ne respectent pas toujours les rituels d'abattage. La grande distribution tente également de s'emparer de ce marché. En mars 2016, le Conseil français du culte musulman avait publié une charte du halal pour tenter d'y voir plus clair, en vain. En parallèle, le marché de l'alimentation halal est en pleine expansion en France. En 2017, son chiffre d'affaire était estimé à 5,5 milliards d'euros. Par ailleurs, 5 à 6 millions de musulmans affirment ne consommer que des produits halal.  

Le Grand Rabbinat de France garant du casher

Pour la viande casher, le principe est relativement similaire. Les sacrificateurs sont habilités par l'organisme religieux le Grand Rabbinat de France, lui-même agréé par le ministère de l'Agriculture. C'est ensuite le Consistoire, l'autorité juive en France – reconnue par le ministère de l'Intérieur –, qui publie chaque année une liste de produits contrôlés et appose son label : le KBDP (Kacher Beth Din de Paris) dans les magasins, les commerces et les grandes surfaces.  

Sur son site, le Consistoire de Paris Île-de-France explique "mettre en place tout un système de contrôle : abattage rituel, vérification des produits, surveillance des boucheries, des pâtisseries, des épiceries, des traiteurs… afin de garantir une Cacherout – ensemble des règles alimentaires juives – irréprochable à tous les fidèles." 

L'alimentation halal et casher en France existe et se développe de plus en plus. Mais aucun organisme lié à l'État ne prend en charge le contrôle et le suivi de ces aliments. Ce sont des établissements et associations privés qui s'en chargent. Si vous consommez des produits halal ou bien casher, il est judicieux de se renseigner sur chaque label et certification afin d'en connaître précisément les modalités.  

Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.