La pomme de terre est un aliment «alcalinisant» : elle permet de réguler le PH de notre corps, souvent acide. Une recette, tirée du livre "Fêtes végétales, gastronomie végétarienne, simple, toute l'année" d'Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse, Romain Meder, et Aurélie Miquel pour la photo, paru chez Ducasse Edition.
Pour 4 personnes, comptez, préparation : 1h Cuisson : 1h20 Repos : 1 nuit
La marinade : 1 l de vin rouge 1 carotte 1/2 oignon 2 gousses d’ail brûlées 10 grains de poivre noir 4 baies de genièvre 1 feuille de laurier 1 branche de thym
Les pommes de terre : 3 grosses pommes de terre 20 petites pommes de terre de Noirmoutier 50 g de beurre de coco
La tapenade de trompettes 250 g de trompettes-de-la-mort 25 g de pignons torréfiés 1 branche de romarin séché 40g d’ail confit 15g d’huile de coco 25g de truffe noire hachée décongelée ou en pot (facultatif) Huile d’olive
Les pommes de terre marinées
La veille, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Lavez, puis coupez en cubes les grosses pommes de terre. Mettez-les dans un bocal hermétique avec la marinade. Faites-les cuire dans ce bocal au bain-marie à léger frémissement pendant40min, puis laissez refroidir à l’air libre pendant 1 nuit. La cuisson Le jour même, coupez les pommes de terre de Noirmoutier en deux. Égouttez le contenu du bocal pour ne récupérer que la marinade. Faites rôtir les demi-pommes de terre dans une cocotte avec le beurre de coco pendant 5 min, puis mouillez à hauteur avec la marinade. Laissez mijoter à couvert pendant 25 à 30 min à feu doux.
La tapenade de trompettes
Préchauffez le four à 140°C (th. 5). Torréfiez les pignons de pin pendant 15 à 20 min au four, puis réservez. Pendant ce temps, faites brûler le romarin séché dans une poêle à sec pendant quelques minutes. Réservez. Nettoyez les trompettes, puis faites-les sauter avec l’ail et l’huile de coco pendant quelques minutes. Ajoutez éventuellement des épluchures de truffe et laissez cuire encore 4-5min, puis réservez. Mixez le tout avec les pignons torréfiés, l’ail confit et le romarin brûlé, et ajoutez de l’huile d’olive au fur et à mesure, jusqu’à l’obtention d’une tapenade homogène.
Astuce : Vous pouvez préparer cette tapenade en avance et la conserver quelques jours au réfrigérateur pour la servir sur des toasts, par exemple.
Dressage & finitions
Laissez bien réduire la marinade de vin dans la cocotte, puis, aux 3⁄4 de la cuisson des pommes de terre, ajoutez une cuillerée de tapenade de trompettes pour lier le tout. Servez directement dans la cocotte avec éventuellement quelques copeaux de truffe noire et une bonne cuillerée de yaourt d’amande avec de la truffe, à part.
Dressage & finitions, suite
Truffe noire entière (facultatif) Yaourt d’amande truffé (recette ci-dessous) Pour 40cl - Préparation : 10 min - Repos : 3 jours + 1 semaine 100 g d’amandes sèches mondées 25 cl d’eau Jus de citron
Faites tremper les amandes 12 h dans l’eau. Égouttez. Mixez-les à l’aide du Thermomix® ou au blender afin d’obtenir une purée ; ajoutez de l’eau de trempage au fur et à mesure pour obtenir la consistance crémeuse d’une pâte à tartiner. Si nécessaire, ajustez au goût avec quelques gouttes de jus de citron. Débarrassez dans un bocal. Conservez à température ambiante 2 à 3 jours pour laisser fermenter la préparation. Conservez au frais et laissez reposer une semaine avant utilisation. *
Suggestion
Vous pouvez ajouter quelques branches de thym frais, véritable allié des saisons froides, car il est anti-infectieux, et aide à combattre les problèmes respiratoires et la fatigue hivernale.
