Une recette de Romain Meder, chef de cuisine du restaurant "Alain Ducasse au Plaza Athénée"

Asperges vertes et pistaches
Asperges vertes et pistaches © Romain Meder

Ustensiles : mandoline, économe, bocal en verre, poêle

Ingrédients  

  • 16 à 20 asperges vertes, 
  • 250 g de pistaches  (dont 50 g de pistaches torréfiées)
  • ½ l de lait, huile d’olive
  • 100 g (2 belles poignées) de roquette
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • 4 c. à s. d’œufs de truite,
  • Quelques fleurs de roquette, sel, poivre

La veille, faites tremper 200 g de pistaches dans le lait pendant 1 nuit. 

Le jour même, mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une texture de yaourt, assaisonnez et réservez au frais. 

Avec un économe, taillez de longs copeaux d’asperge. Faites-les sauter rapidement dans une poêle à feu vif dans de l’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez une poignée de roquette en fin de cuisson. 

Les asperges doivent rester croquantes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. 

Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron.

Dans le fond d’une assiette creuse, déposez une cuillerée de yaourt à la pistache. Disposez en volume les copeaux d’asperge et la roquette, puis ajoutez quelques œufs de truite et quelques fleurs de roquette.