Une recette d'Eleonora Zuliani, cheffe du restaurant de poche "Il Bacaro" dans le 11e arrondissement à Paris

Carpaccio de rouget barbet
Carpaccio de rouget barbet © Radio France / Morgane Mizzon

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 500 g de filets de rouget barbet levés par le poissonnier, 
  • 2 poivrons rouges, 
  • 2 petites courgettes blanches, 
  • 12 olives désossées et coupés en deux, 
  • 1 citron, 
  • 1 petite botte d’origan ou marjolaine, 
  • 15 cl de vinaigre de vin blanc, 
  • sel, sucre, poivre du moulin et fleur de sel 

La recette

Laver et découper très finement les courgettes, à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline. Verser le vinaigre dans un bol et plonger les tranches dedans, filmer et réserver au frigo pendant au moins 2 heures.

Laver et sécher avec du papier les feuilles d’origan, réserver au frigo.

Lever la peau et enlever les arêtes des filets du rouget, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Saler au sel fin, sucrer légèrement, verser un filet d’huile sur chaque pièce, couvrir avec une autre feuille de papier et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir les filets.

La pression du rouleau doit être légère pour ne pas briser les tranches. Filmer le paquet et réserver au congélateur pendant 10 min, ensuite au frigo.

Laver et couper en deux les poivrons, enlever les pépins et les parties blanches. Les découper grossièrement et les poser dans une casserole avec un filet d’eau.

Cuire avec couvercle jusqu‘à qu’ils soient très tendres, compter 10 min environ. Sortir du feu et mixer en rajoutant un filet d’huile, saler et laisser refroidir.

Sur les quatre assiettes : poser les filets de barbet, râper le zeste de citron, distribuer les tranches des courgettes.

Verser le coulis en spirale en partant du milieu de l’assiette à l’aide d’une cuillère. Saler à la fleur de sel, passer un tour de moulin à poivre, poser les olives et les feuilles d’origan.

Servir aussitôt. 

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