Avec les conseils d'Eric Roux, le créateur de l’Observatoire des Cuisines Populaires qui mène depuis quelques années un travail de recherche et de création d’événements à Clermont-Ferrand, où il a toujours habité.

Les asperges
Les asperges © Getty

Un kilo d’asperges pour 4 pers en 3 préparations. 

Je vous parle de belles et grosses asperges blanches car nous entrons dans leur pleine saison. Il existe forcément un ou des producteurs pas loin de chez vous. Faire pousser des asperges est un travail contraignant et les producteurs ne peuvent pas louper la vente de leur récolte. Alors vous allez sur un marché encore ouvert, chez un producteur qui pratique la vente à la ferme ou vous commandez un panier chez un producteur local pour vous fournir, tant que la saison durera, un kilo d’asperges par semaine. 

Pour débuter, rafraîchir le talon de vos asperges en ôtant  5mm de queue. Pelez-les, l’asperge allongée sur une planche, maintenez- la fermement mais sans violence d’une main, entre le pouce et l’index, et de l’autre main vous vous armez d’un économe que vous faites glisser de 7 à 8 cm sous la pointe jusqu’à la queue pour assurer le pelage. Une asperge de bonne facture mesure en générale une bonne vingtaine de centimètres. Soyons fou, tranchons-la (les) en gardant 15 cm côté pointe et 5 cm côté queue. 

Premier service : faites cuire la botte de pointes à la vapeur maximum 20 mn. Laisser refroidir sans les passer au réfrigérateur, le froid bride le parfum délicat de la bête. Vous les mangerez avec la sauce qui vous convient : mayonnaise, mousseline ou maltaise (jus d’orange maltaise jaunes d’oeuf et monté au beurre). Tout se mange. Essayer d’en garder quelques unes pour plus tard.

Deuxième service : détailler les talons pelés mis de côte en tronçons d’un centimètre. Peler et détailler en petits cubes deux pommes de terre de taille moyenne. Nettoyer un joli poireau pour l’émincer. Dans une casserole faire fondre une (très) grosse noix beurre. Un fois le beurre fondu mettre les pommes de terre, les asperges et poireau. Saler (gros sel) et fatiguer à la chaleur en tournant souvent avec une cuillère en bois. Mouiller d’eau à peine à hauteur (pas plus) et faire cuire à couvert le temps que les pommes de terre s’écrasent à la fourchette. Mixer. Poivrer légèrement et crémer, mais avec de la crème de compétition, pas UHT (Alsace, Bresse, savoie, Auvergne à la rigueur Normandie). C’est prêt. 

Troisième service : fendez en deux sur toute leur longueur les asperges épargnées et sauvées du premier service. Rangez-les dans un plat à gratin. Là, vous avez deux solutions :

  • Dégagez un canon de moelle d’un os que vous avez spécialement demandé à votre boucher ou à un producteur en vente directe (vous pouvez en trouver aussi en grande surface). Détailler cette moelle en tranche d’à peine 5 mm d’épaisseur que vous alanguissez sur les pointes de vos asperges. Du poivre du moulin et de la fleur de sel et glisser sous le grill pour 5 à 10 mn (le temps que la moelle grillotte). 
  • Vous vous êtes procuré un Saint-Nectaire Fermier car il faut soutenir les camarades producteurs de fromages fermiers. Tailler et décrouter de fines tranches de Saint Nect et recouvrez chaque asperges d’une tranche de fromage. Quelques tours de moulin à poivre. Glisser sous le grill le temps de faire fondre le Saint Nectaire. Ca marche avec du reblochon aussi. 

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