De quoi est fait le jambon blanc ? Pourquoi sa couleur est-elle trompeuse ? Comment choisir la meilleure charcuterie, sans nitrates de préférence ? La charcuterie bio est-elle la panacée ? On fait le point avec le journaliste et lanceur d’alerte Guillaume Coudray dans "Grand bien vous fasse", l’émission d’Ali Rebeihi.

Rien n'est bon dans le jambon ?
Rien n'est bon dans le jambon ? © Getty / mphillips007

En 2017, Guillaume Coudray avait publié une enquête fracassante : Cochonnerie, comment la charcuterie est devenue un poison ? Un peu plus tôt, le 12 octobre 2015, le Centre international du cancer, qui dépend de l'Organisation mondiale de la santé classait les charcuteries en catégorie une c'est à dire cancérogènes pour l'homme.
Le point sur la situation en 2020.

Le problème ? 'Jambon' peut rimer avec 'cancer du côlon'

Guillaume Coudray explique : "Les charcuteries, c'est à dire le jambon, le saucisson, le bacon, les saucisses, le jambon cuit, le jambon cru, etc. que l’on consomme, ont une réputation d'être plutôt bons pour la santé. Souvent, les parents aiment donner du jambon cuit à leurs enfants en se disant que cet aliment a l'air plutôt sain. Et puis, c'est joli. 

Mais c'est triste à dire, le jambon est le seul aliment qui, en France, est classé cancérogène certain pour l'homme.

"La cancérogénicité du jambon, la capacité de la charcuterie à provoquer le cancer, en particulier le cancer du côlon, et celui du gros intestin est élevée."

La faute aux nitrites et aux nitrates

"Cette capacité des charcuteries à provoquer le cancer est liée à l'utilisation très répandue de deux additifs dans les charcuteries que l'on appelle 'nitrites' et 'nitrates' - techniquement, ce sont le nitrite de sodium et nitrate de potassium, E250 et E252." 

On les utilise parce qu'ils ont la capacité d'accélérer la fabrication, la simplifier et donnent une très belle couleur aux produits crus et cuits. 

"Normalement, le jambon a une couleur plutôt pâle. D'ailleurs, en français, on dit "jambon blanc". Pourquoi le jambon a-t-il aujourd'hui cette couleur rose bonbon ? Pour, soit disant être 'plus sexy', avoir 'l'air frais'. Or cette coloration est due strictement à l'additif chimique qui rend le produit inutilement dangereux. C’est absurde !" 

Depuis 2017 : de grands noms de l’alimentaire ont changé dans le bon sens et une mission parlementaire a été créée

"Depuis la publication de l’enquête de 2017, et la venue de Guillaume Coudray dans l’émission Grand bien vous fasse, il s'est passé beaucoup de choses : "On s'est fait attaquer. Les industriels de la charcuterie ont crié à la calomnie." 

Mais très vite, des industriels ont changé, et ont commencé à faire des produits meilleurs. 

"Je n'ai pas la liste, mais de grands fabricants dont Fleury-Michon et Herta, se sont améliorés. Il y a trois semaines, Super U, cette marque de distributeur, a lancé un jambon qui s'appelle "0 nitrite", qui est impeccable. C’est parfait ! Il est blanc. Et alors ?

L’autre grand changement ? Des hommes politiques sont montés au créneau. Une mission parlementaire sur les nitrites menée par le député Richard Ramos et deux autres députés : Barbara Bessot Ballot et Michel Crouzet a été créée au début de l'année 2020. Richard Ramos avait mené auparavant des combats très courageux contre certaines mauvaises pratiques de l’industrie agro-alimentaire. Il avait tenté d'imposer une taxation sur les charcuteries inutilement dangereuses, et s'était pris le lobby des viandes nitrées de face. La mission parlementaire a commencé en début d'année et a été interrompue par la Covid. Mais elle a repris depuis le mois de septembre et elle va se poursuivre encore pendant un mois."

Bio ou pas bio ? 

Les charcuteries bio en France sont scandaleusement nitrées. C'est inacceptable !

"Elles sont souvent bio et rose bonbon. Malheureusement, à part celles de Biocoop, il vaut presque mieux acheter des charcuteries non bio, mais sans additifs nitrés. On en trouve de très bien chez Fleury-Michon, Herta, Philippe Wagner du groupe André Bazin, Super U… Et évidemment il y plein de fabricants de petite taille, de petits artisans qui fabriquent de la charcuterie saine. Simplement, il faut lire les étiquettes. "

Autre problème : les progrès effectués concernent seulement une infime partie du volume total de la production

"La charcuterie sans nitrite est quelque part un produit premium, comme un produit de niche. Un exemple ? Cooperl (Brocéliande, Madrange…), premier groupe industriel du porc en France vient de lancer un jambon impeccable qui s'appelle le "jambon gris". La preuve que c’est possible ! 

Auparavant, les industriels de l’agroalimentaire reconnaissaient que les nitrites étaient cancérogènes, mais ils disaient que s'ils n’en mettaient pas, les consommateurs allaient mourir de maladies bactériennes, de la listériose, de botulisme, ou de la salmonelle… Donc cet argument ne tient plus. "

Mais le problème est qu’à peine 10 ou 15% peut-être de la production totale est saine.

Le prix des produits de qualité reste élevé

"Les études de consommation montrent que ce sont les ménages les plus modestes qui consomment le plus de charcuteries, notamment dans les plats industriels. Ils ne mangent pas beaucoup de cette charcuterie premium sans nitrites. 

Comme en Italie, on est en train de voir apparaître une sorte de charcuterie à deux vitesses. 

Celle pour le bobo qui a les moyens d'acheter de la charcuterie de bonne qualité sans nitrates, ni nitrites. Et puis celle pour les autres : les grandes familles, les agriculteurs, les ouvriers qui sont les principaux consommateurs de charcuterie en France qui remplissent leurs caddies de charcuterie empoisonnée."

=> ECOUTER | Grand bien vous fasse avec Guillaume Coudray sur la charcuterie 

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