Comment atteindre 50% de produits durables, dont 20% de produits bio, dans les cantines, en 2022 ? C'est l'objectif de la loi "Agriculture et alimentation" votée en octobre dernier, mais elle semble inapplicable sans une aide financière massive. La Fondation Nicolas Hulot a estimé ces besoins de financement.

Pour passer les cantines au Bio, comme ici à Courtonne-la-Meurdrac, il va falloir une aide massive de l'État
Pour passer les cantines au Bio, comme ici à Courtonne-la-Meurdrac, il va falloir une aide massive de l'État © AFP / Charly TRIBALLEAU

Après avoir enquêté auprès des gestionnaires de restauration collective des établissements scolaires et de santé, la Fondation Nicolas Hulot a pu estimer ce besoin de financement à 1 milliard d'euros ! Voilà la somme que devrait investir l'État d'ici trois ans pour aider les cantines des écoles, des collèges ou des hôpitaux à se convertir au bio. Les entreprises privées ne sont pas concernées par cette étude.

Interdire le plastique, servir 20% de produits bio, mettre en place des menus végétariens, tout cela nécessite de transformer totalement les cantines. Caroline Faraldo, responsable Alimentation et agriculture à la Fondation Nicolas Hulot, prévient : 

"Dans certains cas, il faudra que l'État prenne à sa charge près d'un euro par repas, quasiment un sixième du coût complet moyen d'un repas".

Sinon, c'est "mission impossible", ajoute la Fondation qui a réalisé cette enquête avec le réseau Restau'Co. 

Les restaurants collectifs n'ont pas trouvé les financement dont ils ont besoin
Les restaurants collectifs n'ont pas trouvé les financement dont ils ont besoin / Fondation Nicolas Hulot et Restau'co

Cet objectif nécessite notamment de changer les pratiques, de réaliser des travaux dans les cuisines, d'acheter du matériel pour couper et cuisiner les légumes. Selon Caroline Faraldo, une légumerie peut coûter jusqu'à 20.000 euros,sans compter qu'il faut également "former les diététiciens ou les cuisiniers pour préparer des menus végétariens"

La Fondation Nicolas Hulot estime enfin que les gestionnaires de restauration collective auront besoin de temps et d'argent pour trouver les producteurs locaux et constituer des plate-formes logistique de distribution. À terme, "cela représentera des économies, car il y aura moins de gaspillage, ajoute Caroline Faraldo, les gestionnaires pourront donc réinvestir ces économies dans l'achat de produits bio, de meilleure qualité, mais dans un premier temps, un investissement est indispensable".

Investir dans un cercle vertueux
Investir dans un cercle vertueux / Fondation Hulot et le réseau Restau'co

L'hôpital doit être aidé en priorité

Or, dans certains cas, cette conversion sera difficile. Exemple le plus marquant, l'hôpital. Par manque de moyens, seuls 2% des plats servis dans les hôpitaux sont bio, contre 16% dans les écoles. La Fondation Nicolas Hulot estime donc que "l'État doit en priorité aider les territoires les plus fragiles et le secteur médico-social et de la santé afin de rattraper le retard observé". En tout, 3 milliards de repas sont servis chaque année dans la restauration collective. Le Grenelle de l'environnement fixait déjà, en 2009, des objectifs pour davantage de bio dans les cantines dès 2012, mais sans accompagnement suffisant, ils n'ont pas été atteints. 

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