La pomme de terre est un aliment «alcalinisant» : elle permet de réguler le PH de notre corps, souvent acide. Une recette, tirée du livre "Fêtes végétales, gastronomie végétarienne, simple, toute l'année" d'Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse, Romain Meder, et Aurélie Miquel pour la photo, paru chez Ducasse Edition.

Civet de pommes de mer et trompettes de la mort, recette tirée de "Fêtes Végétales" d'Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder
Civet de pommes de mer et trompettes de la mort, recette tirée de "Fêtes Végétales" d'Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder © Aurélie Miquel/Ducasse édition

 Pour 4 personnes, comptez, préparation : 1h  Cuisson : 1h20   Repos : 1 nuit  

La marinade  : 1 l de vin rouge 1 carotte
 1/2 oignon
 2 gousses d’ail brûlées 
10 grains de poivre noir 
4 baies de genièvre  1 feuille de laurier  1 branche de thym  

Les pommes de terre : 3 grosses pommes de terre  20 petites pommes de terre de Noirmoutier  50 g de beurre de coco   

La tapenade de trompettes  250 g de trompettes-de-la-mort  25 g de pignons torréfiés 1 branche de romarin séché  40g d’ail confit  15g d’huile de coco  25g de truffe noire hachée décongelée ou en pot (facultatif)  Huile d’olive 

Les pommes de terre marinées  

La veille, mélangez tous les ingrédients de la marinade.  Lavez, puis coupez en cubes les grosses pommes de terre. Mettez-les dans un bocal hermétique avec la marinade. Faites-les cuire dans ce bocal au bain-marie à léger frémissement pendant40min, puis laissez refroidir à l’air libre pendant 1 nuit.  La cuisson  Le jour même, coupez les pommes de terre de Noirmoutier en deux. Égouttez le contenu du bocal pour ne récupérer que la marinade.  Faites rôtir les demi-pommes de terre dans une cocotte avec le beurre de coco pendant 5 min, puis mouillez à hauteur avec la marinade. Laissez mijoter à couvert pendant 25 à 30 min à feu doux.  

La tapenade de trompettes  

Préchauffez le four à 140°C (th. 5). Torréfiez les pignons de pin pendant 15 à 20 min au four, puis réservez. Pendant ce temps, faites brûler le romarin séché dans une poêle à sec pendant quelques minutes. Réservez.  Nettoyez les trompettes, puis faites-les sauter avec l’ail et l’huile de coco pendant quelques minutes. Ajoutez éventuellement des épluchures de truffe et laissez cuire encore 4-5min, puis réservez. Mixez le tout avec les pignons torréfiés, l’ail confit et le romarin brûlé, et ajoutez de l’huile d’olive au fur et à mesure, jusqu’à l’obtention d’une tapenade homogène.  

Astuce : Vous pouvez préparer cette tapenade en avance et la conserver quelques jours au réfrigérateur pour la servir sur des toasts, par exemple.  

Dressage & finitions  

Laissez bien réduire la marinade de vin dans la cocotte, puis, aux 3⁄4 de la cuisson des pommes de terre, ajoutez une cuillerée de tapenade de trompettes pour lier le tout.  Servez directement dans la cocotte avec éventuellement quelques copeaux de truffe noire et une bonne cuillerée de yaourt d’amande avec de la truffe, à part.  

Dressage & finitions, suite

 Truffe noire entière (facultatif)  Yaourt d’amande truffé (recette ci-dessous) Pour 40cl - Préparation : 10 min  - Repos : 3 jours + 1 semaine  100 g d’amandes sèches mondées  25 cl d’eau
 Jus de citron  

Faites tremper les amandes 12 h dans l’eau.  Égouttez. Mixez-les à l’aide du Thermomix® ou au blender afin d’obtenir une purée ; ajoutez de l’eau de trempage au fur et à mesure pour obtenir la consistance crémeuse d’une pâte à tartiner.  Si nécessaire, ajustez au goût avec quelques gouttes de jus de citron.  Débarrassez dans un bocal. Conservez à température ambiante 2 à 3 jours pour laisser fermenter la préparation.  Conservez au frais et laissez reposer une semaine avant utilisation.  *

Suggestion 

Vous pouvez ajouter quelques branches de thym frais, véritable allié des saisons froides, car il est anti-infectieux, et aide à combattre les problèmes respiratoires et la fatigue hivernale.

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