Le magazine britannique Restaurant a révélé hier son classement des 50 meilleurs restaurants au monde. Le vainqueur 2021 est danois, et les femmes peinent encore à s'y faire une place : elles sont seulement trois à avoir été distinguées.

Remise des prix du 'World's 50 Best Restaurants 2021', à Anvers, le mardi 05 octobre 2021.
Remise des prix du 'World's 50 Best Restaurants 2021', à Anvers, le mardi 05 octobre 2021. © AFP / JONAS ROOSENS - Belga Photo

Ana Roš, Leonor Espinosa et Dominique Crenn... Elles sont les trois seules femmes chefs à diriger seules la cuisine d'un restaurant classé parmi les cinquante meilleures au monde, par le magazine britannique Restaurant

Le World's 50 Best est publié tous les ans depuis 2002 - excepté en 2020 à cause de la pandémie - à partir des votes de plus de 1 000 chefs, restaurateurs et critiques culinaires du monde entier. Il est le principal concurrent du guide Michelin.

Des figures de référence

Aucun nouveau nom parmi les femmes au classement cette année. Les quatre distinguées sont toutes déjà reconnues dans le monde de la restauration. Ana Roš, à la 21ème place avec le restaurant solvène "Hiša Franko", a été élue meilleure femme chef du monde en 2017. La même année, Leonor Espinosa, classée 45ème avec son restaurant colombien "Leo", glanait le titre pour l'Amérique Latine. Quant à Dominique Crenn, dont le restaurant trône au 48ème rang cette année, elle était la meilleure femme chef au monde en 2016.

La péruvienne Pía León se distingue également cette année, comme co-chef et co-directrice avec son mari du restaurant "Central" (Lima) classé au pied du podium (4e). Elle est également élue "meilleure femme chef au monde 2021".

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Les femmes sont un peu plus nombreuses comme chefs-pâtissières, elles sont six à opérer dans les 50 restaurants primés cette année.

La place des femmes au classement évolue peu

Le nombre de figures féminines en cuisine des restaurants récompensés est stable depuis plusieurs années. Elles étaient déjà trois à la tête d'un restaurant primé en 2017, selon le magazine Time. En 2018, seules quatre femmes tenaient les cuisines dans la liste élargie des 100 meilleures restaurants.

De nombreuses femmes co-dirigent les établissements avec leur conjoint, comme Alejandra Flores, qui tient le restaurant Quintonil, à Mexico. Mais ce sont bien leurs partenaires qui occupent le poste de chef cuisinier et prennent la lumière médiatique.

Cette inertie est en partie due au fait que le classement lui-même évolue très peu. Le restaurant primé cette année, le danois "Noma", l'a déjà été à quatre reprises en 2010, 2011, 2012 et 2014. Seuls huit nouveaux restaurants font leur entrée dans le top 50 cette année, et deux y font leur retour.

Plusieurs femmes chefs engagées militent pour la reconnaissance du travail de leurs consœurs. Dominique Crenn, à la tête de "l'Atelier Crenn" à San Francisco, est également une militante des droits des femmes et des personnes LGBTQ+. Elle a remporté cette année le prix de l'Icon Award.

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"Nous avons encore un réel manque de femmes reconnues au sommet de l'industrie et nous devons faire quelque chose à ce sujet – nous n'allons pas le changer en l'ignorant", déclarait la chef engagée Claire Smith, à l'occasion de la remise de son prix de meilleur chef femme en 2018.

"Parfois, il faut aller plus loin en reconnaissant les femmes et en leur donnant une plate-forme pour que nous puissions vraiment commencer à rétablir l'équilibre."

Pour tenter de mieux prendre en compte le travail des femmes, le classement est établi par un comité paritaire depuis 2018 : 50% de votants hommes et 50% de femmes. Toutefois, le World's Best 50 doit refléter "le monde gastronomique tel qu'il est, plutôt que tel qu'il devrait être", renchérissait en 2018 la femme à la tête de l'institution Hélène Pietrini, se refusant à toute forme de discrimination positive envers les femmes.

La liste complète des 50 meilleurs restaurants au monde

  1. Noma (Copenhague, Danemark)
  2. Geranium (Copenhague, Danemark)
  3. Asador Etxebarri (Atxondo, Espagne)
  4. Central (Lima, Pérou)
  5. Disfrutar (Barcelone, Espagne)
  6. Frantzén (Stockholm, Suède)
  7. Maido (Lima, Pérou)
  8. Odette (Singapour)
  9. Pujol (Mexico City, Mexique)
  10. The Chairman (Hong Kong, Chine)
  11. Den (Tokyo, Japon)
  12. Steirereck (Vienne, Autriche)
  13. Don Julio (Buenos Aires, Argentine)
  14. Mugaritz (Saint-Sébastien, Espagne)
  15. Lido 84 (Gardone Riviera, Italie)
  16. Elkano (Getaria, Espagne)
  17. A Casa do Porco (São Paulo, Brésil)
  18. Piazza Duomo (Alba, Italie)
  19. Narisawa (Tokyo, Japon)
  20. Diverxo (Madrid, Espagne) 
  21. Hiša Franko (Kobarid, Slovénie)
  22. Cosme (New York, Etats-Unis)
  23. Arpège (Paris, France)
  24. Septime (Paris, France)
  25. White Rabbit (Moscou, Russie)
  26. Le Calandre (Rubano, Italie)
  27. Quintonil (Mexico City, Mexique)
  28. Benu (San Francisco, Etats-Unis)
  29. Reale (Castel di Sangro, Italie)
  30. Twins Garden (Moscou, Russie)
  31. Restaurant Tim Raue (Berlin, Allemagne)
  32. The Clove Club (Londres, Grande-Bretagne)
  33. Lyle's (Londres, Grande-Bretagne)
  34. Burnt Ends (Singapour)
  35. Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghai, Chine)
  36. Hof Van Cleve (Kruishoutem, Belgique)
  37. SingleThread (Healdsburg, Etats-Unis)
  38. Boragó (Santiago, Chili)
  39. Florilège (Tokyo, Japon)
  40. Sühring (Bangkok, Thaïlande)
  41. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Paris, France)
  42. Belcanto (Lisbonne, Portugal)
  43. Atomix (New York, Etats-Unis)
  44. Le Bernardin (New York, Etats-Unis)
  45. Nobelhart & Schmutzig (Berlin, Allemagne)
  46. Leo (Bogotá, Colombie)
  47. Maaemo (Oslo, Norvège)
  48. Atelier Crenn (San Francisco, Etats-Unis)
  49. Azurmendi (Larrabetzu, Espagne)
  50. Wolfgat (Paternoster, Afrique du Sud)