Une recette du chef ardéchois Claude Brioude

La châtaigne
La châtaigne © Getty

Préparation : 1h | Cuisson : 30 minutes  

Pâte à choux

  • 250 g eau 
  • 250 g lait 
  • 150 g beurre 
  • 300 g farine 
  • 8 œufs   

Craquelin

  • 150 g sucre roux 
  • 150 g beurre 
  • 150 g Farine blé   

Crème châtaigne

  • 250 g lait 
  • 250 g crème châtaigne 
  • 3 jaunes d’oeuf 
  • 25 g sucre 
  • 25 g farine 
  • 1.5 g Agar-agar 
  • 250 g crème   

caramel aux épices

  • 150 g sucre 
  • 750 g Jus d’orange 
  • 1 gousse Vanille 
  • 4 baies 
  • poivre de Jamaïque 
  • 1 clou de girofle 
  • 1 fleur de cannelier   

décor

  • 250 g Chocolat couverture 
  • 8 Oranges

Craquelin : le détailler et surgeler

Crème châtaigne : clarifier les œufs, les blanchir avec le sucre, ajouter la farine et l’agar-agar. Confectionner la crème pâtissière. Ajouter la gélatine et la crème de châtaigne. Incorporer la crème fouettée.

Caramel d’orange : caramel a sec, déglacer au jus d’orange. Réduire jusqu’à nappe.

Pâte à choux. Cuire avec le craquelin.

Décor chocolat.

Détailler les suprêmes d’orange.

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