Recette extraite du "Livre de cuisine" d'Andrée Zana-Murat (ed. Livre de poche)

citrons confits
citrons confits © Getty

Pour 1 bocalMacération : 15 jours

  • 1 dizaine de petits citrons à peau fine (beldi ou lime)
  • La saumure : eau, gros sel

Choisir la bonne taille de bocal en le remplissant de citrons qui doivent être bien serrés.

Le bocal sera rincé à l'eau bouillante pour éliminer toute impureté.

Remplir ce bocal aux 3/4 d'eau et la verser dans une casserole, saler au gros sel, le faire fondre (pour s'assurer que la teneur en sel est la bonne, y plonger un œuf cru qui doit légèrement flotter). Le cercle que décrit l'eau autour de sa partie émergée doit avoir la taille d'une pièce de 10 centimes, sinon rajouter du sel jusqu'à obtenir cette figure. 

Retirer l'œuf, chauffer la saumure sans la faire bouillir.

Retirer queues et pédoncules, rincer les citrons à l'eau très chaude et les essuyer. Les couper en croix jusqu'à la moitié. Les ranger dans le bocal, en les tassant, côté fendu au-dessus. Couvrir de saumure et fermer le bocal le lendemain seulement. Les citrons auront tendance à remonter. Ils doivent tous impérativement être immergés dans la saumure, sinon la partie découverte pourrira. Il faudra donc bricoler un poids en bois ou en plastique. Bâtonnets en bois que l'on croise, petit dispositif en plastique vert que l'on trouve dans certains bocaux de cornichons…

Bon à savoir : Attendre 15 jours avant de consommer ces citrons dans un tajine ou en condiment pour la kémia, l'assiette tunisienne ou un méchoui.

Selon les goûts ou les usages, on utilisera des citrons à grosse peau entiers, en rondelles ou en quartiers. 

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