Une recette du célèbre chef israélo-britannique Yotam Ottolenghi. Certains de ses clients font le déplacement juste pour cette salade. Yotam Ottolenghi en sert à peu près mille par mois !

Burrata et oranges sanguines aux graines de coriandre et lavande
Burrata et oranges sanguines aux graines de coriandre et lavande © Jonathan Lovekin chez Hachette Cuisine

La burrata est une mozarella dont le coeur est fourré d’un mélange de crème fraîche et de mozzarella effilochée. Une expérience gustative unique. À défaut, on peut cependant utiliser une mozzarella di bufala pour cette recette.

En général, la burrata est servie avec des tomates. En quête d’alliances de saveurs pour cette entrée avant l’ouverture de NOPI, Scully a croisé un homme qui mangeait une orange sanguine sur un banc, dans Finsbury Park. L’idée de l’agrume s’est donc imposée. C’était aussi la saison où fleurissent les lavandes. Et Yotam a eu l’idée d’ajouter des graines de coriandre. C’est ainsi que cette salade a été créée ! Les oranges sanguines offrent une saveur à la fois douce et acidulée, mais leur saison est courte.  Mais beaucoup de variantes de cette recette ont été testées chez NOPI, avec des pêches blanches, des clémentines, des pomelos, du raisin, des poires en pickles… et même du chou-rave. Mais pour ceux qui préfèrent la simplicité, des oranges ordinaires conviennent aussi très bien.

Pour 4 personnes

  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 1/2 cuil. à café de miel liquide clair
  • 3/4 de cuil. à café de lavande séchée
  • 1/2 petite gousse d’ail, écrasée
  • 1 cuil. à soupe de graines de coriandre, grillées
  • 2 oranges sanguines (320 g) ou 2 oranges moyennes
  • 4 boules de burrata (440 g)
  • 5 g de feuilles de basilic
  • Sel de mer
  1. Mettez l’huile dans une petite casserole avec le miel, la lavande, l’ail et 3/4 de cuil. à café de sel. Portez à ébullition, puis retirez aussitôt du feu. Mélangez et laissez refroidir complètement, puis ajoutez les graines de coriandre.
  2. Avec un couteau à dents, coupez la base et le sommet des oranges. Prélevez l’écorce en suivant la courbe naturelle du fruit pour le peler à vif. Découpez chaque orange en 8 rondelles de 1 cm d’épaisseur et retirez les pépins.
  3. Disposez les tranches d'oranges sur les assiettes en les faisant se chevaucher, puis placez une boule de burrata à côté. Assaisonnez avec les graines de coriandre et l’huile de lavande et décorez de feuilles de basilic (en ciselant grossièrement les plus grandes)

Une recette de Yotam Ottolenghi extraite du livre "Nopi : la cuisine du partage" qu'il a écrit avec Ramael Scully (Hachette Pratique)

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