Une recette tirée du livre "Cuisine" de Stéphanie Le Quellec, une de ces cheffes portées par la passion. Elle était invitée de l'émission "On va déguster" de François-Régis Gaudry.

Blanquette au café, une recette tirée de "Cuisine" de Stéphanie Le Quellec
Blanquette au café, une recette tirée de "Cuisine" de Stéphanie Le Quellec © Marie-Pierre Morel/Editions du Chêne

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures

  • 800 grammes de morceaux de veau à braiser (épaule, poitrine, collier)
  • 4 carottes
  • 1 poireau
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 8 oignons nouveaux
  • 4 beaux champignons de Paris
  • 1 bouquet garni
  • 20 cl de crème liquide
  • 40 g de beurre
  • 1 tablette de bouillon
  • 1 cuil. à soupe de grains de café torréfiés
  • 1 cuil. à soupe de gros sel
  • 1 cuil. à soupe de farine
  • 1 dizaine de grains de poivre entiers

Dans une cocotte, déposez les morceaux de viande et couvrez-les d’eau froide à hauteur.

Portez l’ensemble à ébullition, écumez afin d’enlever toutes les impuretés. 

Baissez le feu, ajoutez le poireau entier lavé, les carottes entières pelées, les gousses d’ail épluchées, l’oignon entier, la tablette de bouillon, le bouquet garni, le gros sel, les grains de poivre entiers et la moitié des grains de café.

Laissez cuire à frémissement pendant environ 1 heure 15 minutes. 

Retirez du feu et égouttez les morceaux de viande l’un après l’autre, mettez-les de côté. 

Égouttez les carottes, réservez-les également. 

Passez le bouillon au chinois.

La sauce : 

Faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine afin de réaliser un roux. 

Laissez blondir 1 minute  à feu très doux, puis ajoutez le bouillon.

Portez à ébullition, versez la crème, puis laissez réduire d’un quart à feu doux pendant environ 15 minutes. 

Ajoutez alors les morceaux de viande, les petits oignons épluchés, les champignons de Paris, lavés et coupés en quatre et poursuivez la cuisson à feu très doux, pendant environ 20 minutes, afin que l’ensemble des éléments se gorgent de la sauce.

Dressez la blanquette, râpez quelques grains de café juste avant de servir. 

►►► Cuisine de Stéphanie Le Quellec paru aux Editions du Chêne

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