Une recette idéale de dessert pour un réveillon sain, tirée du livre "Fêtes végétales, gastronomie végétarienne, simple, toute l'année" d'Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse, Romain Meder, et Aurélie Miquel pour la photo, paru chez Ducasse Edition.

Cake à l'orange sanguine sans gluten, recette tirée de "Fêtes Végétales" d'Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder
Cake à l'orange sanguine sans gluten, recette tirée de "Fêtes Végétales" d'Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder © Aurélie Miquel/Ducasse édition

Comptez 30 minutes de préparation, une heure de cuisson, et une nuit de repos.

Ingrédients pour 8 personnes : 

  • 3 oranges sanguines

La base de cake

  • 415g de beurre demi-sel
  • 400g de sucre rapadura
  • 9 œufs bio (450g)
  • 4 c. à c. de zeste d’orange râpé
  • 3 c. à c. rase de fleur de sel
  • 2 c. à s. de miel liquide
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 200g de poudre d’amande
  • 100g de farine de riz
  • 80g de farine de maïs
  • 1 c. à c. rase de levure
  • 150g de lait d’amande

Le condiment citron-estragon

  • 100g de citron jaune
  • 20g de sucre
  • 10g d’eau
  • 1/2 botte d’estragon
  • Le glaçage & les finitions
  • 200g de sucre glace
  • 3 c. à s. de lait d’amande
  • Quelques graines de physalis

La base de cake

La veille, faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis laissez tiédir.

Battez-les œufs avec le sucre, le zeste d’orange, la fleur de sel et le miel. Ajoutez l’huile, la poudre d’amande et les farines préalablement tamisées avec la levure. Mélangez bien jusqu’à ce que celles-ci soient complètement incorporées.  Ajoutez-le beurre fondu tiède, puis mélangez de nouveau.  Ajoutez-le lait d’amande et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Réservez au frais pendant au moins 1h et dans l’idéal 1 nuit.

Le condiment citron-estragon

Le jour même, pelez le citron à vif, puis coupez-le en morceaux. Déposez-les dans une casserole avec le sucre et l’eau, puis laissez cuire à 90°C pendant 20min.  Ajoutez l’estragon en fin de cuisson, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez au frais.

La cuisson du cake

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Coupez les oranges sanguines en jolies rondelles. Huilez un grand moule de 25 cm de diamètre et chemisez-le de papier cuisson, puis versez-y la pâte à cake. Enfournez et, au bout de 10min de cuisson, disposez harmonieusement les tranches d’orange sanguine. Enfournez de nouveau pour environ 30min. Testez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Le glaçage & les finitions

Pour le glaçage, fouettez le sucre glace et le lait d’amande jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. À la sortie du four, laissez refroidir, puis recouvrez de glaçage de façon uniforme.

Servez avec du physalis curd quelques graines de physalis et le condiment citron-estragon.

Le physalis curd

Préparation : 30 min,  la cuisson : 5 min, le repos : 30 min.

  • Dans un cul-de-poule, déposez les physalis séchés et couvrez d’eau bouillante. Laissez-les gonfler au moins 20 min (idéalement 1 nuit). Égouttez.
  • Faites fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole. Laissez-le reposer quelques minutes.
  • Mixez les physalis égouttés avec l’huile et le sel à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une crème uniforme. Passez la préparation au chinois pour retirer les graines.
  • Versez la préparation dans un pot stérilisé.
  • Conservez jusqu’à 15 jours au frais.

Astuce : récupérez les graines, étalez-les sur une toile de cuisson en une très fine couche et déshydratez 12 h à 40C° pour obtenir des tuiles de physalis.

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