Une recette de Ludovic Pouzelgues et Michel Troigros

Ingrédients pour 4 personnes:

• 300 gr de noix de veau nantais (poids net)

• 80 gr de chair de pinces de tourteau  

• 4 gousses d'ail

• 2 cl d'huile d'olive vierge

• Poivre blanc du moulin

• Fleur de sel

• 2 pincées de cumin 

• 1 citron jaune (pour le jus et le zeste) « non-traité »

• Feuilles de pourpier ou autre

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Parez la noix de tous les petits nerfs.

Détaillez-la au couteau en tout petits dés (comptez 75 gr par personne). Filmez et gardez au frais.

Cassez les pinces de tourteau et récupérez la chair. 

Emiettez-la avec précaution (aucun cartilage et brisure de carapace ne doit rester) (comptez 20 gr net par personne).

Les chips d'ail : pelez les gousses. Emincez-les en fines lamelles à la mandoline. Couvrez-les d'eau et portez à ébullition, égouttez. 

Dans un bain d’huile, faites frire les chips. Quand elles sont blondes, égouttez-les sur un papier absorbant (attention pas brunes car elles seraient amères).

Chauffez le cumin sur le feu. Hachez-le finement. Réservez. 

Sur des assiettes blanches bien froides, étalez la viande en essayant de l’aérer avec une fourchette (ne surtout pas faire une masse au centre ou la contenir dans un cercle).

Parsemez les miettes de crabe sur la viande.

Assaisonnez sur chaque assiette avec précaution de fleur de sel, poivre blanc du moulin, quelques gouttes de jus de citron et quelques gouttes d’huile d’olive. Parsemez de cumin haché.

Zestez la peau du citron jaune dessus.

Déposez entre 7 et 10 pétales d’ail croustillants et les pousses de pourpier. Dégustez frais.

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