Depuis 2010, le programme phare de la chaîne M6 a révélé de nombreux talents de la cuisine française. La 12e saison de Top Chef démarre mercredi soir.

Les télespectateurs de M6 vont retrouver mercredi soir le célèbre plateau de l'émission culinaire Top Chef.
Les télespectateurs de M6 vont retrouver mercredi soir le célèbre plateau de l'émission culinaire Top Chef. © Capture d'écran

Tout le monde bouillonne. Mercredi soir, débute la diffusion de la nouvelle saison de Top Chef. L’émission culinaire de M6, à la popularité quasi inaltérée, souffle sa douzième bougie cette année et s’inscrit dans un contexte catastrophique pour le secteur de la restauration et de la gastronomie. En 2020 déjà, le déroulé du programme avait été très perturbé par la crise sanitaire. Mais il avait rencontré un véritable succès, le confinement faisant, avec ses meilleures audiences auprès des moins de 50 ans et des 25-35 ans particulièrement. Retrouvant, aussi, des scores équivalents à ceux mesurés les premières années (16,2 % de part de marché en moyenne ; 3,4 millions de téléspectateurs). 

Au-delà de son caractère fédérateur, ce concours, qui valorise la gastronomie française et donne envie aux Français de cuisiner, a surtout braqué les projecteurs sur près de 160 jeunes chefs, leur offrant une visibilité formidable et, parfois, un tremplin vers le succès.  

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Concours de haute voltige

Avant même de parler des retombées de l’émission, les anciens candidats soulignent souvent le haut niveau de Top Chef. Un concours, certes télévisé, mais qui rivalise, en difficulté, avec certaines épreuves classiques de la profession. Et qui met, deux mois durant, les participants à rude épreuve. 

Ces 11 dernières années, les trois-quarts des candidats jouissaient déjà du statut de chef ou de sous-chef en débarquant sur le plateau, élevant le niveau dès les premiers épisodes. Certains travaillent aussi auprès de grands chefs renommés, à l’image, l’an dernier, de Pauline Berghonnier, alors cheffe du restaurant Allard, l’un des établissements parisiens d’Alain Ducasse ou de Mory Sacko, à l'époque sous-chef au Mandarin Oriental, palace parisien dont la cuisine est dirigée par Thierry Marx. Mais tous, bien au contraire, n'ont pas la culture des tables "gastro".

"Pour moi c’est avant tout un concours culinaire", confirme Justine Piluso, joviale candidate de la saison 11. "Quand je me suis inscrite, je n’avais jamais fait ça avant, mais c’était pour me challenger, me mesurer aux autres jeunes chefs de ma génération", explique-t-elle.

"J’ai constaté une véritable mutation", observe Émilie Fléchaire, directrice de l’agence de communication Néroli, spécialisée dans la gastronomie. "Contrairement à plusieurs émissions nées dans le même temps, Top Chef est devenu un concours de cuisine très respecté dans le secteur, voire un tremplin pour qui sait avancer avec sérieux et stratégie. Les chefs ont envie de participer au concours aujourd’hui, alors qu’avant ils étaient sollicités par la production."

Ce fut le cas du chaleureux Pierre Augé, l’un des ses clients. Démarché par Top Chef pour faire partie de la première promo en 2010 et dont il fut finaliste. Puis vainqueur revanchard de la cinquième saison, en 2014, après le retour d'une dizaine de candidats. "Je n’ai pas fait cette émission pour passer à la télé mais parce que c'était un concours. C’est quelque chose qui nous prend par les tripes", raconte le chef, aujourd'hui à la tête de La Maison de Petit Pierre, son établissement situé à Béziers. L’aventure – "qui touche parfois au moral" – l’a, à chaque fois, poussé dans ses retranchements, obligé à assumer ses convictions de cuisinier, conforté dans ses projets

Révélateur et affineur

Pour Pierre Augé, l'exemple "est criant", estime Émilie Fléchaire. "L'émission n'a pas fait sa créativité, mais elle l'a révélée. Top Chef lui a permis d'être mis en lumière", consolidant ainsi son restaurant familial. Pour Mory Sacko, un autre des chefs qu'elle accompagne, l'émission semble avoir aussi lui avoir permis d'affirmer sa personnalité et de concrétiser son projet. Le cuisinier de 28 ans vient de décrocher une étoile au Michelin pour son restaurant MoSuké à Paris, qui réunit ses influences françaises, japonaises et africaines. 

"J'avais ouvert ma maison depuis un an, mais je n'avais pas de point de comparaison, je voulais savoir où j'en étais par rapport aux autres", raconte Jérémie Izarn, le gagnant de la saison 8, chef de la Tour des sens, à Tencin (Isère), entre Grenoble et Chambéry. 

"Je me suis servi de Top Chef comme un labo, j'ai testé les limites, je suis allé trop loin sur certaines épreuves, j'ai été rappelé à l'ordre. Ça m'a fourni un cadre, dans lequel me tenir." 

Une personnalité à affirmer, une intention à affiner, des opportunités mais aussi, plus pratiquement, une certaine aura lorsqu'on a un business à créer ou un prêt à décrocher, Top Chef peut s'avérer être un vrai coup de pouce pour ces jeunes chefs (l'âge moyen des candidats est de 27 ans et un mois). Après l'émission, certains sont retournés dans leurs établissements, d'autres ont quitté le poste qu'ils occupaient pour ouvrir leur propre restaurant : les situations sont propres à chaque candidat. 

