France Inter a pu suivre un des contrôles menés par une équipe de la Direction Départementale de la Protection des Populations de Seine-Saint-Denis, spécialisée dans la sécurité sanitaire des aliments.

L'inspecteur sanitaire Salif Samaké vérifie la tracabilité des ingrédients entrant dans la composition d'un plat cuisiné préparé sur place
L'inspecteur sanitaire Salif Samaké vérifie la tracabilité des ingrédients entrant dans la composition d'un plat cuisiné préparé sur place © Radio France / Manuel Ruffez

Ils ont un rôle essentiel dans la sécurité sanitaire de ce qui arrive sur nos tables : les inspecteurs sanitaires procèdent tous les jours à des contrôles partout en France, de l'amont à l'aval de la chaine alimentaire. Ils chassent les parasites, listérias et autres salmonelles, procèdent à des prélèvements qui seront ensuite analysés en laboratoire, et à des contrôles surprises dans tous les lieux où sont manipulés ou transformés des denrées alimentaires.

► ÉCOUTEZ | Illustration avec ce contrôle inopiné dans une cantine centrale

Les deux inspecteurs, Salif Samaké et le chef de service Xavier Rosière, savent qu'ils ont une lourde responsabilité. D'ici partent des plats qui finiront dans les cantines de nos enfants ou dans les maisons de retraite du département. C'est le début de plus de trois heures de contrôle des plus méticuleux.

On commence par la propreté des vestiaires : les deux hommes vérifient tout, des laves-mains au stockage des produits d'entretien, des quais de réception aux registres où sont consignés dates de consommation, numéros de lots, températures de conservation. Puis direction les chambres froides, pour vérifier notamment la température de conservation des aliments.

Xavier Rosières et Salif Samaké inspectent une des chambre froide d'une cuisine centrale
Xavier Rosières et Salif Samaké inspectent une des chambre froide d'une cuisine centrale © Radio France / Manuel Ruffez

Plus de 1.000 contrôles chaque année

Tout ça avant d'accéder à la cuisine. Pour y entrer, blouses, charlottes, masques et sur-chaussures obligatoires. Ici, les plats sont préparés puis conditionnés. C'est pourtant là que les inspecteurs découvriront quelques lacunes en matière de propreté. Mais pour le reste, en particulier la traçabilité des aliments, tout est parfait.

Ils ont leur fiche de fabrication, tous les éléments apparaissent bien... Il y a même les étiquettes. On peut tout retracer du producteur au consommateur.

Les deux inspecteurs repartent rédiger leur rapport. La cantine centrale écopera d'un avertissement pour la propreté, mais d'un niveau sanitaire acceptable. Les 15 agents de la Sécurité Sanitaire des Aliments de Seine-Saint-Denis procèdent à plus de 1.000 contrôles de ce type chaque année.

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