Une recette de Jérôme Jordi, chef de La Tulipe Noire à Fleury d’Aude.

Carpaccio de courgettes, aïoli safrané et thon rouge de Méditerranée
Carpaccio de courgettes, aïoli safrané et thon rouge de Méditerranée © Jérôme Jordi

Ingrédients

  • 4 courgettes
  • 3 filets de thon rouge
  • 2 poignées de girolles fraîches ou en pickles
  • 3 œufs
  • 1 pomme golden
  • Pistils de safran
  • Huile d’olive
  • Vinaigre balsamique blanc ou jus d’1 citron
  • Fleur de sel

L’aïoli safrané à la pomme

Faire cuire une pomme golden entière au four avec la peau.

Éplucher 3 gousses d’ail.

Lorsque la pomme est cuite, la mettre telle quelle dans un blender avec les gousses d’ail épluchées et quelques pistils de safran ou du safran en poudre. Rajouter un filet d’huile d’olive puis mixer le tout.

Retirer la préparation du blender et réserver.

Mettre 3 oeufs entier dans le blender et les monter à l’huile d’olive

Une fois le mélange homogène, rajouter la première préparation. Rectifier l’assaisonnement. Puis retirer le tout du blender et laisser infuser au réfrigérateur.

Les courgettes

Trancher les courgettes en fines lamelles avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé, soit dans le sens de la longueur soit en rondelles très fines.

Disposer les courgettes sur l’assiette.

Assaisonner avec du vinaigre balsamique blanc ou, à défaut, du jus de citron, de l’huile d’olive et de la fleur de sel, puis réserver.

Les courgettes doivent cuire un peu dans ce jus.

Le thon

Demander à son poissonnier de découper de fines tranches de thon.

Faire cuire les filets 2 min sur chaque face dans un mélange beurre/huile. Les morceaux doivent être grillés à l’extérieur et cru à cœur. Les sortir du feu et réserver sur une assiette.

Si vous avez des girolles fraîches, les faire revenir dans une noix de beurre. Sinon des girolles en pickles (girolles au vinaigre) que l’on trouve dans le commerce conviennent très bien, et apportent un peu d’acidité.

Passer l’aïoli dans un chinois pour retirer d’éventuels résidus de pomme.

Dressage

Disposer le carpaccio de courgettes sur une assiette, les filets de thon par-dessus, puis napper d’aïoli et ponctuer avec les girolles.

Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.