Une recette de Marie-Claire Frédéric, journaliste, auteur culinaire et créatrice rue Réaumur à Paris d'un restaurant consacré aux aliments fermentés

Les anchois entrent dans la composition du garum
Les anchois entrent dans la composition du garum © Getty

Le garum, ou liquamen (qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin) était une sauce, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos). Il s'agissait de chair ou de viscères de poisson, voire d'huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d'éviter tout pourrissement. Il entrait dans la composition de nombreux plats, notamment à cause de son fort goût salé.

  • 1 kg d’anchois ou de petits maquereaux frais
  • 250 g de gros sel gris de mer 

Il est impératif d’avoir des poissons extra frais, brillants avec l’œil bombé. Laissez les poissons entiers, ne les rincez surtout pas.

Au fond d’un grand bocal muni d’un robinet en bas, faites une couche filtrante constituée d’une grille couverte de plusieurs épaisseurs de papier filtre ou de toile à fromage. Cette couche filtrante doit arriver au-dessus du niveau du robinet.

Placez une couche de sel sur la couche filtrante. Remplissez ensuite en alternant les poissons et le sel. Terminez par une bonne couche de sel. Tassez bien entre chaque couche, et aussi à la fin, il ne doit pas y avoir de vide entre les poissons. Placez une planche munie d’un poids sur les poissons. 

Après quelques jours, les anchois vont rendre leur eau. Un jus rougeâtre va s’écouler dans la partie filtrante du pot. Ouvrez le robinet et récupérez ce jus qui va couler lentement pendant 4-5 jours. 

Fermez le robinet. Pressez les poissons dont le niveau doit avoir descendu dans le pot. Augmentez le poids sur la planchette. Versez le jus soutiré qui doit recouvrir entièrement et largement les poissons. 

Laissez macérer au minimum 3 mois à température ambiante. 

Soutirez le jus et filtrez-le dans un filtre en papier ou une toile fine. Conservez-le dans une bouteille fermée. Ce premier jus est la meilleure qualité du garum. 

On pourrait s’arrêter là. Mais les poissons n’ont pas fini de fermenter. Préparez une saumure à 250 g de sel par litre d’eau. Versez-la sur les poissons restés dans la cuve jusqu’à les recouvrir. Laissez macérer encore 3 mois avant de soutirer ce second jus que vous pouvez mélangez avec le premier, ou consommer séparément, ce second jus sera moins concentré. On peut ainsi faire 3 ou 4 soutirages. 

Le garum se conserve indéfiniment. 

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