Une recette de Stéphane Gabrielly, chef formateur dans l'une des plus grandes écoles de cuisine de Paris

Brochettes de poulet mariné au curry
Brochettes de poulet mariné au curry © Stéphane Gabrielly

SANS GLUTEN

Pour 4 personnes / Marinade 1 nuit / Préparation 20 min / Remise en température 30 min-1 h / Cuisson 6-7 min

  • 4 filets de poulet fermier de 120-140 g chacun, sans peau 
  • Sel fin 
  • 8 piques à brochettes en bois 

Pour la finition : 

  • 4 brins de coriandre
  • 2 cuil. à café de zaatar (facultatif) 

Pour la marinade au curry Madras :

(Préparation 10 min)

  • 1 yaourt de brebis
  • 1 cuil. à soupe de jus de citron jaune
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 50 g de gingembre frais râpé ou en poudre (facultatif)
  • 2 cuil. à soupe de coriandre ciselée
  • 2 cuil. à soupe de curry Madras
  • 1 cuil. à café de curcuma en poudre
  • 1 cuil. à café de sel fin
  • 2 tours de moulin à poivre 

Pour le caviar d’aubergine : 

(Préparation 10 min / Cuisson 15-18 min)

  • 2 aubergines
  • 1 gousse d’ail (facultatif)
  • 1 cuil. à soupe de jus de citron jaune
  • 1 cuil. à café de cumin en poudre
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • 1 cuil. à café d’huile de sésame grillé
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 2 pincées de sel fin 

Pour la sauce yaourt à la coriandre :

(Égouttage 15 min / Préparation 5 min)

  • 1 yaourt de brebis ou 1 yaourt végétal
  • 1 gousse d’ail
  • 1 citron vert (jus)
  • 2 cuil. à soupe de graines de grenade
  • 1 cuil. à café de gingembre frais râpé
  • 1/4 de botte de coriandre
  • 1 cuil. à café de curry Madras
  • 1 cuil. à café d’huile de sésame grillé
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 tour de moulin à poivre 

La veille : la marinade 

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un bol.

Taillez les filets de volaille en gros cubes ou en trois grosses lanières. Salez sur toutes les faces. Mettez 4 morceaux ou 1 lanière sur chaque pique à brochette en bois. Disposez les brochettes à plat, sans les superposer, sur une plaque de cuisson par exemple. Couvrez-les de marinade et laissez-les mariner pendant 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour même : le caviar d’aubergine et la sauce yaourt à la coriandre

Préparez le caviar d’aubergine : versez 1,5 litre d’eau chaude dans la cuve du cuiseur vapeur douce, couvrez et portez à ébullition. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Déposez-les dans le tamis, côté peau touchant le fond du tamis. Quand l’eau bout depuis 1 à 2 min, soulevez le couvercle, posez le tamis sur la cuve, couvrez et maintenez l’ébullition pendant 15 à 18 min. Les aubergines doivent être bien cuites. Selon le cuiseur vapeur que vous utilisez, il faudra augmenter ou non les temps de cuisson. Testez. Prélevez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère à soupe et égouttez-la dans une passoire fine pendant 5 min pour retirer l’excédent d’eau. 

Mettez la chair dans le bol d’un mixeur, ajoutez le reste des ingrédients, sauf l’huile d’olive et le jus de citron. Mixez 4 à 5 min. Ajoutez l’huile d’olive et le jus de citron, puis mixez 3 à 4 min. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez dans un bol.

Préparez la sauce yaourt à la coriandre : égouttez le yaourt dans une passoire fine pendant 15 min pour enlever le petit-lait. Mettez-le dans un bol, ajoutez tous les ingrédients, sauf l’huile d’olive et les graines de grenade. Mélangez. Ajoutez l’huile d’olive, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Versez la sauce dans un bol et réservez au réfrigérateur. Au moment de servir, parsemez de graines de grenade. 

Les brochettes de poulet 

Sortez les brochettes de la marinade. Ôtez l’excédent de marinade et jetez-le. Laissez revenir vos brochettes à température ambiante pendant 30 min à 1 h. 

Versez 1,5 litre d’eau chaude dans la cuve du cuiseur vapeur douce, couvrez et portez à ébullition. Quand l’eau bout depuis 1 à 2 min, mettez vos brochettes sur une seule épaisseur dans le tamis, posez celui-ci sur la cuve, couvrez et maintenez l’ébullition pendant 6 à 7 min. Selon le cuiseur vapeur que vous utilisez, il faudra augmenter ou non les temps de cuisson. Testez. Sortez les brochettes du tamis, mettez-les dans un plat, couvrez-les d’une feuille de papier cuisson, puis d’un torchon pour les maintenir chaudes. 

La finition 

Faites réchauffer le caviar d’aubergine pendant 10 min au cuiseur vapeur douce. Déposez 2 brochettes dans chaque assiette, ajoutez le caviar d’aubergine et 1 cuil. à soupe de sauce yaourt à la coriandre. Décorez avec un peu de zaatar et quelques feuilles de coriandre.

IMPORTANT

Les temps de cuisson sont donnés pour une cuisson à la vapeur douce. Si vous utilisez un autre type de cuisson vapeur (couscoussier, etc.), pensez à augmenter les temps de cuisson.

BON À SAVOIR

La réussite de ce plat consiste à bien laisser reposer la viande avant de la servir. En effet, la chaleur a provoqué une concentration du sang au cœur de votre viande et les fibres se sont rétractées.

Le temps de réchauffer votre caviar d’aubergine la viande va se reposer à couvert le temps de détendre ses fibres pour que le sang et l’eau fassent le trajet inverse. Ainsi, les fibres se réhydratent et la viande redevient moelleuse. La garder à couvert maintient en grande partie la température et évite un gros choc thermique qui annulerait l’opération. Après ce repos, vous pourrez déguster une viande exceptionnelle, goûteuse et fondante à souhait. 

BON À SAVOIR

Le zaatar, ou zathar, est un mélange d’épices et d’aromates du Moyen-Orient, composé de sésame doré et noir, sumac, thym, fenouil, anis vert, cumin, menthe poivrée, coriandre...

Vous pouvez réaliser cette recette avec du poulet ou de la dinde, mais aussi du veau. 

Vous pouvez faire la même recette en remplaçant la coriandre par de la ciboulette ou du persil plat dans la sauce comme dans la finition.

Vous pouvez conserver vos brochettes dans la marinade jusqu’à 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Cette marinade au curry Madras peut être utilisée pour faire mariner du poulet, de la dinde, du veau ou des brochettes d’agneau.

Cette sauce yaourt à la coriandre se conserve 2 jours au réfrigérateur.

Ce caviar d’aubergine peut se conserver 4 jours au réfrigérateur

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