Une recette de Pavel Spiridonov, extraite de son livre "La cuisine russe : recettes pour tous les jours" (Noir sur blanc)

Bœuf Stroganoff
Bœuf Stroganoff © Getty

L’histoire de ce plat mondialement connu reste assez obscure. Il en existe plusieurs versions, mais beaucoup d'éminents chercheurs s’accordent sur le fait que cette recette, qui n’a pas de racines typiquement russes, est plutôt un mélange de cuisines slave et française, apparu à la fin du dix-neuvième siècle.

Ingrédients Pour 4 personnes

  • 500 g de bœuf (filet, faux-filet)
  • 250 g de crème fraîche à 35 % de matière grasse
  • 2 oignons
  • 2 cuillères à soupe de moutarde
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 300 g de bolets congelés (ou d’un mélange de champignons des bois)
  • 4 cuillères à soupe de beurre clarifié
  • 1 cuillère à soupe de madère (facultatif)
  • sel
  • poivre

Temps de préparation

Décongelez les champignons. Coupez les oignons en petits dés.

Dans une grande sauteuse, faites chauffer

2 cuillères à soupe de beurre clarifié, puis faites cuire les oignons durant 5 minutes à feu moyen.

Ajoutez les champignons, réglez le feu au maximum et faites griller le tout jusqu’à ce que les oignons soient dorés. Prélevez 3 à 4 cuillères de jus durant la cuisson.

Mélangez ce jus de cuisson avec la crème fraîche, la moutarde et le madère. Salez et poivrez le tout.

Lorsque le liquide est presque évaporé, baissez le feu au minimum et ajoutez hors du feu le mélange crème fraîche-moutarde-madère.

Remettez le tout sur le feu et laissez mijoter 2 à 3 minutes. Attention : il ne faut pas que votre sauce entre en ébullition. Réservez.

Coupez le bœuf perpendiculairement aux fibres, en tranches d’un demi-centimètre d'épaisseur. Attendrissez la viande en battant légèrement les tranches avec un marteau en bois ou avec le plat de la lame d’un couteau.

Coupez-la en morceaux de 5 à 6 centimètres de longueur et de 1 centimètre de largeur.

Faites chauffer une poêle à haute température, mettez-y le reste de beurre clarifié et faites dorer durant 5 minutes au maximum les morceaux de viande préalablement passés dans la farine. Si votre poêle n’est pas assez grande, procédez en deux ou trois fois, car la viande doit être grillée et non mijotée.

Mettez la viande dans une sauteuse avec la sauce, réchauffez le tout sans faire bouillir le liquide, puis coupez le feu et gardez la préparation au chaud pendant 10 à 15 minutes supplémentaires avant de servir.

Vous pouvez accompagner le bœuf Stroganoff de tagliatelles ou de riz complet.

(RÉ)ECOUTER | On va déguster explore le goût de la Russie

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