Une recette d'Eleonora Zuliani, cheffe du restaurant de poche "Il Bacaro" dans le 11e arrondissement à Paris.

Carpaccio Tonato
Carpaccio Tonato © Radio France / Morgane Mizzon

Ingrédients pour 10 personnes 

  • 1 rond de noix pâtissière de veau (1,2-1,5 kg environ) déjà paré par votre boucher, 
  • 50 g de poutargue de thon, 
  • 10 cuillères à soupe de "colatura di alici", 
  • 10 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge de bonne qualité, plus un filet pour la cuisson de la viande, 
  • 60 câpres dessalées, 
  • mesclun de pousses de salade assaisonné avec sel, poivre, huile d’olive et vinaigre de vin blanc, 
  • 3 citrons, 
  • sel fin, fleur de sel et poivre du moulin 

La recette 

Rincer abondamment les câpres à l’eau claire et les laisser tremper une heure dans un grand bol, couvertes d’eau.

Les égoutter et les tamponner avec du papier pour bien les sécher. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Saler le morceau de veau.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et saisir le morceau de viande en le tournant, à l’aide d’une grosse pince de cuisine, de 20°C jusqu’à faire le tour complet du morceau, saisir les extrémités aussi. 

Poser le morceau dans une plaque et cuire au four pendant 12 min. Sortir du four et laisser refroidir, filmer et réserver au frigo.

Laver la salade et les herbes, ciseler le persil et découper la ciboulette en brins de 4 cm de long, assaisonner l’ensemble.

Découper la poutargue en fine lamelles avec un couteau bien aiguisé.

Découper la viande en tranches très fines, possiblement avec une trancheuse.

Disposer les tranches sur les assiettes, assaisonner chaque assiette avec : 

1 cuillère à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de colatura di alici, garnir avec 6 câpres, 5 gr de lamelles de poutargue, un tour de poivre, zeste de citron, fleur de sel (attention, pas beaucoup, car la colatura di alici est très sapide) et une petite touffe de mesclun au milieu.

Servir aussitôt.

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