Une recette d'Anne Etorre, épicurienne, collectionneuse de livres de cuisine et organisatrice d'événements liés à la gastronomie.

Carpaccio de bar
Carpaccio de bar © Radio France / Morgane Mizzon
  • 600 g de filets de bar avec la peau, 
  • 50 g de salicorne, 1 citron vert, 
  • 1 poignée de pourpier, 
  • 2 cuillères à soupe de graines de sarrasin grillé, 
  • fleur de sel, poivre noir du moulin, 
  • huile d’olive

Enlever les arêtes du bar à l’aide d’une pince à épiler. Couper le poisson en tranches fines, environ 2 mm d’épaisseur, à l’aide d’un couteau à filet de sole. Il faut placer la lame en biais et pratiquer un léger mouvement de va-et-vient. Disposer les tranches de poisson sur les assiettes au fur et à mesure de la découpe. 

Presser le jus de citron (avec parcimonie !  Le poisson ne doit pas être inondé de citron !) sur chaque assiette. Saler et poivrer. Laisser reposer au frais entre 30 minutes et une heure. Déposer les pousses de salicorne et les feuilles de pourpier sur le poisson, ajouter le sarrasin torréfié.  Arroser d’un filet d’huile d’olive et servir.

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