Une recette de Louise Jacob, cheffe du Pottoka, à Paris

Betteraves chioga
Betteraves chioga © Getty

Recette pour 4 personnes

  • Maquereau

Réaliser la marinade du maquereau : mélanger 100 g de sucre, 60 g de sel, 1 zeste de citron jaune, concasser 20 baies roses, 20 grains de coriandre et 20 grains de poivre.

Désarêter si possible les 4 filets de maquereau sinon inciser au couteau pour ôter la ligne d’arêtes.Mariner les filets en les recouvrant de la marinade (sur et sous les filets) pendant 30 min.

Rincer à l’eau froide et sécher sur du papier absorbant.

  • Houmous betterave

Peler les betteraves cuites et les tailler en dés. Mettre dans un saladier les 200g de betteraves cuites avec 40g de tahine, 50g de jus de citron, 50g d’huile d’olive, 50g d’huile de sésame, 1/4 de cuillère à café de cumin, 1/2 gousse ail, 5g de sel, 300g de pois-chiche égouttés.

Mixer le tout au blinder jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

Réserver au frais.

  • Pickels de mini- betteraves jaunes

Tailler les fanes des betteraves, laisser dépasser 2cm, 

Plonger les mini- betteraves dans l’eau bouillante salé 8 min. Refroidir à l’eau claire et peler les mini-betteraves. Tailler en 6.

Faire bouillir 150g de vinaigre d’alcool blanc avec 50g de vinaigre balsamique blanc 60g sucre. Verser la préparation bouillante sur les betteraves. Fermer la boite et laisser refroidir à température ambiante. Conserver au frais à l’abri de la lumière.

  • Betteraves chioga confites

Peler les betteraves chioga, tailler des palés de 1,5 cm d’épaisseur. Déposer les dans un plat allant au four recouvrir d’huile d’olive, de 2 gousses d’ail en chemise. Confire au four 30 min à 160°C.

Laisser refroidir et égoutter les betteraves.

Conserver au frais (l’huile d’olive peut être réutilisée)