Une recette de Julien Duboue

Bûches
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Recette de la bûche au chocolat

Pour une bûche de 12 personnes

[attention, recette en plusieurs parties]

Biscuit sacher

  • Pâte d’amande 35 gr
  • Sucre cristal : 10 gr
  • Jaune d’œuf : 20 gr
  • Œuf entier : 10 gr
  • Blanc d’œuf : 20 gr
  • Farine T55 : 10 gr
  • Cacao poudre : 5 gr
  • Chocolat noir : 10 gr
  • Beurre doux : 10 gr

Réaliser les pesées et préparer tout le matériel.

Dans la cuve du batteur, avec le fouet, détendre petit à petit la pâte d'amande et le sucre avec les jaunes et les œufs entiers.

Attention à bien racler les bords de la cuve du batteur régulièrement. Puis faire monter le mélange au fouet.

Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble.

Faire monter les blancs puis les serrer avec la moitié du sucre jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. 

Ajouter le mélange chocolat et beurre (au filet) à la préparation puis émulsionner. Afin d’obtenir une préparation bien aérienne. 

Ajouter les poudres en pluie délicatement à la Maryse, puis finir avec les blancs montés.

Étaler sur une plaque à une épaisseur de 1 cm. `

Croustillant chocolat grué

  • Crumble grué : 60 gr
  • Beurre de cacao : 20 gr
  • Pâté sucrée cuite : 60 gr
  • Chocolat au lait dessert caramel : >60 gr

Réaliser les pesées et préparer tout le matériel.

Hacher la pâte sucrée cuite au couteau, puis la mélanger avec le crumble grué.

Ajouter ensuite le beurre de cacao et le chocolat au caramel fondu tout en mélangeant délicatement à la Maryse.

Étaler à 1 cm de moins que la forme de votre moule à bûche

Déposez le tout au réfrigérateur pendant une heure.

Ganache montée chocolat noir

  • Crème fraîche fluide : 210 gr
  • Miel : 20 gr
  • Chocolat noir dessert : 240 gr
  • Feuille de gélatine : 1gr 
  • Crème fraîche fluide : 500 gr

Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min.

Faire fondre le chocolat noir dessert. 

Faire bouillir la crème fraîche fluide (la plus petite quantité) et le miel puis ajouter la gélatine fondue.

Verser petit à petit sur le chocolat sans oublier l'émulsion. Mixer.

Ajouter la crème fraîche fluide (la plus grande quantité) froide.

Laisser reposer 24h avant utilisation.

Namelaka chocolat au caramel

  • Lait entier : 100 gr
  • Miel : 5 gr
  • Crème liquide 35% : 200 gr
  • Gélatine feuille : 3 gr
  • Chocolat dessert au caramel : 190 gr

Réaliser les pesées et préparer tout le matériel.Faire fondre le chocolat à 45/50 °C puis peser le miel.

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine feuille trempée et essorée. 

Passer au chinois.

Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante.

Ajouter à cette préparation la crème liquide et froide. 

Mixer quelques secondes.

Couler la namelaka sur le biscuit sacher afin de former l’insert.

Fabrication 

Chemiser les moules à bûche "U" avec une feuille guitare.

Avant de tailler les croustillants, les sortir et les couper au couteau scie délicatement pour ne pas les casser.

Monter la ganache afin qu’elle ait une texture bien crémeuse. Avec une poche à douille, garnir la ganache dans le moule à bûche.

Remonter les bords à l'aide d'une spatule inox, puis taper le moule sur le plan de travail pour enlever le maximum de bulles d'air.

Déposer ensuite l’insert (biscuit sacher + namelaka), appuyer légèrement pour faire remonter la ganache sur les côtés. Veiller à mettre le biscuit bien droit.

Pocher à nouveau de la ganache par-dessus le biscuit, puis remonter à nouveau les bords tout en faisant attention à ce qu'il n'y ait pas de trous sur les côtés du moule.

Répartir la ganache dans toute la longueur de la bûche tout en créant une "tranchée" pour le croustillant.

Déposer le croustillant, puis appuyer pour qu'il vienne à niveau du moule à bûche. Avec une spatule, retirer l'excédent de ganache pour vérifier à nouveau qu'il n'y ait pas de bulles d'air sur les côtés. 

Mettre la bûche au frais pendant deux heures minimums au congélateur. 

Finition 

Démouler la gouttière en passant l'envers du moule sous l'eau chaude. Retirer la feuille guitare. 

Faires des éclats de chocolat que vous déposez sur la bûche. 

Pour la finition, munissez-vous d’une bombe spray chocolat afin de la décorer. 

Servir la buche tempérée. 

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