Une recette de Marie-Claire Frédéric, journaliste, auteur culinaire et créatrice rue Réaumur à Paris d'un restaurant consacré aux aliments fermentés

Bouquet d'herbe fraiche pour réaliser le moretum oxyporum de Columelle
Bouquet d'herbe fraiche pour réaliser le moretum oxyporum de Columelle © Getty

Columelle est un agronome romain qui a vécu au 1er siècle de notre ère

  • 1 gros bouquet d’herbes fraîches variées au choix : sarriette, menthe, coriandre, origan, thym, oignons nouveaux, poireau, feuilles de laitue, roquette…
  • 50 g d’amandes, noix, pignons ou graines de sésame torréfiés
  • Environ 5 cl de vinaigre poivré de 5 tours de moulin à poivre
  • 200 g de fromage sec 
  • 200 g de fromage frais
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Du vinaigre et du nuoc mam au goût pour servir

Ciselez grossièrement les herbes choisies puis pilez-les ensemble dans un mortier. Mettez de côté. 

Pilez ensuite dans le mortier les fruits secs choisis. Réservez.

Coupez le fromage sec en petits morceaux ou râpez-le, mélangez-le dans le mortier avec le fromage frais et réduisez en pâte. 

Réunissez ensuite tous les ingrédients dans le mortier et broyez le tout en y mêlant du vinaigre poivré, suffisamment pour obtenir une pâte onctueuse. Ajoutez une cuillerée d’huile d’olive. 

Tassez le tout dans un pot de taille adaptée à la quantité et versez de l’huile d’olive en surface. Fermez le pot et entreposez dans une cave fraîche (15°C) pendant au moins un mois avant de déguster. Vous pourrez le conserver un an au frais dans son pot fermé.

Au moment de servir, diluez la pâte avec un peu de vinaigre et de garum ou de nuoc mam pour obtenir une consistance plus fluide.

Columelle précise que si l’on n’a pas d’herbes fraîches, on peut aussi utiliser des herbes séchées. Il signale aussi que le fromage à utiliser est du fromage « gaulois ». De nos jours, on peut utiliser un mixeur pour broyer les ingrédients, mais le goût ne sera pas le même. Le vinaigre poivré sert d’acidifiant et d’antiseptique pour empêcher la survenue de mauvaises bactéries et l’huile permet d’empêcher l’air d’entrer dans le pot. 

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