Une recette de Nadine Levy Redzepi extraite de son livre : "Savourer : le plaisir de cuisiner" (Editeur Marabout)

Bouchées de pomme de terre aux oeufs de saumon
Bouchées de pomme de terre aux oeufs de saumon © Ditte Isager

Pour  6 personnes

Ingrédients

  • Pommes de terre grenaille 12, à peau fine

Crème de concombre :

  • Concombre 1
  • Sel de mer fin 1 c. à c.
  • Céleri 1 branche
  • Crème fraîche 240 ml
  • Citron 1
  • Huile de colza pour la friture 960 ml
  • Oeufs de saumon 60 g
  • Fleur de sel

Recette

1. Préparer les bouchées de pommes de terre. Préchauffer le four à 200 °C. Étaler les pommes de terre en une seule couche sur une grande plaque à pâtisserie à bords.

Percer chaque tubercule avec une fourchette. Faire cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tout juste tendres quand on les pique avec la pointe d’un petit couteau (30 à 40 minutes de cuisson). Laisser refroidir pendant la préparation de la crème de concombre.

2. Peler le concombre, le couper en deux dans la longueur et retirer les graines avec une cuillère. Détailler en très petits cubes (moins de 3 mm). Mélanger avec une demi-cuillerée à café de sel fin dans une passoire et laisser dégorger 30 minutes.

Rincer et essuyer avec du papier absorbant.

Retirer les graines et saler le concombre permet d’éviter d’avoir une crème trop liquide.

3. À l’aide d’un éplucheur, retirer les fibres du céleri puis le couper en longs bâtonnets.

Détailler en petits dés. Mélanger la crème fraîche, le concombre et le céleri dans un petit bol. Prélever le zeste de citron et en mettre la moitié dans la sauce. Réserver le reste pour la présentation. Couvrir et réfrigérer.

Il ne faut pas trop tourner la crème, sinon elle risque de se liquéfier.

4. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper les pommes de terre refroidies en deux en prenant soin de ne pas déchirer la peau. Retirer la plus grande partie de la chair avec une cuillère à café afin de ne garder qu’une coupelle d’environ 3 mm d’épaisseur.

5. Faire frire les coupelles de pommes de terre : remplir d’huile jusqu’à mi-hauteur une casserole de taille moyenne et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que l’huile miroite.

Il faut tester la température de l’huile avec le bout d’une cuillère en bois. Quand l’huile est suffisamment chaude, des bulles se forment autour du manche.

6. Tapisser une plaque à pâtisserie d’essuie-tout. Plonger quelques coupelles de pommes de terre dans l’huile chaude en prenant soin de les immerger en appuyant avec une écumoire, pour que l’huile les remplisse et les fasse couler. Faire frire jusqu’à ce que les pommes de terre aient le pourtour bien coloré (environ 2 minutes).

À l’aide d’une écumoire, transférer les coupelles sur la plaque pour éponger l’excédent d’huile. Répéter le processus pour faire cuire toutes les coupelles.

Une fois que vous avez une idée du temps qu’elles mettent à cuire, vous pouvez en faire frire un peu plus en même temps. Assurez-vous que l’huile est toujours assez chaude.

7. Utiliser une petite cuillère pour remplir les coupelles de pommes de terre de crème et terminer par un peu d’oeufs de poisson. Disposer sur un grand plateau et parsemer le zeste de citron et la fleur de sel.

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