Un constat rappelle toutefois la réalité des cuisines, les femmes sont peu représentées dans les jurys comme dans les différents castings. Sur 11 saisons, 80% des candidats étaient des hommes. 

Gérer la pression médiatique 

Mais encore faut-il réussir à dompter l'exposition offerte par l'émission et ses trois millions de téléspectateurs. Après sa victoire, Jérémie Izarn a vécu un moment "complètement délirant" avec des "milliers de réservations", difficiles à gérer pour une petite entreprise à taille humaine. "Beaucoup de marques viennent aussi vous chercher. Vous êtes la mini-personnalité du moment. J'ai dit non à tout le monde sauf aux choses que j'aurais pu faire avant, dans des écoles par exemple." Le chef trentenaire explique que la production propose une aide, un accompagnement aux candidats, "en terme d'image, de gestion d'évolution des restaurants" mais qu'il n'en n'a pas voulu. 

Justine Piluso, elle, avait été vaccinée, en quelques sorte, à la pression des réseaux sociaux. Elle en avait fait l'expérience avec son restaurant, le Cappiello, propulsé il y a 3 ans à la première place de Trip Advisor Paris. "J'ai connu là le premier buzz de ma vie. Ça m'a permis de comprendre ce qui pouvait se passer après Top Chef, de faire attention." Mais quelque soit son profil, cette émission "aide toujours forcément à quelque chose", estime-t-elle. Quant à la médiatisation, "elle ne fait pas tout", poursuit la cuisinière :

"Il y a des chefs qu'on ne connait pas et qui sont exceptionnels, d'autres dont on entend parler et qui font de la merde !"

"Certains transforment très bien la notoriété d'un concours comme ça. Il faut savoir s'en servir comme il faut", lance, depuis les pentes de Chamrousse, dans les Alpes, le chef deux étoiles Christophe Aribert, juré invité l'an dernier. "Il ne faut jamais penser que tout est arrivé. Il faut bosser, s’engager, être honnête. Top Chef ne nuit pas à l’engagement, mais il faut rester sérieux après ce concours." Le seul défaut que peut avoir l'émission, dit-il, c'est justement le risque du "miroir aux alouettes", de faire croire qu'on devient cuisinier rapidement.

"Surfer sur la notoriété ne suffit pas", constate également la communicante Émilie Fléchaire. "Étant donné l’attente qu’il y a, si le chef n’est pas à la hauteur, la déception peut être grande et avoir des conséquences négatives." Attention au tremplin éphémère, prévient encore, en "papa" de l'émission, Pierre Augé. "Derrière, il faut garder sa persévérance, une certaine droiture. Sur tous les chefs, on se rappelle peut-être seulement d'une vingtaine !"

Machine à étoiles ?

Beaucoup sont donc passés par Top Chef, se sont "testés", avant de retomber dans un anonymat plus ou moins important. Quelques-uns ont continué à fréquenter les plateaux télé et ont même une émission ou une chronique : Norbert Tarayre (la Meilleure boulangerie de France), Juan Arbelaez (Quotidien), Merouan Bounekraf (le Meilleur pâtissier) ou Justine Piluso (Batch Cooking). On retiendra aussi les noms de Pierre Sang ou Jean Imbert qui ont ouvert plusieurs établissements à succès dans la capitale.

D'autres, enfin, ont reçu les honneurs du Michelin. C'est le cas de Stéphanie Le Quellec, la seule à être passée par l'émission et à compter deux étoiles dans le célèbre guide rouge (Restaurant La Scène à Paris). Depuis le début de l'émission, 26 chefs ont été étoilés au moins un an et 16 le sont toujours, soit environ 10% des candidats de Top Chef. 

Ces dernières années, le Michelin à récompensé au moins un participant par saison et ce très rapidement après leur passage. En janvier, le guide a aussi retiré la distinction de Jérémie Izarn, attribuée en 2019. Peut-être un mal pour un bien, concède ce chef qui n'a jamais couru après les étoiles. 

La "famille" Top Chef

D'ailleurs, le concours télévisé est-il en train de se transformer en machine à étoiles, formatant une nouvelle génération de cuisiniers ? Pas forcément, répond le chef de la Tour des sens. _"Ce sont 15 talents qui expriment leur vision à chaque fois. Il y a des choses communes mais on est souvent surpris par les candidats qui vont casser les codes."  À l'image d'Adrien Cachot, "qui n'a pas fait les grandes maisons étoilées, les palaces, et qui est pourtant arrivé en finale"_, souligne sa camarade de promo, Justine Piluso. 

De l'aventure, cette dernière a surtout retenu les rencontres. "Avant, je ne connaissais pas la jeune scène française. Résultat, j'ai découvert d'autres restaurateurs, d'autres jeunes chefs passionnés, j'ai l'impression d'être un peu moins seule." Jérémie, lui, n'a pas coupé le cordon avec Michel Sarran, son coach "papa poule" dans l'émission, ni avec Franck Pelux, son adversaire en finale. "C'est mon fréro, on s'appelle tout le temps." 

Cette année Top Chef a été tournée à la Plaine Saint-Denis dans des conditions étranges : masques portés jusqu'au dernier moment avant le clap de début de tournage, plusieurs tests PCR par semaine (les narines des candidats et du jury s'en souviennent). "C'est bien que des choses se passent, que la vie continue. Ce serait encore plus dur de vivre ces moments sans rien du tout", se dit Christophe Aribert. Top Chef 2021, plus que jamais célébration de la gastronomie, pour se consoler, le temps de quelques soirées, de voir tous nos restaurants fermés